23. September 2020, 5:13 Uhr | Lesezeit: 3 Minuten
Die Karotten einfach erhitzen, damit sie keine allergische Reaktion auslösen – so lautet eine bislang weit verbreitete Annahme. Doch ganz so einfach ist es nicht, wie eine aktuelle Studie der Uni Bayreuth zeigt. Denn neben der Temperatur beeinflusst noch etwas anderes die Struktur des Karottenallergens.
Manche Menschen reagieren auf den Verzehr roher Karotten allergisch, doch auch bei gekochten Karotten ist diese Reaktion möglich. Denn wer das Gemüse erhitzt, zerstört nicht oder nur unvollständig die Proteinstrukturen, die diese auslösen können. Das zeigt eine aktuelle Studie der Universität Bayreuth.
Daher empfehlen die Wissenschaftler: Wer sensibel auf das Allergen der Karotte reagiert, solle auf deren Verzehr verzichten. Dies gelte generell, egal ob das Gemüse roh oder frisch gekocht ist, aus der Konservenbüchse stammt oder als Extrakt in anderen Nahrungsmitteln beigemischt wird.
Temperatur und Säuregrad verändert die Struktur des Allergens
In der Studie erhitzten die Forscher die sogenannten Isoallergene bis maximal 95 Grad Celsius. Dabei fanden sie heraus, dass durch die Hitze bei den Karotten zwar das Allergen, Dau c 1 genannt, eine ungefährliche Struktur annimmt. Doch wenn die Temperatur sinkt, könne das Allergen in seine ursprüngliche Struktur wieder zurückkehren.
Neben der Temperatur beeinflusse jedoch auch der Säuregrad die Struktur des Karottenallergens – so konnten bei einem pH-Wert von 3 trotz des vorherigen Erhitzens zumindest einige der allergieauslösenden Strukturen bestehen bleiben. Eine allergische Reaktion auf gekochte Karotten ist somit möglich.
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Ob rohe oder gekochte Karotten – manchmal ist etwas anderes an der allergischen Reaktion schuld
Wer allergisch auf Karotten ist, reagiert möglicherweise auch auf Sellerie, Fenchel, Anis, Dill, Kümmel und Koriander. Dahinter kann eine Kreuzallergie zu Beifußpollen stecken. Experten sprechen hier vom Sellerie-Karotten-Beifuß-Gewürz-Syndrom. Betroffene sollten die allergieauslösenden Substanzen meiden.
Meist treten die Symptome zuerst da auf, wo Betroffene direkt mit dem Kreuzallergen in Berührung kommen: „Kribbeln im Mund, Kratzen im Hals oder ein pelziges Gefühl auf der Zunge sind die häufigsten“, erklärt Sonja Lämmel vom Deutschen Allergie- und Asthmabund. Auch Fließschnupfen, juckende Augen und Hustenreiz seien möglich.
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Ein anderes Beispiel für eine Kreuzallergie: Birkenpollen-Allergiker können zum Beispiel keine Äpfel oder Nüsse sowie kein Stein- und Kernobst essen. In diesem Fall bedeutet das allerdings nicht, dass Betroffene darauf komplett verzichten müssen: Die Allergene in vielen dieser Lebensmittel sind nicht hitzebeständig, sie werden beim Kochen oder Backen also zerstört. Rohe Äpfel können Birkenpollen-Allergiker deshalb nicht konsumieren, Apfelsaft oder -kuchen aber schon. Andere Allergene wiederum, in Erd- oder Haselnüssen zum Beispiel, sind hitzebeständig: Hier hilft auch Kochen nichts.