16. April 2018, 11:03 Uhr | Lesezeit: 4 Minuten
Acrylamid ist ein Stoff, der im Verdacht steht, bei Menschen das Erbgut zu schädigen und womöglich Krebs auszulösen. Er entsteht beim Braten, Backen, Rösten und Grillen von stärkehaltigen Lebensmitteln die Kartoffeln und Weizen enthalten. Seit dem 11. April gilt eine neue EU-Verordnung, die Lebensmittelproduzenten dazu bringen soll, den Acrylamid-Anteil in Lebensmitteln so weit wie möglich zu senken. Doch wie soll das gehen?
Wer knackig braune Pommes, Chips und Bratkartoffeln liebt, sich morgens zum großen Kaffee am liebsten schön angeröstetes Toastbrot zubereitet und auch sonst alles gerne mit einer knusprig-braunen Kruste verzehrt, der hat womöglich ein Acrylamid-Problem.
Das müssen Sie über Acrylamid wissen
Im Jahr 2002 haben schwedische Wissenschaftler Acrylamid erstmals in Lebensmitteln nachgewiesen. Das war überraschend, denn normalerweise wird es bei der Herstellung von Farb- und Kunststoffen verwendet. Wie später festgestellt wurde, entsteht Acrylamid auch, wenn stärkehaltige Lebensmittel, die die Aminosäure Asparagin enthalten auf über 120 Grad erhitzt werden. Zudem ist ein geringer Wassergehalt die Voraussetzung für Acrylamid-Bildung. Diese Kriterien werden beispielsweise bei der Bildung einer Brotkruste, bei Pommes, Bratkartoffeln und Kartoffelchips erfüllt.
Laut Foodwatch wurde Acrylamid auch in Mais-Chips, Cornflakes, Popcorn, Knäckebrot, Toastbrot, Zwieback, Keksen, Knabbergebäck sowie Kaffee- und Kakaopulver nachgewiesen. Selbst die Panade von Fischstäbchen und Kuchen enthielten den Stoff. Dabei spielte es keine Rolle, ob die Produkte industriell oder selbst hergestellt wurden.
„Bei bestimmten Gar- und Erhitzungsmethoden ist es unvermeidbar, dass Acrylamid entsteht. Die aktuelle Studienlage bietet zudem keine einheitlichen Ergebnisse zur Einschätzung eines erhöhten Krebsrisikos durch Acrylamid-Aufnahme, sodass lediglich eine Risikoabschätzung auf Basis der aus dem Tiermodell übertragenen Höchstmengen möglich ist“, sagt Dipl. Oecotrophologin Antje Gahl von der Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE).
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Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) geht davon aus, dass „Acrylamid Erbgut veränderndes und Krebs erzeugendes Potenzial hat, und keine sichere Verzehrsmenge abgeleitet werden kann“. Deswegen rät das BfR dazu, nach Möglichkeiten zu suchen, um die Acrylamidkonzentration in Lebensmitteln so weit wie möglich zu reduzieren.
Das sind die Maßnahmen der EU-Kommission
Wegen der möglichen Risiken hat die EU-Kommission jetzt Empfehlungen für die Reduzierung von Acrylamid in Lebensmitteln herausgegeben. Diese gelten seit dem 11. April 2018. Darin wird beispielsweise empfohlen, Kartoffeln mit wenig Stärke zu verarbeiten und die vorhandene Stärke vor dem Frittieren und Braten auszuwaschen. Zudem soll das Braten und Frittieren bei möglichst geringen Temperaturen stattfinden und 175 Grad nicht überschreiten. Auch der Bräunungsgrad soll auf einem niedrigen Level gehalten werden.
Das klingt zwar gut und sinnvoll für Verbraucher, allerdings gibt die EU-Verordnung keine bindenden Richtwerte vor. Auch drohen keine Sanktionen, falls die vorgeschlagenen Maßnahmen nicht umgesetzt werden. Im Endeffekt listet die EU nur die Möglichkeiten einer Vermeidung und Reduzierung von Acrylamid für Lebensmittelproduzenten und Gastrobetriebe auf, macht aber keine Vorschriften. Da dies für Produzenten und Gastronomen auch einen finanziellen Aufwand bedeutet, bleibt abzuwarten, inwiefern die neue EU-Richtlinie umgesetzt wird.
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Darauf sollten Sie achten
Derzeit ist noch unklar, ab welcher Verzehrmenge Acrylamid für Menschen gefährlich ist. Am besten, man meidet es, wo es geht. Hier helfen ein paar einfache Regeln: Kartoffelprodukte wie Pommes und Chips nicht stark anbraten und frittieren. Kartoffeln mit wenig Stärke verwenden und keinen Temperaturen von mehr als 175 Grad aussetzen. Beim Backen von Mehlprodukten eine dunkle Kruste vermeiden. Auch Toastbrot nur leicht anrösten – oder am besten auf den Röstvorgang verzichten.
Beim Kaffee sollte man auf die Zusammensetzung achten, denn Robusta-Bohnen bilden beim Rösten mehr Acrylamid als Arabica-Bohnen. Lieber also zu 100-prozentigem Arabica-Kaffee greifen.
Dennoch sollte man sich bei diesem Thema nicht verrückt machen. „Häufig wird die gesundheitsschädliche Wirkung einzelner Stoffe überschätzt – es gilt vor allem, auf eine richtige Zusammenstellung der Ernährung mit viel Abwechslung zu achten“, meint Antje Gahl von der DGE. Laut ihr erhöhen Übergewicht, einseitige Ernährung und Rauchen das Krebsrisiko viel stärker als es für Acrylamid der Fall ist.
„Auch über Inhalation kann Acrylamid aufgenommen werden: Raucher haben eine vergleichsweise höhere Acrylamid-Aufnahme. Das Rauchen zu reduzieren oder gänzlich darauf zu verzichten, hat weitaus größere Effekte, als nur auf die Acrylamid-Gehalte in Lebensmitteln zu achten“, fügt Expertin Gahl hinzu.
