19. April 2025, 16:01 Uhr | Lesezeit: 4 Minuten
Laktosefreie Milch ist für viele Menschen eine wichtige Alternative – aber wie wird sie eigentlich hergestellt? Es gibt zwei Methoden, um den Milchzucker zu entfernen oder umzuwandeln. Eine davon verändert sogar den Geschmack. Doch was genau ist Laktose, und welche Rolle spielt sie im Körper?
Laktosefreie Milch enthält kaum noch Milchzucker. Aber wie genau entfernt man diesen aus der Milch? Dafür gibt es zwei gängige Verfahren: Entweder wird die Laktose mithilfe eines Enzyms gespalten oder durch eine spezielle Filtration fast vollständig entfernt. Doch bevor es dazu kommt, lohnt sich ein Blick darauf, was Laktose eigentlich ist und welche Funktionen sie erfüllt.
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Übersicht
Was ist Laktose und welche Rolle spielt sie?
Milchzucker (Laktose) ist ein Kohlenhydrat, das natürlicherweise in Milch vorkommt. Es gehört zu den Zweifachzuckern, da es aus den Bausteinen Glukose (Traubenzucker) und Galaktose besteht. Beide Zuckerarten sind wichtige Energielieferanten und übernehmen verschiedene Funktionen im Körper.
Der Name „Laktose“ stammt vom lateinischen Wort für Milch („lactis“). In der Natur kommt Laktose ausschließlich in der Milch von Säugetieren vor, einschließlich menschlicher Muttermilch. Alle gängigen Milcharten, wie Kuhmilch, Ziegenmilch oder Schafmilch – enthalten in etwa die gleiche Menge an Laktose. Dies gilt auch für daraus hergestellte Produkte wie Schafskäse oder Ziegenkäse. Nur wenige Säugetiere, wie Kängurus und Seelöwen, haben nahezu laktosefreie Muttermilch.1
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Während der Verdauung zerlegt das Enzym Laktase den Milchzucker in seine Bestandteile. Die Schleimzellen des Dünndarms produzieren dieses Enzym. Bildet der Körper nicht genügend Laktase, kann er die Laktose nicht vollständig verarbeiten – ein Zustand, den man auch als Laktoseintoleranz bezeichnet. Infolgedessen gelangt die ungespaltene Laktose in den Dickdarm, wo Bakterien sie fermentieren. Dieser Prozess verursacht typische Beschwerden wie Blähungen und Bauchschmerzen. Menschen mit Laktoseintoleranz sollten ihre Ernährung entsprechend anpassen.2
Wie wird Milch laktosefrei?
Enzymatische Spaltung durch Laktase
Ein häufig angewendetes Verfahren zur Entfernung von Laktose ist die enzymatische Spaltung. Hierbei wird der Milch das Enzym „Laktase“ zugefügt. „Die Laktase spaltet die Laktose in zwei Zuckerarten, Galaktose und Glukose, auf“, erklärt Torsten Sach vom Milchindustrie-Verband. Da diese Zuckerarten eine höhere Süßkraft haben, schmeckt die laktosefreie Milch süßer als herkömmliche Milch. Für gewöhnlich wird nach der Zugabe von Laktase diese durch die Erhitzung der Milch deaktiviert – wodurch sie gleichzeitig ultrahocherhitzt oder pasteurisiert wird. Anschließend entstehen aus der laktosefreien Milch weitere Milchprodukte wie Sahne, Joghurt, Quark, Mozzarella oder Frischkäse. Das Enzym Laktase stammt aus Schimmelpilzen (Aspergillus) oder Hefen (Kluyveromyces), die auch gentechnisch verändert sein können.3
Die EU-Vorschrift gibt vor, dass die Zusammensetzung von Konsummilch – also Magermilch, fettarmer Milch und Vollmilch – unverändert bleiben muss. Allerdings erlaubt sie die Zugabe von Laktase, sofern nationale Regelungen dies nicht verbieten. Deshalb dürfen Hersteller Milch, die sie mit diesem Verfahren laktosefrei gemacht haben, weiterhin als „Vollmilch“ verkaufen.
Ultrafiltration zur Entfernung der Laktose
Beim zweiten Verfahren wird die Laktose durch Ultrafiltration nahezu vollständig entfernt. „Es wird aber immer noch etwas Laktose drin gelassen, sonst schmeckt diese Milch bitter“, erläutert Sach. „Darauf wird noch einmal Laktase gegeben, damit die Milch wieder eine gewisse Süße bekommt.“
Hersteller müssen klare Kennzeichnungen verwenden: Wenn sie Milch durch Ultrafiltration laktosefrei machen, dürfen sie diese nicht mehr als Magermilch, fettarme Milch oder Vollmilch bezeichnen. Stattdessen ist ausschließlich die Bezeichnung „laktosefreie Milch“ zulässig.
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„Laktosefrei“, „von Natur aus laktosefrei“ – was bedeuten die Kennzeichnungen?
Hinter diesen Bezeichnungen versteckt sich zugesetzter Zucker
Unterschiede für Verbraucher? Kaum merkbar!
Für den alltäglichen Gebrauch spielt es für Verbraucher keine Rolle, mit welchem Verfahren die laktosefreie Milch hergestellt wurde. „Das erkennt nur derjenige, der tagtäglich so etwas abschmeckt“, sagt Sach. Beide Varianten eignen sich gleichermaßen zum Kochen und Backen.
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Für die Hersteller bietet die Ultrafiltration jedoch einen wirtschaftlichen Vorteil: Die entfernte Laktose kann als wertvoller Rohstoff weiterverwendet werden, beispielsweise als Füllstoff für Tabletten in der Pharmaindustrie.
Geschmacklich bietet laktosefreie Milch eine interessante Eigenschaft: Durch den süßeren Geschmack kann sie als natürlicher Zuckerersatz genutzt werden. „Wenn Sie Kaffee für gewöhnlich mit Zucker trinken, können Sie auch laktosefreie Milch nehmen, dann haben Sie gleich einen Süßungseffekt“, so Sach.
*Mit Material von dpa