26. April 2024, 16:11 Uhr | Lesezeit: 4 Minuten
Kürzlich trendete auf TikTok die tragische Geschichte eines Studenten aus Belgien, welcher 2008 am sogenannten „Fried-Rice-Sydrom“ starb. Der 20-Jährige hatte fünf Tage alte, ungekühlte Nudeln gegessen. Aber warum wird das Syndrom dann nach Reis benannt und was steckte in den tödlichen Nudeln? FITBOOK-Ernährungsexpertin Sophie Brünke erklärt die Hintergründe und wie Sie sich schützen können.
Der junge Student war kein Einzelfall. Die Weltgesundheitsorganisation schätzt, dass weltweit jedes Jahr 420.000 Menschen direkt oder indirekt an lebensmittelbedingten Krankheiten sterben.1 Doch was steckt in den Lebensmitteln, dass sie so gefährlich für unsere Gesundheit werden? Sollte besser auf Pasta und Reis verzichtet werden? Alles, was sie zum Fried-Rice-Syndrom wissen müssen, erfahren Sie hier.
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Übersicht
Was ist das Fried-Rice-Syndrom?
Seit 1965 kam es in Europa zu zahlreichen Lebensmittelvergiftungen oder Krankheiten durch den Verzehr von Milch, Eiscreme, Fisch, gekochtem Fleisch und Geflügel sowie Suppen mit Fleisch und Gemüse. Der Begriff „Fried-Rice-Syndrom“ geht jedoch auf den ersten gemeldeten Fall eines kontaminierten Reisgerichts in einem chinesischen Restaurant zurück.2
Im Falle des jungen Studenten zeigte die Untersuchung der Nudeln, dass diese mit emetischen Stämmen von Bacillus cereus sowie hohen Mengen an Cereulid, einem Toxin, welches diese Bakterien bilden, belastet waren. Innerhalb von zehn Stunden traten Symptome wie Kopfschmerzen auf, es folgten Übelkeit und Durchfall. Als Todesursache werden im Journal of Clinical Microbiology, welches den Fall dokumentierte, Leberversagen und mutmaßlich eine Dickdarmnekrose aufgeführt.3
Der Übeltäter: Bacillus cereus bildet hitzestabile Sporen
Bacillus cereus ist ein Sporen bildendes, weltweit verbreitetes Bakterium. Aufgrund von Verschmutzung mit sporenhaltigen Erdbodenpartikeln oder Staub findet das Bakterium leicht seinen Weg auf Lebensmittel. Für gewöhnlich ist die anfängliche Kontaminationsdosis in Lebensmitteln gering und stellt kein gesundheitliches Risiko dar. Allerdings lässt sich eine vollständige Kontamination nur schwer vermeiden, da die Sporen des Bakteriums echte Überlebenskünstler sind – egal, ob es um Kälte, Hitze oder Trockenheit geht. Und eben diese Sporen keimen aus, wenn ein Lebensmittel nicht korrekt gelagert ist – auch in der eigenen Küche!4
Das Bakterium kann zwei verschiedene lebensmittelbedingte Erkrankungen auslösen: Die emetische Erkrankung sowie die Durchfall-Erkrankung.
Emetische Erkrankung
Der Fachausdruck emetisch meint „Brechreiz auslösend“. Hierbei kommt es nach dem Verzehr eines kontaminierten Lebensmittels innerhalb von 30 Minuten bis sechs Stunden zu Übelkeit und Erbrechen. Auslöser ist das bereits erwähnte Toxin Cerulid. Normalerweise klingen die Beschwerden innerhalb weniger Tage ab. In schweren und seltenen Fällen kommt es jedoch zu Schäden von Leber und Gehirn. Eine Cereulid-Vergiftung wird häufig im Zusammenhang mit stärkehaltigen, gekochten Lebensmitteln wie Reis oder Nudeln festgestellt. Allerdings sind nur wenige Stämme bon Bacillus vereus in der Lage dieses Toxin zu bilden. Nur ein kleiner Teil von B. cereus Stämmen besitzt die Fähigkeit, Cereulid zu bilden.
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Durchfall-Erkrankung
In diesem Fall kommt es innerhalb von sechs bis 24 Stunden zu Durchfall und Bauchkrämpfen. Auslöser sind sogenannte Endotoxine – einfacher gesagt: Giftstoffe. Sie stecken in den Bakterien, die sich im belasteten Lebensmittel verstecken oder entstehen im Dünndarm, wo die Sporen von Bacillus cereus auskeimen.
Welche Lebensmittel sind besonders empfindlich?
Obwohl die meisten Stämme von Bacillus cereus bevorzugt in stärkehaltigen Lebensmitteln wachsen, werden sie häufig auch in proteinreichen Lebensmitteln wie rohes sowie verarbeitetes Fleisch nachgewiesen. Alarmierend ist, dass es bei den meisten proteinreichen Lebensmitteln häufiger, schneller und verheerender zum bakteriellen Verderb kommt.
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So schützen Sie sich vor der Erkrankung
Zunächst einmal ist klarzustellen, dass bei Weitem nicht jeder Kontakt mit Bacillus cereus zum Tode führt, die meisten Betroffenen kommen mit einem Magen-Darm-Infekt davon. Trotzdem kann man sich an ein paar einfache Regeln halten.
Zum einen sollte Lebensmittelhygiene nicht unterschätzt werden: Waschen Sie vor der Zubereitung von Speisen Ihre Hände sowie die Lebensmittel. Achten Sie auf saubere Küchenutensilien wie Schneidebrettchen und Messer.
Lebensmittel, die gekühlt werden müssen, sollten nur für möglichst kurze Zeit die Kühlkette unterbrechen. Räumen Sie diese nach dem Einkauf oder der beendeten Brotzeit direkt in den Kühlschrank. Dieses Zeitfenster sollte nicht mehr als zwei Stunden betragen.
Lebensmittel, die Sie dem Kühlschrank vor mehr als vier Stunden entnommen haben, können noch verzehrt werden. Bleiben hierbei Reste, müssen diese der Gesundheit zuliebe besser in die Tonne.
