10. März 2025, 16:28 Uhr | Lesezeit: 6 Minuten

Eine große Studie aus den USA zeigt: Ein hoher Butterkonsum erhöht das Sterberisiko, während pflanzliche Öle dieses senken. Besonders relevant sind die Ergebnisse für Personen mit erhöhtem Risiko für bestimmte Krankheiten. Drei Sorten von Öl leisten einen Beitrag zur Prävention.

Butter in der Gesundheitsforschung

Seit Jahrzehnten wird darüber diskutiert, welche Fette gesünder sind: tierische Fette wie Butter oder pflanzliche Öle. Während Butter reich an gesättigten Fettsäuren ist, enthalten pflanzliche Öle hohe Mengen an ungesättigten Fettsäuren, die als vorteilhaft für die Herzgesundheit gelten. Studien mit Butter gehen meistens nicht gut aus für den beliebten Brotaufstrich. 2022 errechneten Forscher des American College of Cardiology, dass der Ersatz von zehn Gramm Butter pro Tag durch Olivenöl ausreiche, das Sterberisiko um bis zu 34 Prozent zu senken. Nicht nur die Butter bekam damals ihr ungesundes Fett weg, auch für Margarine und Mayonnaise malten die Forscher ungünstige Gesundheitsszenarien (FITBOOK berichtete).¹ Der Ratschlag, lieber häufiger nein zu Butter zu sagen, lässt sich auch aus einer britischen Studie herauslesen: Probanden, die mehr gesättigte Fettsäuren (u. a. aus Butter) zu sich nahmen, wiesen ein höheres Risiko auf, eine Herzkrankheit zu entwickeln.² 

Butter oder Pflanzenöl? Neue Studie gibt klare Antwort

Die neue Studie, veröffentlicht in „JAMA Internal Medicine“, klingt in ihren Ergebnissen noch mal dramatischer.³ Über drei Jahrzehnte lang verfolgten Forschende die Ernährungsgewohnheiten von insgesamt mehr als 221.000 gesunden Erwachsenen. Die Daten entstammen drei großen Langzeitstudien: der Nurses’ Health Study (1990 bis 2023), der Nurses’ Health Study II (1991 bis 2023) und der Health Professionals Follow-up Study (1990 bis2023).^4,5 Alle Studienteilnehmer waren zu Beginn der Untersuchung frei von Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Diabetes. Alle vier Jahre beantworteten sie detaillierte Fragebögen zu ihrer Ernährung, darunter ihr Butter- sowie Ölverzehr.

Genauer wollten die Wissenschaftler Details zu:

• Butter als Brotaufstrich oder zum direkten Verzehr,
• Butter in Backwaren,
• sowie Butter zum Braten und Kochen.

Um es vorwegzunehmen: Eine solche Selbstauskunft kann natürlich zu Ungenauigkeiten bei den Ergebnissen führen und ihre Aussagen limitieren. Trotzdem schauen wir uns die Ergebnisse genauer an, denn Laufzeit (33 Jahre) und Datenqualität der Studie sprechen für eine gewisse Aussagekraft.

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Die Ergebnisse der Studie im Überblick

Kernaussage der Studie: Wer viel Butter konsumiert, hat ein deutlich höheres Sterberisiko als jemand, der stattdessen pflanzliche Öle bevorzugt. Hier ein genauerer Blick auf die Ergebnisse:

• Teilnehmer, die etwa 2,5 bis drei Teelöffel Butter pro Tag konsumierten, hatten ein um 15 Prozent erhöhtes Gesamtsterberisiko im Vergleich zu denjenigen, die keine oder nur sehr wenig Butter verzehrten.
• Der Konsum von zwei bis 2,5 Esslöffel eines Pflanzenöls pro Tag senkte die Sterblichkeit um 16 Prozent gegenüber dem Verzehr von unter einem halben Teelöffel eines pflanzlichen Öls
• Ein um zehn Gramm pro Tag höherer Konsum von Pflanzenölen war mit einem elf Prozent niedrigeren Krebssterberisiko verbunden
• Und: Der Ersatz von zehn Gramm Butter durch pflanzliche Öle reduzierte das Sterberisiko um 17 Prozent

Die 3 Pflanzenöle mit dem größten Effekt für das Krebs- und Sterberisiko

Ziel der Studie war nicht nur der Vergleich zwischen dem Konsum von Butter und Pflanzenölen, auch den Einfluss unterschiedlicher Sorten pflanzlicher Öle und wie sich ihr Konsum auf die Sterblichkeit auswirkt, war Thema. Einen wichtigen Beitrag zur Krebsprävention und signifikante Reduktion der Sterblichkeit können demnach diese drei pflanzlichen Öle leisten:

• Olivenöl
• Sojaöl
• Rapsöl

Keine Daten für Maisöl, Distelöl und Kokosöl

Bei Maisöl (Maiskeimöl, auch Keim- oder Maisöl genannt) waren die gesunden Effekte nicht signifikant. Zu Distelöl gibt es keine Ergebnisse, weil insgesamt zu wenig davon von den Probanden konsumiert wurde. Der Konsum von Kokosöl sowie Sonnenblumenöl wurde in der Studie nicht untersucht.

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Pro-Kopf-Verbrauch an Butter pro Jahr 5,6 Kilogramm

Volle Breitseite also gegen Butter – und die davon abzuleitende, klare Empfehlung, sie durch pflanzliche Öle zu ersetzen, wenn man sich gesund ernähren möchte. ​Aber wie? Schließlich wird Butter von vielen Menschen geradezu verehrt. Zwar ist der Butter-Kult bei uns nicht ganz so ausgeprägt wie in Frankreich – keiner verzehrt mehr als die Franzosen, nämlich 8,2 Kilogramm pro Jahr) – doch liegt unser Pro-Kopf-Verbrauch mit 5,6 Kiloramm über dem EU-Schnitt (4,4 Kilo).^6,7 Wer am geliebten Butterbrot nicht sparen und den Aufstrich auch nicht durch Avocado oder bspw. Mandelmus ersetzen möchte, kann Butter vielleicht am einfachsten beim Braten in der Pfanne ersetzen, ganz gut ist Olivenöl. Auch beim Backen, etwa von Rührkuchen, kann man Butter durch ein Pflanzenöl ersetzen. Das macht den Kuchen sogar besonders saftig.

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Spricht denn gar nichts für Butter?

Spricht aus gesundheitlicher Sicht denn gar nichts für Butter – die neben ungünstigen gesättigten Fettsäuren und ordentlich Kalorien (100 Kilokalorien pro Esslöffel) immerhin auch die Vitamine E, B12, K und besonders viel Vitamin A sowie die möglicherweise entzündungshemmende kurzkettige Fettsäure Butyrat enthält?

Ja, da gibt es in der Tat etwas Erwähnenswertes: die in Butter enthaltene essenzielle Fettsäure C15:0, die unter anderem vor Diabetes mellitus sowie bei Kindern vor einer Fettleber schützen soll. Die Wissenschaftlerin Stephanie Venn-Watson, die seit Jahren Butter untersucht, rät tatsächlich dazu, einen Teelöffel Butter pro Tag zu nehmen, um von den positiven Eigenschaften von C15:0 zu profitieren. Allerdings sollte es Weidebutter sein von mit Gras gefütterten Kühen, weil nur diese genug von der gesundheitsförderlichen Fettsäure enthält.