22. Februar 2024, 15:57 Uhr | Lesezeit: 6 Minuten
In welchem Reifegrad man die Banane am liebsten genießt, ist selbstverständlich Geschmacksache. Immer wieder wird jedoch behauptet, dass sich ihr Nährstoffgehalt mit steigendem Reifegrad erhöhe. Sind braune Bananen damit gesünder als gelbe?
Hellgelb, mittelgelb, dunkelgelb, leicht angebräunt, mit braunen Punkten, oder komplett durchgereift: Wie mögen Sie Bananen am liebsten? Bei den Vorlieben für den Reifegrad scheiden sich die Geister, das zeigt schon eine Spontan-Umfrage in der BOOKS-Family: Über mehrere Tische hinweg entbrannte direkt eine Diskussion darüber, welchen Reifegrad eine leckere Banane haben müsse. Einige definieren den Bereich für sich sehr eng: hellgelb muss sie sein, gerade nicht mehr grün! Andere sehen es entspannter. Ihnen reicht es, wenn die Banane im weitestgehenden Sinne gelb daherkommt. Die Meinung, eine köstliche Banane sei braun, hat ein Kollege exklusiv für sich. Und dann gibt es noch eine Kollegin, die Bananen grundsätzlich niemals essen würde, auch wenn sie die tollsten Nährstoffe der Welt enthalten würde. Aber darum soll es hier nicht gehen. FITBOOK wollte von einem Ernährungsexperten wissen: Gibt es einen Reifegrad, in dem Bananen besonders gesund sind?
Übersicht
Enthaltene Nährstoffe
Bananen sind botanisch gesehen Früchte, weil ihre Samen von Fruchtfleisch umgeben sind. Neben viel Kalium, Magnesium und Vitamin B6 enthält die Frucht reichlich Pektin: Die pflanzlichen Polysaccharide sind Nahrungsfasern, die das Sättigungsgefühl beschleunigen und eine gesunde Verdauung unterstützen, indem sie die Darmflora günstig beeinflussen. Pektine wirken wie Geliermittel, was sie zum wirksamen Hausmittel gegen Durchfall macht. Dank Tryptophan enthalten Bananen zudem eine Vorstufe des Glückshormons Serotonin.
Warum man grüne Bananen nicht essen sollte
Vom Verzehr unreifer, grüner Bananen rät Ernährungswissenschaftler Prof. PhDr. Sven-David Müller ab. Sie seien schwer verdaulich „und sie können noch leichte Gifte enthalten, die sich erst durch die Reifung neutralisieren“, sagt der Experte zu FITBOOK.
Grün ist das eine, braun das andere Extrem: Wie verhält es sich damit aus gesundheitlicher Sicht? Bei der braunen Banane hat laut Müller bereits der Gärungsprozess begonnen. Bedenklich sei das keineswegs, so Müller. „Die Grenze für Vergorenes ist bekanntermaßen der eigene Geschmack.“
Sind braune Bananen gesünder als gelbe?
Kommen wir zur vielleicht interessantesten Frage im Bananen-Reife-Spektrum: Wo auf der Skala von grün bis braun ist die gelbe Banane einzuordnen im Hinblick auf die enthaltenen Nährstoffe? Sind sehr reife, also braune Bananen, am Ende nicht gesünder als gelbe, weil sie mehr Zeit hatten, sich zu entwickeln? Ernährungsexperte Sven-David Müller winkt ab: „Weder der Kalium- noch der Magnesiumgehalt verändern sich beim Übergang von gelb nach braun.“
Interessanterweise gelte das auch für den Übergang von grün nach gelb – doch auch wenn unreife Bananen genauso viel Nährstoffe enthalten wie alle anderen, würde er aus oben genannten Gründen vom Verzehr abraten.
Dass immer wieder gerne behauptet werde, dass sich vor allem der Vitamin-C-Gehalt mit steigender Reife erhöhe, hält der Ernährungsprofi für ein hartnäckiges Märchen. Außerdem sei der relativ geringe Anteil an Vitamin C in der Banane ohnehin zu vernachlässigen.
Lediglich der Ballaststoffgehalt – und damit die Frage nach der sättigenden Wirkung – kann ein Punkt sein. Dieser sinkt mit der Reifung, wie eine Bananen-Reifungsstudie aus dem Jahr 2021 zeigt.1 Demnach lag der mittlere Ballaststoffgehalt bei unreifen Früchten bei etwa 18 Gramm (pro 100 Gramm); er verringerte sich bis auf vier bis fünf Gramm bei reifen und sank auf nur noch zwei Gramm bei überreifen Bananen.
Aus gesundheitlicher Sicht bestehe aber „absolut kein Unterschied“ zwischen dem Verzehr einer gelben und einer braunen Banane, meint Ernährungsexperte Müller.
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Verändert sich mit zunehmender Reife die Kalorienbilanz?
Mit der Reifung wird die Stärke nach und nach in Zucker umgewandelt. Laut Müller wirkt sich diese Umwandlung jedoch nicht sonderlich auf die Kalorienbilanz aus. „Die Banane ist ein Naturprodukt, das Schwankungen unterlegen ist“, meint er. „Niemand kann wissen, wie viele Kalorien oder Nährstoffe genau in der Frucht sind, die man gerade in den Händen hält“, relativiert er. Deutlich mehr Kalorien als die normale Banane enthält die Kochbanane, die entsprechend noch besser sättigt.
Die gesündeste Banane ist…
Gibt es sie also wirklich überhaupt nicht, „die gesündeste Banane“? Vielleicht doch: Es hat allerdings nichts mit der Farbe, sondern mit der Sorte und Handhabung nach der Ernte zu tun. In der Regel werden Bananen, die zu uns in den Handel kommen, unreif geerntet. Nach dem Import (und im konventionellen Anbau der Behandlung mit Anti-Schimmel-Mitteln, also Hände waschen nach dem Schälen!) kommen die Früchte in künstliche Reifekammern. Dieser unnatürliche Prozess hat Müller zufolge tatsächlich gesundheitliche Auswirkungen: „Dürfen Bananen an ihrer Staude ausreifen, sind sie wesentlich nährstoffreicher und damit gesünder als jene Früchte, die es in Europa zu kaufen gibt.“ Sein Tipp: „Wer gerade Urlaub in jenen Ländern macht, in denen die Banane wächst, sollte einfach einmal extra zugreifen.“
Wer überreife (braune) Bananen mag, wird das hier lieben
Sie können über die braune Farbe der Schale hinwegsehen? Gut. Dann willkommen im Reich der reifen Banane, die vielseitig in der Küche Verwendung finden kann. Denn diese süßen Früchte können eine leckere Zutat für viele Gerichte sein. In dünne Scheiben geschnitten und eingefroren, sind sie püriert mit einem Schuss Milch oder Pflanzendrink eine schön cremige Alternative zu normalem Eis. In Bananenbrot oder Waffeln heben reife, weiche, süße Bananen den Geschmack. Für Veganer kann eine reife Banane sogar zwei Eier in Backrezepten ersetzen.
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Fazit
Das einzige, was sich mit der Färbung der Banane verändert, ist ihr Geschmack und ihre Konsistenz. Und das kann jeder bestätigen, der gerne Bananen isst: Reife Bananen schmecken wesentlich süßer und weicher. Ansonsten essen Sie doch Ihre Banane einfach in dem Zustand, in dem sie Ihnen am besten schmeckt – von quietschgrün einmal abgesehen.
