4. November 2021, 5:53 Uhr | Lesezeit: 5 Minuten

Löslicher Kaffee – auch Instantkaffee genannt – punktet vor allem mit seiner einfachen Zubereitung. Doch wie entsteht er, ist er überhaupt gesund oder sollte man lieber die Finger davon lassen. FITBOOK hat nachgeforscht.

Seit wann gibt es Instantkaffee?

Es werden gleich zwei Menschen auf unterschiedlichen Kontinenten als Erfinder des löslichen Kaffees geführt. Der Franzose Alphonse Allais hat sein besonderes Herstellungsverfahren im Jahr 1881 zum Patent angemeldet. Wenig später, im Jahr 1890, wurde es am anderen Ende der Welt von dem Neuseeländer David Strang ebenfalls als Erfindung patentiert. Doch wer heutzutage an löslichen Kaffee denkt, der hat eher den Schweizer Lebensmittelkonzern Nestlé im Sinn. Denn seit 1938 gilt das populäre Produkt Nescafé weltweit als Inbegriff für löslichen Kaffee. Mittlerweile bieten aber viele andere große Kaffeehersteller mindestens ein lösliches Kaffee-Produkt an.

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Was steckt im löslichen Kaffee?

Laut dem Deutschen Kaffeeverband unterliegt löslicher Kaffee einem strikten Reinheitsgebot. Er darf nur unter Verwendung von Röstkaffee und Wasser hergestellt werden. Das gilt nicht nur deutschlandweit, sondern wurde sogar in der Richtlinie 1999/4/EG der Europäischen Union festgehalten. Darin heißt es:

„Kaffee-Extrakt“, „löslicher Kaffee-Extrakt“, „löslicher Kaffee“ oder „Instant-Kaffee“ sei ein „konzentriertes Erzeugnis, das durch Extraktion aus gerösteten Kaffeebohnen gewonnen wird, wobei lediglich Wasser als Extraktionsmittel Verwendung findet und alle Verfahren der Hydrolyse durch Zusatz von Säuren oder Laugen ausgeschlossen sind. Neben unlöslichen Stoffen, die technisch nicht zu vermeiden sind, und aus Kaffee stammenden unlöslichen Ölen darf es nur die löslichen und aromatischen Bestandteile des Kaffees enthalten“.

Anders verhält es sich dagegen mit fertigen Kaffee-Getränk-Zubereitungen wie Cappuccino-Pulver oder Eiskaffee-Mischungen. Hier können Zucker, Milchpulver und Aromastoffe enthalten sein. Von diesen sollte man allein schon aufgrund des meist hohen Zuckergehalts die Finger lassen.

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Wie entsteht Instantkaffee?

Für löslichen Kaffee verwendet man meist Arabica-Bohnen oder eine Mischung aus Arabica- und Robusta-Bohnen. Hier kann der Hersteller den Geschmacksgrad variieren. Auch beim Röstprozess wird Einfluss auf den Geschmack genommen. Dennoch kann man nicht so einen intensiven Geschmack erzeugen wie beim konventionell aufgebrühten Kaffee. Der Grund: Bei der starken Extraktion und dem Trocknen geht der Geschmack zum Teil verloren. Vereinfacht dargestellt findet die Herstellung folgendermaßen statt:

1. Zunächst werden die getrockneten Bohnen geröstet.
2. Nach der Röstung werden die Bohnen grob gemahlen (ca. 2 mm).
3. Das gemahlene Kaffeepulver kommt in die Extraktionsanlage.
4. Bei hoher Wassertemperatur (ca. 200 Grad Celsius) und unter hohem Druck (ca. 2 Bar) wird der Kaffee extrahiert – der Druck schützt das Wasser vor dem Verdampfen
5. Das Extrakt wird geklärt und konzentriert.
6. Das Konzentrat wird sprüh- oder gefriergetrocknet.
7. Fertig ist der Instantkaffee.

Einen großen Unterschied beim Endprodukt macht es, ob das Konzentrat sprühgetrocknet oder gefriergetrocknet wurde. Bei der günstigeren und einfacheren Sprühtrocknung entsteht am Ende ein sehr feines Pulver, das oft für fertige Kaffee-Mix-Getränke verwendet wird. Es kann aber auch durch eine sogenannte Agglomeration in etwas gröbere Kaffeepartikel verwandelt werden, wie man sie von vielen Instantkaffee-Sorten kennt.

Aufwendiger und dadurch teurer ist die Gefriertrocknung des Konzentrats. Da dieses Verfahren das Aroma besser schützt, wird es bei hochwertigen Instantkaffees verwendet. Man erkennt es meist an der gröberen Granulatform des Kaffees.

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Ist löslicher Kaffee schädlich?

Die wohl wichtigste Frage, die viele Instantkaffee-Trinker beschäftigt, lautet: Ist löslicher Kaffee schädlich? Die Antwort ist zunächst ganz einfach: Er ist nicht ungesünder oder gesünder als normal aufgebrühter Röstkaffee. Denn laut dem europäischen Reinheitsgebot darf löslicher Kaffee nur aus Röstkaffee und Wasser hergestellt werden. Das heißt, er enthält keine weiteren Zusatzstoffe und wird auch bei der Herstellung nicht mit Chemikalien behandelt. Jedoch enthält er etwas weniger Koffein als normaler Kaffee.

Eine polnische Studie wollte es genau wissen und hat 42 unterschiedliche Kaffeepulver analysiert und miteinander verglichen.¹ Davon waren 28 Proben gemahlene Röstkaffees, elf Proben waren Instantkaffees und drei weitere Proben waren Getreidekaffees. Sie wollten wissen, wie hoch der Gehalt des bedenklichen Stoffs Acrylamid in den jeweiligen Produkten war.

Laut den Studienautoren belegen Tierversuche, dass Acrylamid wie ein Nervengift wirke und auch krebserregend sein kann. Der Stoff entsteht vor allem beim Braten und Rösten von Kartoffeln und Getreide bei Temperaturen von mehr als 120 Grad Celsius. Durch den Röstprozess gilt Kaffee als eine der wichtigsten Aufnahmequellen für Acrylamid in der Bevölkerung.

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Nach Auswertung der Proben fanden die Wissenschaftler heraus, dass insbesondere Getreidekaffees einen hohen Acrylamid-Gehalt aufwiesen. Er lag etwa viereinhalb Mal höher als beim üblichen Röstkaffee. Instantkaffee hingegen enthielt ungefähr doppelt so viel Acrylamid wie Röstkaffee. Allerdings wurde der Gehalt pro Kilogramm des jeweiligen Produkts verglichen. Weil Instantkaffee aber deutlich ergiebiger ist, benötigt man davon weniger für die Zubereitung einer Tasse Kaffee. Somit dürfte der Acrylamid-Gehalt im fertigen Kaffee ähnlich hoch sein, egal ob mit Instantpulver oder mit Röstkaffee zubereitet.

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Quellen

• 1. Mojska H, Gielecińska I. Studies of acrylamide level in coffee and coffee substitutes: influence of raw material and manufacturing conditions. Rocz Panstw Zakl Hig. (2013)