5. November 2024, 20:19 Uhr | Lesezeit: 5 Minuten
Hirschgulasch, Rehkeule oder doch lieber Wildschweinbraten? Im Herbst und Winter hat Wildfleisch Hochsaison. Doch kann Fleisch aus freier Wildbahn verunreinigt sein? Worauf ist beim Kauf zu achten und wie steht es eigentlich um die Nährstoffe? FITBOOK-Ernährungsexpertin Sophie Brünke erklärt’s.
Wildbret, das Fleisch von geschossenem Wild, lässt sich in Haar-, Schalen- sowie Federwild unterteilen. Die ersten beiden beschreiben Tiere mit Fell bzw. Tiere, die auf Schalen (oder bekannter: Hufen) laufen. Dazu gehören etwa Rehe, Wildschweine und Hasen. Federwild umfasst – wie der Name verrät – Enten, Gänse und Tauben.1 Laut dem Deutschen Jagdverband wurden im Jagdjahr 2022/23 über 25.000 Tonnen Wild verzehrt. Auf Platz eins steht hierbei das Wildschwein mit 47 Prozent, gefolgt, von Reh mit 38 Prozent. Außerdem halten 84 Prozent der deutschen Bevölkerung Wildfleisch für gesund und natürlich.2 Ob es sich hierbei um eine realistische Einschätzung oder vielmehr um Wunschdenken handelt, erfahren Sie im Folgenden.
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Übersicht
Die Nährwerte von Wildfleisch
Wildfleisch punktet durch einen vergleichsweise geringen Kaloriengehalt. Gleichzeitig ist es etwas fettärmer und proteinreicher als etwa Rind oder Schwein – logisch, da die Tiere in ihrer natürlichen Umgebung viel mehr Bewegung haben. Hinzu kommt, dass Reh nur einen geringen Anteil an gesundheitlich ungünstigen gesättigten Fettsäuren enthält. Außerdem tragen Reh und Wildschwein in nennenswerten Mengen zur täglichen Bedarfsdeckung von Zink (Männer: 14 mg, Frauen: 8 mg) und Eisen (Männer: 11 mg, Frauen: 16 mg) bei.3,4
Allerdings ist auch anzumerken, dass Wildfleisch in die Kategorie „rotes Fleisch“ gehört – was nicht gerade als gesund gilt. Denn dieses stufte die Weltgesundheitsorganisation (WHO) bereits 2015 als wahrscheinlich krebserregend für den Menschen ein. Eine aktuelle Studie aus 2024 kommt zu dem Schluss, dass der Konsum von rotem (und verarbeitetem) Fleisch dafür mitverantwortlich sein könnte, dass immer mehr Menschen unter 50 an Darmkrebs erkranken (FITBOOK berichtete).
Nährwerttabelle Reh und Wildschwein
| Nährwerte pro 100 g | Reh, roh | Wildschwein, roh |
|---|---|---|
| Energie | 122 kcal | 161 kcal |
| Protein | 22,4 g | 19,5 g |
| Kohlenhydrate | 0 g | 0 g |
| Fett | 3,6 g | 9 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 1,6 g | 3,4 g |
| Eisen | 3 mg | 1,8 mg |
| Zink | 3 mg | 2,3 mg |
Unterscheidet sich die Qualität von Wild zu Fleisch aus der Industrie?
Merklich ist der Unterschied zunächst im Geschmack, denn dieser ist bei Wild tendenziell intensiver. Je nach Tierart und -alter variiert dieser jedoch, ebenso wie die Verwendungsmöglichkeiten des Wildfleischs. Teilweise hängt der Geschmack des Fleisches auch von der Jagdsaison ab.
Die Gewinnung von Wildbret wird genauso wie die klassische Fleischproduktion durch die Vorgaben des EU-Hygienerechts geregelt. Wer Wildfleisch verkaufen möchte, muss entsprechend geschult sein, unter anderem damit man vor Ort eine erste Begutachtung des geschossenen Wildtieres vornehmen kann. Genauso wie industrielles Fleisch auch müssen die Wildtierkörper bei einer amtlichen Fleischuntersuchung vorgelegt werden. Für Wildschweine gilt zudem eine Untersuchungspflicht auf bestimmte Parasiten, die Trichinen. Importiertes Wildbret aus Drittländern wird ebenfalls untersucht und erst dann als genusstauglich ausgewiesen. Es kann jedoch auch dazu kommen, dass eine Untersuchung entfällt. Etwa, wenn das Wildbret im eigenen Haushalt verwendet oder in kleinen Mengen unmittelbar an Verbraucher oder naheliegende Gast- oder Verkaufsstätten abgegeben wird.
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Achtung, Schwermetall!
Wildtiere werden häufig mit bleihaltiger Munition erlegt, wodurch Bleirückstände bei den Fleischuntersuchungen entdeckt werden. Das Schwermetall kann bereits in kleinsten Mengen schädlich im Körper wirken. So sind etwa Blutbildung, innere Organe wie die Nieren sowie das zentrale Nervensystem davon betroffen. In den Knochen lagert sich das Schwermetall ab und verbleibt im Organismus. Kinder bis sieben Jahre, Schwangere und Frauen im gebärfähigen Alter wird empfohlen, auf den Verzehr von mit Bleimunition geschossenem Wild zu verzichten, da das Wildfleisch dadurch nicht gesund sein könnte.5
Beim Kauf können Sie fragen, ob bleihaltige Munition genutzt wurde. Gut zu wissen: Ein Verbot von bleihaltiger Munition steht schon länger zur Diskussion und wird in einzelnen EU-Staaten bereits eingeschränkt. In Deutschland gilt ein Verbot bereits in Nordrhein-Westfalen.6
Auch Jahrzehnte nach Tschernobyl ist Strahlenbelastung aktuell
Bestimmte Wildarten sind in einigen Gegenden Deutschlands noch immer durch die Reaktorkatastrophe in Tschornobyl 1986 stark mit Cäsium-137 belastet. Dazu zählen laut dem Bundesamt für Strahlenschutz insbesondere:
- der Bayerische Wald und die angrenzenden Gebiete
- das Donaumoos südwestlich von Ingolstadt
- die Umgebung von Mittenwald
- das Berchtesgadener Land
In den vergangenen Jahren wurden Werte von bis zu mehreren Tausend Becquerel pro Kilogramm bei Wild gemessen. Im Handel angeboten werden dürfen nur Produkte, die nicht mehr als 600 Becquerel Cäsium-137 pro Kilogramm aufweisen. Da Wild in Deutschland vergleichsweise selten verzehrt wird, sei diese zusätzliche Strahlendosis jedoch gering.7 Wer die eigene Strahlenbelastung so gering wie möglich halten möchte, kann sich beim Kauf über die Herkunft erkundigen.
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Wild ist nicht gleichbedeutend mit Bio
Bei Wild handelt es sich nicht um Bio-Produkte. Denn Wild lebende Tiere unterliegen nicht der EU-Öko-Verordnung. In dieser heißt es: „Die Erzeugnisse der Jagd und der Fischerei wild lebender Tiere gelten nicht als ökologische/biologische Erzeugnisse.“8 Da die Bezeichnungen „Bio“ und „Öko“ geschützt sind, ist es nicht zulässig, Wildfleisch mit diesen Begriffen zu bewerben, so das Portal Lebensmittelklarheit, ein Angebot der Verbraucherzentrale.9 Ebenso können Produkte mit Bio-Zutaten, deren Hauptzutat aus der Jagd stammt, nicht als „Bio“ gekennzeichnet werden. In der Zutatenliste dürfen Hersteller jedoch Hinweise auf die biologische Produktion geben.
