16. Januar 2022, 17:11 Uhr | Lesezeit: 12 Minuten

Während die Alternativmedizin den Verzehr von Weizen schon lange mit zahlreichen Beschwerden assoziiert, beschäftigen sich auch zunehmend Ernährungswissenschaftler mit möglichen ungünstigen Effekten. FITBOOK beschreibt die verschiedenen Krankheitsbilder im Zusammenhang mit Weizenkonsum und erklärt, welche Lebensmittel erlaubt sind, welche gemieden werden sollten und mögliche Weizen-Alternativen.

Glutenunverträglichkeit – eine immunologische Erkrankung des Dünndarms

Bei der Glutenunverträglichkeit bzw. Zöliakie handelt es sich um eine Autoimmunerkrankung, bei der bereits kleinste Mengen des Klebereiweißes Gluten zu riskanten Überempfindlichkeitsreaktionen im Verdauungstrakt führen. Dabei kommt es zu einer fehlgesteuerten Immunreaktion gegen die eigene Darmschleimhaut, sodass ein Leben lang auf Gluten verzichtet werden muss.

Das Eiweiß Gluten ist besonders reichlich in klassischem Weizenmehl Typ 405 enthalten und dafür verantwortlich, dass helles Weizenbrot wie Baguette die typisch fluffige, elastische Krume (der innere weiche Anteil des Brotes, der von der Kruste umgeben ist) bekommt.

Achtung: Da allerdings auch weitere beliebte Getreidearten wie Dinkel, Hafer, Roggen und Gerste glutenhaltig sind, ist es unerlässlich, auch diese konsequent zu meiden.

Symptome einer Glutenunverträglichkeit

• stark ausgeprägte Verdauungsstörungen
• unangenehm riechender Durchfall
• fetthaltiger, weicher Stuhl
• Nährstoffmangel

Diagnose der Zöliakie

Die Diagnose erfolgt über eine Dünndarmspiegelung mit Biopsie (Entnahme von Darmzotten). Bei positivem Ergebnis ist eine konsequente Umstellung des Speiseplans unerlässlich, und auch selbst Spuren an Gluten müssen vermieden werden.

Ernährungstherapie bei einer Glutenunverträglichkeit

Gluten befindet sich nicht nur in glutenhaltigem Getreide und in den daraus hergestellten Produkten wie Brot, Pizzateig, Kuchen oder Pasta. Personen mit Zöliakie müssen auf zahlreiche Lebensmittel verzichten. Diesbezüglich sind die meisten Fertigprodukte problematisch: Gluten tummelt sich als Inhaltsstoff nämlich u. a. in zahlreichen Süßigkeiten, verarbeiteten Milch- und Fleischprodukten sowie in Chips – also in Lebensmitteln, wo man es auf den ersten Blick als Laie nicht erwarten würde.

Am besten sollten Betroffene den Verzehr von Fertigprodukten so gut wie möglich meiden und ansonsten akribisch die Zutatenliste studieren. Die Begriffe Gluten oder Weizen müssen fett markiert oder unterstrichen als Allergen gekennzeichnet werden.

In Großstädten gibt es oft auch Bäckereien, die sich auf glutenfreies Gebäck und Brote aller Art spezialisiert haben. Denn da selbst Spuren des Klebereiweißes riskant für die Gesundheit sind, darf kein glutenfreies Brot beim konventionellen Bäcker verkauft werden; zumindest nicht als Spezialbrot bei Zöliakie, da es in jedem Fall mit Gluten durch Weizen und Co. verunreinigt ist.

Neben speziellen diätetischen Lebensmitteln ohne Gluten gibt es auch zahlreiche natürliche Alternativen zu glutenhaltigem Getreide wie Reis oder Hirse, Pseudogetreide wie etwa Amarant fürs Müsli oder Quinoa als Beilage und Maisgrieß für Grießpudding oder als Polenta.

Wer sein Brot selber backen möchte, kann spezielle glutenfreie Brotbackmischungen verwenden oder sich seine eigene Mischung aus glutenfreien Getreidemehlen wie Buchweizen, Mandelmehl, Hirse und Reis- oder Sojamehl zusammenstellen. Letzteres bedarf allerdings etwas Übung, da die guten Backeigenschaften von Weizen fehlen.

Ungeeignete Lebensmittel bei Glutenunverträglichkeit

• Weizen
• Dinkel & Grünkern
• Kamut
• Ein- und Zweikorn
• Gerste & Roggen
• Hafer*

* Haferflocken und Co. enthalten zwar von Natur aus praktisch kein Gluten, sind aber aufgrund der Landwirtschaft häufig mit dem Weizenprotein belastet. Im Handel werden spezielle glutenfreie Haferprodukte wie Hafermehl und Flocken angeboten, die als Diätprodukte bei Zöliakie geeignet sind.

Erlaubte Lebensmittel bei Glutenunverträglichkeit (als Getreideersatz)

• Hirse
• Reis & Kartoffeln
• Amarant & Buchweizen
• Quinoa
• Nuss- und Mandelmehl
• Mais & Teff (Zwerghirse)
• Leinsamenmehl
• Kokosmehl
• Pasta aus Mais & Reis
• Kerne (z. B. Kürbiskerne)
• rote Linsenpasta
• Kastanienmehl
• spezielle glutenfreie Diätprodukte

Auch interessant: Zöliakie – was Sie über Glutenintoleranz wissen sollten

Weizenallergie – eine klassische Nahrungsmittelallergie

Bei einer Weizenallergie kommt es wie bei anderen Allergieformen auch zu einer immunologischen Reaktion auf Eiweiß. In diesem Fall reagieren Betroffene auf die Eiweißarten Albumin, Globulin oder Gluten in Weizen und weizenähnlichen Getreide wie Dinkel oder Einkorn allergisch. Während Albumin und Globulin größtenteils in den Randschichten des Getreidekorns vorkommen, befindet sich Gluten im Mehlkörper von Weizen, Dinkel und Co.

Formen der Weizenallergie

• Klassische Weizenallergie: Diese Form der Weizenunverträglichkeit auch als IgE-vermittelte Weizenallergie bezeichnet; IgE = Antikörper des Typs Immunglobuline E.
• Bäckerasthma bzw. Mehlstauballergie: Hierbei werden während des Kontaktes zu Weizenallergenen asthmatische Beschwerden durch Inhalation von Mehlstaub hervorgerufen. Diese Variante ist daher auch als bekannt.
• WDEIA (weizenabhängige anstrengungsinduzierte Anaphylaxie): Bei dieser neueren Weizenallergie-Variante kommt es zu riskanten Reaktionen auf Weizen, wenn ein individueller Trigger dazukommt. Die Einnahme bestimmter Medikamente, Alkohol oder körperliche Anstrengung durch Sport gehören zu solchen Verstärkern. Die Diagnose erfolgt über spezielle Allergie- und Provokationstests beim Spezialisten. Diese Allergievariante gehört zwingend in die Hände eines Ernährungsmediziners, da die Symptome lebensbedrohlich werden können!

Symptome einer Weizenallergie

Die Beschwerden richten sich nach der jeweiligen Art der Weizenallergie und reichen von Verdauungsbeschwerden und Hautausschlag über Atemnot, Schwellungen im Gesicht und Unwohlsein bis hin zu lebensbedrohlichen Zuständen wie einem Allergieschock.

Ernährungstherapie bei einer Weizenallergie

Bei einer Weizenallergie werden Weizen und verwandte Getreidesorten wie Dinkel und Grünkern (unreif geernteter und gedarrter Dinkel) nicht vertragen. Gleiches gilt für Einkorn, Kamut und Zweikorn (Emmer) und für die daraus hergestellten Getreideprodukte wie Mehl, Flocken, Körner, Keime, Grieß, Stärke, Graupen und Weizenkeimöl.

Während Weizen, Dinkel und Co. also vom Speiseplan zu streichen sind, werden Hafer, Gerste und Roggen hingegen in der Regel gut vertragen. Somit ist die Ernährungstherapie deutlich flexibler als bei der Glutenunverträglichkeit.

Zusätzlich eignen sich glutenfreie Getreidesorten wie Hirse und die Pseudogetreide Amarant, Buchweizen und Quinoa. Viele der glutenfreien Diätprodukte – beispielsweise Pasta auf Reis- und Maisbasis – können ebenfalls bei einer Weizenallergie verzehrt werden.

Achtung: Spezielle diätetische Lebensmittel ohne Gluten für Zöliakie sind nicht automatisch für Weizenallergiker geeignet, da diese geringe Mengen der allergieauslösenden Proteine aus Weizenstärke enthalten können!

Weizenallergiker können jedoch im Gegensatz zu Personen mit einer Glutenunverträglichkeit beispielsweise Haferbrot oder pures Roggen essen.

Auch interessant: Rohkost-Ernährung – was ist erlaubt, was nicht?

Ungeeignete Lebensmittel bei einer Weizenallergie

• Weizen
• Dinkel & Grünkern
• Kamut
• Ein- und Zweikorn

Geeignete Lebensmittel bei einer Weizenallergie (als Weizenersatz)

• Hafer & Hirse
• Gerste & Roggen
• Reis & Kartoffeln
• Amarant & Buchweizen
• Quinoa
• Nussmehl
• Mais & Teff
• Pasta aus Mais & Reis
• Leinsamenmehl
• Kokosmehl
• Kerne (z. B. Kürbiskerne)
• Mandelmehl
• rote Linsenpasta
• Kastanienmehl

Tipp: Wer seine Brote bei einer Weizenallergie selber backen möchte, kann zum Beispiel auf Roggenmehl oder Roggenschrot zurückgreifen, der mit Sauerteigextrakt angereichert wird. Darüber hinaus eignen sich auch Kombinationen aus Hafer-, Buchweizen-, Hirse- und Reismehl.

Zusätzlich können den Mischbroten auch Kartoffel-, Mais-, Mandel- oder Leinsamenmehl sowie Mehle von nährstoffreichen Hülsenfrüchten wie Linsen, Soja und Kichererbsen oder Lupinenmehl beigemischt werden. Für selbst gemachtes Gebäck eignen sich auch gemahlene Mandeln und Hasel- oder Walnüsse exzellent, die auch noch eine Extraportion Omega-3-Fettsäuren und Vitamin E mitliefern.

Auch interessant: Hilft Eiweißbrot beim Abnehmen?

Weizensensitivität – die „Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität“ (NCGS)

Die Weizensensitivität – auch als Glutensensitivität bezeichnet – bildet den dritten Vertreter unter den Weizenunverträglichkeiten, die weder der Autoimmunerkrankung Zöliakie noch der Weizenallergie zugeordnet werden können. Im Gegensatz zu diesen ist die Weizensensitivität allerdings noch wenig erforscht.

Die Symptomatik der Weizensensitivität geht ebenfalls auf Eiweißstoffe aus Weizen und weiteren glutenhaltigen Getreidesorten wie Dinkel, Gerste und Roggen zurück. Dabei werden Entzündungsreaktionen ausgelöst, die zu Beschwerden wie Bauchschmerzen und Durchfall führen.

Betroffene profitieren von einer glutenfreien Ernährung, reagieren aber vermutlich nicht nur auf das enthaltene Gluten mit Unverträglichkeitsreaktionen. Glutenhaltiges Getreide liefert gleichzeitig spezielle Getreide-Proteine, welche als ATIs (Amylase-Trypsin-Inhibitoren) bezeichnet werden. Diese Eiweiße kommen ebenfalls als Auslöser der Weizensensitivität infrage. Die ATIs aktivieren bestimmte Zellen des Immunsystems mit der unerwünschten Folge, dass Autoimmun- und Entzündungsreaktionen verstärkt werden.

Nicht zuletzt stehen bestimmte Kohlenhydrate – sogenannte FODMAP (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole) aus Hülsenfrüchten, Milchprodukten oder Zwiebeln in Verdacht, ebenfalls in die Unverträglichkeitsreaktionen involviert zu sein.

Auch interessant: Leaky Gut – wenn der Darm „löchrig“ wird, drohen ernste Erkrankungen

Mögliche Auslöser einer Weizensensitivität

• Gluten
• ATIs
• FODMAP

Symptome einer Weizensensitivität

• Verdauungsbeschwerden
• Kopfschmerzen & Migräne
• Gelenkschmerzen
• chronische Müdigkeit
• Muskelschmerzen

Zu den charakteristischen Beschwerden zählen chronische, reizdarmähnliche Symtome wie Bauchschmerzen. Neben Verdauungsbeschwerden treten bei der Weizensensitivität allerdings auch unspezifische Symptome wie Kopfschmerzen, Müdigkeit und Muskelschmerzen auf. In einem Review konnte gezeigt werden, dass insbesondere Beschwerden außerhalb des Magen-Darm-Trakts typisch für diese immunologisch bedingte, gastrointestinale Erkrankung sind (Fasano A et al. 2015).¹

Achtung: Nach jetzigem Stand sind die entzündlichen Reaktionen der Weizensensitivität besonders für Personen problematisch, die bereits unter Autoimmunerkrankungen wie Multipler Sklerose oder unter chronischen Entzündungen wie chronisch entzündlichen Darmerkrankungen leiden. Es wird diskutiert, ob die ATIs die Symptome der Ersterkrankung verstärken können.

Diagnose einer Weizensensitivität

Die Diagnose der Weizensensitivität erfolgt nach dem Ausschlussprinzip: Wenn eine Weizenallergie, Glutenunverträglichkeit und weitere Ursachen medizinisch ausgeschlossen wurden, ist eine Weizensensitivität wahrscheinlich. Ein gesichertes Diagnoseverfahren gibt es bis heute jedoch nicht. Spezielle Tests zur Diagnose werden derzeit entwickelt.

Als Voraussetzung für eine Diagnose der Glutensensitivität gilt nach heutigem Stand die deutliche Besserung durch eine glutenfreie Ernährung und der Ausschluss einer Zöliakie (Fasano A. et al, 2015) (Biesiekierski JR et al., 2015).^1,2

Ernährungstherapie bei einer Weizensensitivität

Ernährungstherapeutische Empfehlungen können erst gesichert in der Praxis angewendet werden, wenn das Krankheitsbild der Glutensensitivität intensiver erforscht wurde.

So viel steht fest: Eine glutenfreie Diät kann Verdauungsbeschwerden nicht nur bei Zöliakie, sondern auch bei einer Weizensensitivität lindern. Daher ist eine umfangreiche Diagnostik wichtig. Ansonsten könnten Personen, die lediglich vermuten, unter Glutenunverträglichkeit zu leiden, tatsächlich „nur“ von einer Weizensensitivität betroffen sein – und dadurch ihren Ernährungsplan strikter einschränken als nötig.

Im Gegensatz zu einer Zöliakie ist bei einer Weizensensitivität ein konsequenter Verzicht auf Gluten nicht nötig. Laut bisherigem Wissensstand reicht es aus, wenn Betroffene glutenhaltige Lebensmittel deutlich reduzieren und ihre individuellen Toleranzgrenzen über die Beobachtung des Wohlbefindens herausfinden. Von einem dauerhaft strikten Verzicht auf Gluten wird hingegen abgeraten.

Auch die Möglichkeit einer FODMAP-armen Diät kommt infrage: Nach einer Startphase mit dem Verzicht auf zahlreiche Lebensmittel wie Getreide, Milch und Hülsenfrüchte – inklusive Gluten, da es auch als FODMAP gilt – werden einzelne Produkte Schritt für Schritt wieder eingeführt.

Auch interessant: Welches Brot ist gut zum Abnehmen?

Traditionelle Bio-Brote vs. Massenindustrie

Ältere Getreidesorten enthalten oft weniger problematische Inhaltsstoffe als moderne Sorten. Dieser Aspekt harmoniert mit der Beobachtung, dass neu gezüchtete Weizenarten häufiger zu Unverträglichkeitsreaktionen führen. Während beispielsweise maschinell gefertigtes Weizenbrot aus dem Supermarkt bei zahlreichen Personen zu Unverträglichkeiten führt, werden insbesondere Dinkelbrote in Bio-Qualität mit traditionell langer Teigführung in der Regel besser vertragen.
Zusätzlich wird diskutiert, inwieweit der Gehalt der bedenklichen ATIs durch spezielle Anbautechniken und spezielle Verarbeitungsschritte beeinflusst werden kann. Diese Überlegungen hinsichtlich der Zuchtform und Teigführung müssen ebenfalls bei weiteren Forschungsarbeiten zur Weizen- bzw. Glutensensitivität berücksichtigt werden.

Das sagt die Ernährungsexpertin

Mehr zum Thema

Ernährungsexpertin gibt Antwort Ist Weizen wirklich ungesund?

Diagnose Zöliakie Umstellung auf eine glutenfreie Ernährung – 4 entscheidende Tipps für den Alltag

Raffinierte Alternativen Tipps, um glutenfrei durch die Grillsaison zu kommen

Quellen

• 1. Fasano A, Sapone A, Zevallos V, Schuppan D. Nonceliac gluten sensitivity. Gastroenterology. 2015 May;148(6):1195-204. doi: 10.1053/j.gastro.2014.12.049. Epub 2015 Jan 9. PMID: 25583468.
• 2. Biesiekierski JR, Iven J. Non-coeliac gluten sensitivity: piecing the puzzle together. United European Gastroenterol J. 2015;3(2):160-165. doi:10.1177/2050640615578388

Weitere Quellen

• Deutscher Allergie- und Asthmabund, „Weizen-Allergie“ (aufgerufen am 03.01.2022)
• Ärztezeitung, „Keine Zöliakie, aber glutenfrei hilft“ (2015, aufgerufen am 03.01.2022)
• Deutscher Allergie- und Asthmabund, „Zöliakie, Weizen- oder doch Glutensensivität“ (2021, aufgerufen am 03.01.2022)
• Deutscher Allergie- und Asthmabund, „Leckerer Ersatz trotz Unverträglichkeit“ (aufgerufen am 03.01.2022)
• Arzneimittelkommission der deutschen Ärzteschaft, „Die „Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität“ (NCGS)“ (2018, aufgerufen am 03.01.2022)
• Die Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS), „Ursache der ‚Weizensensitivität‘ ist nicht das Gluten – ‚glutenfrei‘ hilft trotzdem“ (2015, aufgerufen am 03.01.2022)