20. November 2024, 12:47 Uhr | Lesezeit: 3 Minuten
Industriell hergestelltes Weihnachtsgebäck fiel in der Vergangenheit in Tests oft durch. Grund: Der darin enthaltene Schadstoff Acrylamid. Doch ist dem immer noch so? Dieser Frage ist „Stiftung Warentest“ aktuell auf den Grund gegangen und hat 49 Produkte untersucht.
In früheren Untersuchungen stellte man in Weihnachtsgebäck wie Vanillekipferl, Lebkuchen, Spekulatius und Co. einen hohen Acrylamidgehalt fest. Der Schadstoff entsteht, wenn kohlenhydratreicher Teig im Ofen bei hohen Temperaturen gebacken und braun wird. Acrylamid gilt als als potenziell krebserregend, weshalb die EU Ende 2017 eine Senkung des Gehalts veranlasst hat. Ob sich die Hersteller von Weihnachtsgebäck tatsächlich daran gehalten haben, untersuchte die „Stiftung Warentest“ in der Ausgabe „test“ 12/2024.
Jetzt dem FITBOOK-Kanal bei WhatsApp folgen!
Übersicht
Darum ist Acrylamid gefährlich
Acrylamid wurde vor über zehn Jahren als potenziell krebserregend für den Menschen eingestuft, neue Studien untermauern das. Im Tierversuch schädigte die Substanz das Erbgut, erzeugte Krebs, beeinträchtigte das Nervensystem, die männliche Fortpflanzung und die Embryonalentwicklung. Grundsätzlich gilt: Acrylamid ist immer bedenklich, egal, wie viel man davon aufnimmt. Aber je mehr aufgenommen wird, desto größer das Risiko.
Auch interessant: 13 von 20 Kaffees mit erhöhten Acrylamid-Werten bei „Ökotest“
Die chemische Verbindung entsteht, wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel gebacken, gebraten, geröstet oder frittiert werden. Besonders viel Acrylamid kann sich bilden, wenn außerdem viel von der Aminosäure Asparagin enthalten ist, wie zum Beispiel in Getreide und Kartoffeln.
So wurde getestet
Die „Stiftung Warentest“ nahm 49 verschiedene Weihnachtsgebäcke genauer unter die Lupe, darunter Lebkuchen, Spekulatius und Vanillekipferl. 13 Produkt tragen ein Bio-Siegel, fünf gelten als glutenfrei. Mittels einer sogenannten Flüssigkeitschromatographie, eine physikalische Trennmethode, prüfte man den Gehalt an Acrylamid in den Produkten. Bei der Festlegung, wann man von einem zu acrylamidhaltigen Lebensmittel spricht, orientierte man sich an der EU-Verordnung:1
- mehr als 800 Mikrogramm/Kilogramm für Lebkuchen
- mehr als 350 Mikrogramm/Kilogramm für Kekse (darunter fallen Spekulatius oder Vanillekipferl)
39 von 49 Produkten bestanden den Test
Die Gute Nachricht: „39 von 49 untersuchte Lebkuchen, Spekulatius und Vanillekipferln enthalten nur sehr wenig Acrylamid“, fasst Ina Bockholt, Ernährungsexpertin der „Stiftung Warentest“ die Ergebnisse zusammen.2
„Bio-Elisenlebkuchen“ von Rosengarten und Spekulatius von Borggreve deutlich belastet
Aber Vorsicht: Die „Bio-Elisenlebkuchen“ von Rosengarten verzeichneten eine sehr hohe Konzentration des Schadstoffs. Auch die Spekulatius der Marke Borggreve waren deutlich belastet. Zudem waren ein weiterer Lebkuchen sowie zwei Spekulatius-Produkte deutlich belastet, was heißt, dass sich der Acrylamidgehalt den Richtwerten näherte.
Ernährung Cornflakes im „Ökotest“ – in 5 Produkten stecken krebserregende Stoffe
58 Lebensmittel geprüft „Stiftung Warentest“ warnt vor Gesundheitsgefahr durch Konservendosen
U.a. in fertig gekauften Weihnachtsgebäck Was steckt hinter den Zusatzstoffen E 501 und E 503?
Hohen Acrylamidgehalt beim Backen zu Hause vermeiden
Wer zu Hause gerne sein eigenes Weihnachtsgebäck produziert, sollte Vorsicht walten lassen, denn: Hier entsteht auch Acrylamid. Mit ein paar Tipps kann man den Gehalt aber so niedrig wie möglich halten.
- Starkes Anbräunen vermeiden! Eine leichte, goldbraune Färbung reicht aus.
- Je kürzer die Backzeit und je niedriger die Temperaturen sind, desto weniger Acrylamid entsteht. Empfohlene Backtemperatur: 170 Grad (Umluft) bzw. 190 Grad (Ober- und Unterhitze).
- Verzichten Sie auf vorgeröstete Mandeln als Zutat und ersetzen Sie Hirschhornsalz im Rezept lieber durch Natron.
- Man sollte unbedingt Backpapier benutzen! Dieses schützt vor zu hohen Temperatureinwirkungen und wirkt einer starken Bräunung von unten entgegen3
- Großvolumige Gebäcke weisen tendenziell weniger hohe Acrylamidgehalte auf als Kleingebäck4
*Mit Material von dpa
