8. Januar 2024, 4:13 Uhr | Lesezeit: 8 Minuten

Ist hierzulande von Wasabi die Rede, denken die meisten sofort an die grüne, extrem scharfe Paste als klassische Zutat von Sushi. Das ist zwar richtig, genau genommen ist die grünliche Paste allerdings ein Produkt der Knolle bzw. Wurzel einer als Wasabi bezeichneten japanischen Pflanze.

Was ist Wasabi?

Bei Wasabi (Eutrema japonicum) handelt es sich aus botanischer Sicht um einen Kreuzblütler. Man bezeichnet ihn auch als Grüner Meerrettich, Wassermeerrettich oder Japanischer Meerrettich. Die japanische Wildpflanze, die zu den Senfpflanzen gehört, wächst in sumpfigen Gebieten in der Nähe von Fließgewässern wie Bächen.

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Wasabi vs. Meerrettich

Wasabi gehört wie „unser” Meerrettich zur botanischen Familie der Brassicaceae (Kreuzblütengewächse), der in Norddeutschland als Sahnemeerrettich zu Fisch und in Bayern (Bayerischer Kren) bzw. in Österreich zu Fleisch wie Tafelspitz auf die Teller kommt.

Arten

Als besonders wertvoll gelten die Sorten „Daruma Wasabi” und der intensiv-scharfe „Matsuma”.

Anbau

Als Kulturpflanze wird Wasabi nicht nur in Japan, sondern auch in China, Korea, Thailand, Taiwan, Australien, Israel, Neuseeland und in den USA als kultivierter Feld-Wasabi angebaut.

Produkte

Während die grünen Rhizome (eine Art Wurzelstock bzw. Wurzelgeflecht) in Form frischer Knollen in Japan fast überall angeboten werden, gibt es sie in Europa hauptsächlich verarbeitet als grüne Paste zum direkten Verzehr oder in getrockneter und gemahlener Variante zum Anrühren mit Wasser.

Geschmack

Das extra-scharfe Aroma von wird von weiteren, krautig-frischen sowie dezent lieblichen Nuancen begleitet. Falls jemand versehentlich zu viel Wasabi erwischt hat, ist das Risiko groß, dass ihm vermutlich explosionsartig die Tränen in die Augen schießen.

Chili vs. Wasabi

Typisch für Wasabi ist, dass sich die Schärfe nicht wie etwa bei Chilis auf der Zunge, sondern insbesondere auf den Schleimhäuten von Nase und Rachen ausbreitet. Im Gegensatz zu Chilischoten vergeht das scharfe Aroma wieder schneller.

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Diese Nährstoffe stecken in der japanischen Pflanze

Wasabi ist nicht nur eine charakteristische Zutat von japanischen Klassikern wie Sushi. Die scharfe Knolle hat sich auch in der traditionellen japanischen Medizin einen festen Platz als Heilpflanze gesichert. Die Alternativmedizin nutzt die feurige Paste aufgrund ihrer antimikrobiellen Eigenschaften, um pathogene Keime wie beispielsweise E. coli abzutöten – als präventiver Faktor gegenüber Lebensmittelinfektionen.

Die reichlich enthaltenen Senföl-Glykoside (chemisch gebundene Senföle) gehören aus ernährungsphysiologischer Sicht zu den sekundären Pflanzenstoffen bzw. Antioxidantien, denen zahlreiche gesundheitliche Effekte zugeschrieben werden.

Eine besondere Rolle spielt das in Wasabi konzentriert enthaltene Antioxidans 6-MSITC (6-Methylsulfinylhexyl-Isothiocyanat), das in anderen Lebensmitteln allenfalls in Spuren vorkommt. Darüber hinaus liefert frischer Wasabi relevante Mengen an Mikronärstoffen.

Den Kaloriengehalt von ca. 125 Kilokalorien pro 100 Gramm kann man vernachlässigen, da die meisten Menschen grünen Meerrettich nur in geringer Menge verzehren.

Die wertvollen Inhaltsstoffe im Überblick

• Senföle
• Vitamin C*
• Vitamin B6*
• 6-MSITC

*v.a.in der frischen Wasabi-Knolle, da beide Vitamine empfindlich gegen Sauerstoff, Licht und Co. sind

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Wie gesund ist Wasabi?

Aufgrund der wertvollen Inhaltsstoffe, allen voran den reichlich enthaltenen Senfölen, wird Wasabi verschiedene gesundheitliche Effekte zugeschrieben. In verschiedenen Studien konnten folgende Eigenschaften von Senföl-Glykosiden beobachtet werden.¹

Die gesundheitlichen Wirkungen

• antibakteriell und antiviral
• stimulierend auf die Verdauungsfunktion*
• antiinflammatorisch (entzündungshemmend)
• antikanzerogene (krebshemmende Wirkung)
• aktivierend auf das Immunsystem
• antifungal

*um Magenreizungen und Durchfall zu vermeiden, sollte Wasabi insbesondere zu Beginn nur in kleinen Mengen verzehrt werden.

Achtung: Auch wenn die Studienlage in puncto sekundäre Pflanzenstoffe vielversprechend ist, müssen weitere eindeutige klinische Ergebnisse folgen, um Empfehlungen zur Verzehrempfehlung auszusprechen. Daher gibt es im Gegensatz zu Mikronährstoffen wie Vitaminen und Mineralstoffen für Senföle (bisher) keine konkreten Zufuhrempfehlungen.

Aktuelle Studienergebnisse: Wasabi „schärft” das Gedächtnis

Wissenschaftler der japanischen Universität Tohoku haben im Rahmen einer doppelblinden, randomisierten Studie herausgefunden, dass sich Wasabi positiv auf die kognitive Gesundheit auswirken kann – genauer gesagt profitierte das Kurz- und Langzeitgedächtnis der Probanden.²

Ablauf der Studie

Im Rahmen der Studie, an der insgesamt 72 gesunde Personen im Alter von 60 bis 80 Jahren über drei Monate teilnahmen, erhielten die Hälfte der Probanden vor dem Schlafengehen 100 Milligramm Wasabi-Extrakt, der anderen Hälfte wurde ein Placebo verabreicht.

Ergebnisse

Die Forscher verzeichneten eine deutliche Verbesserung der Gedächtnisleistung: Während sich das Arbeitsgedächtnis (Kurzzeitgedächtnis) der „Wasabi-Gruppe” steigerte, optimierte sich auch das episodische Gedächtnis (Langzeitgedächtnis). Zur Beurteilung wurden Tests auf Basis von standardisierten Beurteilungen der Konzentration, Sprachkenntnisse und der Ausführung einfacher Aufgaben zurate gezogen.

Einordnung

Die Wissenschaftler vermuten, dass das Antioxidans 6-MSITC (6-Methylsulfinylhexyl-Isothiocyanat) für die positiven Effekte auf die Gedächtnisleistung – über eine antioxidative, entzündungshemmende Wirkung im Hippocampus – verantwortlich ist. Der Hippocampus steuert die Gedächtnisfunktion. Weitere Studien sollen klären, ob sich auch der kognitive Verfall von Demenzpatienten durch Wasabi aufhalten lässt.

Bereits ein kleiner Tupfer echter, frischer Wasabipaste – 0,8 Milligramm 6-MSITC – soll die gleichen Vorteile wie die in der Studie verwendeten Supplemente besitzen.

Gefärbter Meerrettich: Was ist dran am Fake?

Wer auf Nummer sicher gehen will, dass er auch wirklich in den Genuss von echtem Wasabi kommt, sollte die Zutatenliste auf der Wasabipaste genau unter die Lupe nehmen. Der Grund: In vielen Produkten sind allenfalls kleine Mengen an echtem Wasabi enthalten, da der Anbau kostspielig und aufwändig ist.

Im „Fake-Wasabi“, der auch in Japan keine Seltenheit ist, wird weißer Meerrettich einfach mit Chlorophyll oder Algen-Konzentrat grün eingefärbt und teilweise zusätzlich mit synthetischen Senfölen angereichert, um die brennend scharfen Nuancen des Originals vorzutäuschen.

Kulinarische Highlights: Dazu passt Wasabi

Beim Klassiker Sushi werden die beliebten Fisch-Reis-Häpchen im Algenmantel mit Wasabi, Sojasoße und eingelegtem Ingwer serviert. Doch es gibt zahlreiche weitere kulinarische Inspirationen, die exzellent mit den feurig-scharfen und frischen Aromen von Wasabi harmonieren.

Rezept-Ideen

1. Fisch und Meeresfrüchte: Neben Sushi werden vor allem Gerichte mit Fisch – beispielsweise japanische Fischfrikadellen – und Meeresfrüchte wie Garnelenspieße mit Wasabi verfeinert.
2. Gemüse- und Reisgerichte: Die Kombination aus mildem Reis und Gemüse harmoniert perfekt mit der frischen Schärfe des Japanischen Meerrettichs – zum Beispiel in Form von Fingerfood wie frittierten Reisrollen oder feurigen Chinakohl-Wraps.
3. Wasabi zum Snacken: Zum Knabbern sind Erdnüsse im scharfen Wasabi-Teigmantel beliebt, die mittlerweile nicht nur im Asia-Shop, sondern auch in gut sortierten Supermärkten erhältlich sind – meistens in Blechdosen.
4. Wasabi-Mayonnaise: Salate mit Meeresfrüchten wie Garnelen, Lachsfrikadellen oder maritime Burger schmecken hervorragend mit einem Klecks Wasabi-Mayo, die auch vegan gelingt und sich mit etwas Limette und Knoblauch verfeinern lässt.

Richtige Zubereitung

Im Ursprungsland Japan wird die scharfe Wasabi-Wurzel hauptsächlich gerieben und zu einer frischen Paste verarbeitet, die deutlich mehr Aroma und charakteristische Nuancen als die industriell hergestellten Wasabi-Pasten besitzen – insbesondere dann, wenn es sich um ein gefärbtes Fake-Produkt handelt.

Tipps

• Wer frischen Wasabi bekommt, sollte ihn gründlich unter kaltem Wasser reinigen und gegebenenfalls schwarze Stellen entfernen.
• Da sich in den Randschichten die meisten Aromastoffe tummeln, sollte die Wasabi-Knolle nicht geschält werden.
• Der vorbereitete grüne Meerrettich wird anschließend trocken getupft und mithilfe einer feinen Reibe direkt vor dem Servieren gerieben.

Zusätzlich werden die getrockneten Blätter des Japanischen Meerrettichs zum Verfeinern verschiedener Gerichte verwendet.

Richtig lagern

• Frische Wasabi-Knollen lassen sich in einem Glas mit Wasser bedeckt mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Bereits angeschnitten werden sie am besten in ein feuchtes Tuch gewickelt und ebenfalls kühl gelagert – ähnlich wie Spargel.
• Während Wasabipaste nach dem Öffnen der Tube auch im Kühlschrank aufbewahrt werden sollte, gehört pulverisierter Meerrettich fest verschlossen in den Gewürzschrank.

Finaler Wasabi-Tipp

Die enthaltenen Senföle sind auch reichlich in regionalen Gemüsesorten wie klassischem Meerrettich, Gartenkresse, Brokkoli, Radieschen und in Kapuzinerkresse vorhanden. Im Gegensatz zu Wasabipaste sind diese Lebensmittel nicht nur nachhaltiger, sondern liefern auch einen bunten Mix aus weiteren Inhaltsstoffen wie Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen, Ballaststoffen und weiteren Antioxidantien. Zur Versorgung mit dem Hauptinhaltsstoff 6-MSITC ist klassischer Meerrettich allerdings nicht geeignet.

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Quellen