8. August 2023, 19:45 Uhr | Lesezeit: 4 Minuten
Wer gesundheitsbewusst grillen will, sollte auf ein paar Dinge achten. Denn nicht alle Lebensmittel sind für diese Zubereitungsart geeignet. Tipps, worauf Sie achten sollten.
Grillfreunde aufgepasst! Experten des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE) warnen vor mehreren Gesundheitsgefahren beim Grillen, die durch Verwendung ungeeigneter Lebensmittel oder falsche Zubereitung entstehen können. Hier erfahren Sie mehr.
Übersicht
Was nicht auf den Grill sollte
Geräucherte Lebensmittel oder gepökeltes Fleisch gehören nicht auf den Grill. Denn im Pökelsalz ist Nitrit enthalten. Bei hohen Temperaturen kann es mit den Eiweißen aus dem Fleisch zu krebserregenden Nitrosaminen reagieren. Darauf macht das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) aufmerksam.
Nitrit ist übrigens auch der Grund, warum man nitrathaltige Lebensmittel wie Spinat nicht aufwärmen sollte (FITBOOK berichtete). Steht das gekochte Blattgemüse bei Raumtemperatur herum, kann aus dem unbedenklichen Nitrat das gesundheitlich problematische Nitrit bzw. die Nitrosamine entstehen. Tierversuche haben gezeigt, dass diese Stickstoffverbindungen schon in kleinen Mengen Krebs auslösen können. Daher geht man davon aus, dass sie auch beim Menschen eine krebserregende Wirkung haben.1
Wie Sie Ihre Nitrat-Zufuhr minimieren können:
Neben gepökelten Fleischwaren weisen viele Gemüsesorten hohe Nitratgehalte auf, da Pflanzen ihren Stickstoffbedarf über Nitrat decken. Besonders Blattsalate wie Rucola, Spinat und Kohlrabi sowie Rote Bete, Radieschen und Rettich speichern viel Nitrat. Das Nitrat konzentriert sich in der Regel im Stiel, Stängel, den Blattrippen und äußeren Hüllblättern; diese können Sie bei der Zubereitung entfernen.2
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Flüssigkeit von mariniertem Fleisch in Schalen auffangen
Ebenso warnen die Experten: Wenn Marinade, Fett und Fleischsaft in die Glut tropfen, kann ein blauer Rauch aufsteigen – und mit ihm giftige Stoffe, etwa polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe. Diese können auf die Lebensmittel übergehen.
Um das zu vermeiden, rät die BZfE: Mariniertes Grillgut nicht direkt auf den Rost legen. Aluminiumschalen oder -folie können das Tropfen verhindern.
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Kräuter und Gewürze erst am Schluss dazugeben
Wichtig ist dann aber, dass man vor dem Grillen auf das Würzen mit Salzen sowie Säuren verzichtet. Denn sie können wiederum das Aluminium angreifen und auflösen, sodass Teile möglicherweise in die Speisen übergehen, so die Experten. Am besten das Grillgut also erst am Ende des Garens salzen und etwa mit säurehaltigen Lebensmitteln wie Tomaten in Berührung bringen.
Vorsicht: Aluschalen sollte man nicht mehrfach verwenden! Daher sind Schalen aus Edelstahl noch besser geeignet. Sie sind langlebiger und nachhaltiger, da man sie spülen und wiederverwenden kann. Übrigens: Frische Kräuter und Gewürze sollte man generell besser erst am Schluss zum Grillgut geben, damit sie nicht verbrennen.
Wer sich noch intensiver mit No-Gos beim Grillen auseinandersetzen möchte, sollte in das Interview mit Spitzenkoch Ralf Jakumeit bei „myHOMEBOOK“ reinlesen. Der Grillprofi erklärt unter anderem: „Ein absolutes No-Go ist, das Grillgut mit irgendwelchen Flüssigkeiten abzulöschen. Das ist krebserregend und braucht kein Mensch.“
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Quellen
- 1. IARC Working Group on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. (2010.) Ingested Nitrate and Nitrite, and Cyanobacterial Peptide Toxins. Lyon (FR): International Agency for Research on Cancer.
- 2. Bundesinstitut für Risikobewertung. Fragen und Antworten zu Nitrat und Nitrit in Lebensmitteln. (aufgerufen am 08.08.2023)
- Mit Material von dpa
