22. Dezember 2022, 21:12 Uhr | Lesezeit: 4 Minuten
Glutamat ist vielen als Geschmacksverstärker bekannt. Als Salz der Glutaminsäure kommt es aber auch im Körper vor. FITBOOK erklärt es genauer.
Als künstlicher Geschmacksverstärker wird Glutamat aus gesundheitlicher Sicht immer wieder kritisiert. Wer häufig asiatische Fertigprodukte (z. B. Würzsoße und Instant-Nudeln) oder Chips und Co. isst, nimmt eine Extraportion Glutamat auf. FITBOOK klärt auf, ob der Geschmacksverstärker tatsächlich so schädlich ist – und warum Glutamat auch eine positive Wirkung entfaltet.
Übersicht
Was ist Glutamat?
Aus chemischer Sicht ist Glutamat das Salz der nicht essenziellen Aminosäure Glutaminsäure. Während Glutamat den meisten nur als künstlicher Geschmacksverstärker bekannt ist, kommen gewisse Mengen an Glutaminsäure bzw. Glutamat auch in unserem Körper vor.
Nicht zuletzt enthalten nahezu alle naturbelassene Lebensmittel Glutaminsäure – vor allem eiweißreiche Nahrungsmittel. Der größte Anteil der Aminosäure ist in Proteinen gebunden, ein kleiner Teil liegt als freie Aminosäuren vor.
Wie schmeckt es?
Das künstlich hergestellte, synthetische weiße Pulver, welches vor allem asiatischen Fertiggerichten eine würzige Note verleiht, schmeckt intensiv pikant, fleischähnlich und spricht den fünften Geschmackssinn namens umami an. Gleiches gilt für das Aroma natürlicher Nahrungsmittel, allerdings ist die Konzentration deutlich geringer.
In welchen Lebensmitteln kommt Glutamat vor?
Einige Lebensmittel enthalten von Natur aus Glutamat. Insbesondere proteinreiche Nahrungsmittel wie Parmesan, Lachs, Rindfleisch, getrocknete Erbsen und Sardellen liefern relevante Mengen an Glutaminsäure. Aber auch reife Tomaten, Hefe und Naturreis sind glutamathaltig – genau wie fermentierte Sojabohnen in Form von Sojasoße.
Zahlreiche Fertigprodukte und Fleisch- und Wurstwaren werden mit Glutaminsäure als Geschmacksverstärker angereichert, die per Fermentation hergestellt wird. Besonders häufig kommen Mononatriumglutamat (E 621) und L-Glutaminsäure (E 620) zum Einsatz. In der Zusatzstoffzulassungsverordnung ist geregelt, dass die Höchstmengen von 10 Gramm Glutaminsäure pro Kilogramm Lebensmittel nicht überschritten werden dürfen.
Wie ungesund ist Glutamat?
Als Geschmacksverstärker ist Glutamat in die Kritik geraten – vor allem deswegen, weil einige Personen äußerst sensibel darauf reagieren. Bekannt ist dieses Phänomen auch als „China-Restaurant-Syndrom“, da es nach dem Essen bei Betroffenen zu typischen Unverträglichkeitsreaktionen kommt, z.B. Kopfschmerzen oder Herzrasen.
In wissenschaftlichen Untersuchungen wurde beobachtet, dass bei neurodegenerativen Erkrankungen wie Alzheimer, Demenz, Epilepsie und Parkinson erhöhte Konzentrationen an Glutaminsäure vorliegen. Inwiefern Glutamat allerdings wirklich als Auslöser dieser Krankheiten infrage kommt, muss erst noch durch Studien belegt werden.
Auch die Kritik, dass Glutamat ein Dickmacher ist, indem es den Appetit stimuliert, ist nicht wissenschaftlich gesichert.
Fest steht allerdings, dass Glutamat das natürliche Geschmacksempfinden nachhaltig stört. Wer das intensiv-pikante Aroma häufig konsumiert, empfindet naturbelassene, vollwertige Speisen als fade und wenig schmackhaft. Ein Beispiel: Die bekannte, braune Würzsoße, die in den Siebzigern in fast jedem Haushalt auf dem Tisch stand und großzügig verwendet wurde, wenn Suppen und Eintöpfe serviert wurden.
Detox und Muskelaufbau?
Was viele nicht wissen: Glutamat kommt in unserem Körper – vor allem in höheren Konzentrationen im Gehirn – vor: als Neurotransmitter (Botenstoff) des ZNS (zentrales Nervensystem). In der Netzhaut fungiert Glutaminsäure ebenfalls als Transmitter. Im Rahmen der Entgiftung spielt Glutamat zusätzlich eine unverzichtbare Rolle – vor allem im Gehirn.
In der Bodybuilder-Szene wird Glutamat bzw. Glutamin als Supplement verwendet, um den Muskelzuwachs zu unterstützen. Inwieweit sich L-Glutamat allerdings tatsächlich positiv auf den Muskelaufbau auswirkt, ist wissenschaftlich nicht belegt.
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Quellen
- Vereine für unabhängige Gesundheitsberatung. Glutamat. Wie riskant ist es wirklich? (aufgerufen am 22.12.2022)
