26. April 2024, 4:41 Uhr | Lesezeit: 5 Minuten
Schon mal schwarzen Knoblauch im Supermarkt oder Feinkostladen entdeckt? Im asiatischen Raum wird er regelmäßig in der Küche verwendet, gilt aufgrund seines besonderen Geschmacks als Delikatesse. Überdies soll der speziell zubereitete Knoblauch zahlreiche gesundheitliche Vorteile mit sich bringen. FITBOOK-Ernährungsexpertin Sophie Brünke geht dieser Annahme auf den Grund.
Bei schwarzem Knoblauch handelt es sich nicht etwa um eine andere Sorte, sondern um eine besondere Zubereitung. Er verspricht weniger Mundgeruch und ein präventives Potenzial für vielerlei Krankheiten. Sollten Sie ihn also öfter in Ihren Speiseplan einbauen? Alles über die Herstellung, Geschmack und aktuelle Studienlage des schwarzen Knoblauchs lesen Sie hier.
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Übersicht
Die Herstellung von schwarzem Knoblauch dauert mehrere Wochen
Schwarzer Knoblauch braucht seine Zeit. Denn der Herstellungsprozess benötigt mehrere Wochen, meist etwa drei Monate. Für diesen Zeitraum werden frische Knoblauchknollen in Kammern gelagert, in denen konstant zwischen 60 und 80 Grad Celsius herrschen und die Luftfeuchtigkeit zwischen 80 und 90 Prozent liegt. Unter diesen Bedingungen wird der Knoblauch weich und verfärbt sich – dabei handelt es sich um dieselbe Bräunungsreaktion, die etwa eine Scheibe Brot im Toaster durchläuft oder Fleisch beim Braten. Hierbei werden im Lebensmittel enthaltene Zucker und Aminosäuren chemisch in sogenannte Melanoidine umgewandelt, die für die dunklere Farbgebung verantwortlich sind. Im Fachjargon spricht man auch von der „Maillard-Reaktion“.
Häufig wird von fermentiertem Knoblauch gesprochen – doch das ist nicht korrekt
Wer sich über die Herstellung von schwarzem Knoblauch schlaumachen möchte, dem wird auffallen, dass sich in diesem Kontext der Begriff „Fermentation“ durchgesetzt hat. Das ist jedoch irreführend, es handelt sich bei schwarzem Knoblauch nicht um eine klassische Fermentation. Denn hierbei wird der Fermentationsprozess normalerweise durch die Zugabe von Fermenten, etwa Enzymen oder Pilzen, in Gang gesetzt – diese fehlen bei der Herstellung von schwarzem Knoblauch jedoch. Bekannte fermentierte Lebensmittel sind Joghurt, Sauerkraut und Kombucha.
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Schmeckt schwarzer Knoblauch anders als frischer?
Der typische bekannte Knoblauchgeschmack bleibt auch nach dem Dämpfen bestehen. Allerdings gibt es neben der weicheren Konsistenz weitere Unterschiede zum frischen Knoblauch: Der Geschmack wird als süßlich beschrieben, mit Karamell-, Pflaumen- und Vanillenoten. Dank des Herstellungsverfahrens verliert die Knolle außerdem ihren scharfen Nachgeschmack, denn die enthaltenen Schwefelverbindungen werden reduziert. Das hat noch einen weiteren netten Nebeneffekt: Der Mundgeruch nach dem Genuss von schwarzem Knoblauch fällt weniger stark aus. Insgesamt wird berichtet, dass schwarzer Knoblauch auf diese Weise bekömmlicher sein soll.
So kann die fermentierte Knolle in der Küche verwendet werden
Da schwarzer Knoblauch aus dem asiatischen Raum stammt, liegt es nahe, ihn zum Verfeinern von Gerichten aus ebendiesen Küchen zu verwenden. Kleingeschnitten geben die Zehen eine süße Würze. Man kann die Zehen auch vorab in einer Marinade einlegen oder den schwarzen, gemahlenen Knoblauch als Gewürz kaufen – so ist er sehr lange haltbar. Fernab der asiatischen Rezeptwelt macht sich schwarzer Knoblauch auch als Beilage beim Grillen, als Topping auf Nudeln oder Pizza gut. Genauso bekommen Soßen und Chutneys durch die dunkle Knolle eine Extra-Portion Aroma.
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Welche gesundheitlichen Vorteile hat schwarzer Knoblauch?
Weißer Koblauch ist bereits gründlich erforscht. So soll das Lauchgemüse etwa Erkältungsviren den Garaus machen oder Parodontitis verhindern können. Auch vor der Entstehung sowie dem Fortschreiten von Herz-Kreislauf-Erkrankungen kann Knoblauch nachweislich schützen.1 Und er gilt, ebenso wie Lauch, Zwiebeln und Schalotten als „Krebs-Killer“, insbesondere wird seine schützende Wirkung vor Magen- und Prostatakrebs hervorgehoben (FITBOOK berichtete). Doch wie sieht die Studienlage bei der fermentierten Variante aus?
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So unterscheiden sich die Inhaltsstoffe von weißem und schwarzem Knoblauch
Viele Untersuchungen führen die beschriebenen Wirkungen auf das im Knoblauch enthaltende Allicin zurück, das auch für den charakteristischen Knoblauchgeruch verantwortlich ist. Dieses ist im schwarzen Knoblauch durch den Herstellungsprozess jedoch nur noch in geringeren Mengen enthalten (der Grund, weshalb es auch zu weniger Mundgeruch kommt). Anstelle von Allicin ist die Leitsubstanz im schwarzen Knoblauch Allylcystein, welche ebenso gesundheitliche Vorteile mit sich bringt.2 Genauso steigt während des Herstellungsprozesses der Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen. Ein Review aus 2021 zeigt, dass der Polyphenolgehalt in schwarzem Knoblauch drei- bis zehnmal höher ist als in frischem Knoblauch. Zusätzlich soll der Gehalt von Flavonoiden um das drei-bis zwölffache ansteigen.3
Schwarzer Knoblauch hat eine stärkere antioxidative Wirkung als frischer Knoblauch
Durch die Änderungen in der Zusammensetzung der Inhaltsstoffe während der Herstellung wirkt schwarzer Knoblauch weitaus stärker antioxidativ – das bestätigte 2017 ein Review.4 Antioxidantien fangen im Körper schädliche freie Radikale ab, wodurch oxidativer Stress in den Körperzellen reduziert wird. Dieser ist an der Entstehung einer Reihe von Erkrankungen beteiligt. So etwa Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebserkrankungen, Diabetes, Alzheimer und Parkinson.
Black Garlic wirkt sich positiv auf Diabetes-Marker aus
Das weiter oben erwähnte Review aus dem Jahr 2021 stellt mehrere Experimente an Ratten bzw. Mäusen vor. Hierbei zeigten sich Verbesserungen in verschiedenen Diabetes-Markern, indem schwarzer Knoblauch die Insulinsensitivität verbesserte, den Blutzucker senkte, oxidativen Stress reduzierte und dem Versagen der Insulin-produzierenden Zellen entgegenwirkte.
Schwarzer Knoblauch könnte Lebererkrankungen vorbeugen
Weiterhin zeigt das Review positive Auswirkungen auf die Leber. Bei Ratten verhinderte die Gabe von schwarzem Knoblauchpulver die Bildung von Glykogen in der Leber und verbesserte den Fettstoffwechsel. Außerdem wurden Leberschäden durch oxidativen Stress vermindert und Entzündungen reduziert. Diese Ergebnisse sind wegweisend dafür, dass schwarzer Knoblauch zur Vorbeugung cholesterinbedingter Lebererkrankungen sein könnte.
Mehr Knoblauch ist immer besser? Fehlanzeige!
Die einen gehen beim Kochen so sparsam wie möglich um, die anderen können nicht genug bekommen. Doch aufgepasst: Wenngleich Knoblauch viele positive Eigenschaften mit sich bringt, sollte man nicht zu viel davon essen. Zumindest, wenn man blutverdünnende Medikamente einnimmt. Denn die Knolle kann deren blutgerinnungshemmende Wirkung verstärken. Auch das bekannte Schmerzmittel Aspirin hat diesen Effekt. In Kombination könnte der Effekt auf das Blut zu stark ausfallen. Ein bis zwei Zehen täglich sind jedoch kein Problem. Trotzdem sollte eine Absprache mit dem Hausarzt erfolgen, insbesondere dann, wenn man knoblauchhaltige Nahrungsergänzungsmittel einnehmen möchte.
