19. August 2023, 8:37 Uhr | Lesezeit: 6 Minuten

Sie haben die Bezeichnung Saccharose (oder auch Sucrose) schon einmal gelesen, wissen jedoch nicht, worum es sich dabei handelt? Dann hat FITBOOK-Autorin und Ernährungsexpertin Beke hier spannende Fakten rund um Saccharose für Sie.

Zucker ist nicht immer gleich Saccharose

Wenn von Zucker die Rede ist, besteht ein häufiger Irrtum darin, diesen immer mit Saccharose gleichzusetzen. Während die Bezeichnung „Zucker“ allerdings für verschiedene Arten von Zucker – beispielsweise für Laktose (Milchzucker) oder Glucose (Traubenzucker) – stehen kann, ist der Begriff „Saccharose“ klar definiert.

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Was ist Saccharose?

Bei ihr handelt es sich um ein süß schmeckendes Disaccharid (Zweifachzucker), welches aus zwei Zuckermolekülen bzw. zwei Monosacchariden (Einfachzucker) besteht. Sucrose gehört zur Kategorie der Kohlenhydrate und besteht jeweils zur Hälfte aus Fructose (Fruchtzucker) und aus Glucose (Traubenzucker).

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Synonyme

Der Haushalts- oder Kristallzucker ist auch unter der schon erwähnten Bezeichnung Sucrose oder auch als Saccharum pulvis bekannt.

Chemische Grundlagen

In der Lebensmittelchemie trägt Saccharose die Summenformel C12H22O11. Das Disaccharid bildet sich, indem sich ein Molekül D-Glucose mit einem Molekül D-Fructose kovalent-glykosidisch – über eine feste Elektronenpaarbindung – miteinander verbindet.

Stoffwechsel

Im Rahmen des Kohlenhydratstoffwechsels wird Saccharose im Darm beim Abbau in seine Bestandteile gespalten und kann während der Glykolyse zur Energiegewinnung weiter zerlegt werden – oder beispielsweise als Glykogen in Muskeln und Leber gespeichert werden. Bei einem Energieüberschuss wird aus Zucker Depotfett gebildet.

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Woraus besteht Saccharose?

Sucrose ist im Gegensatz zu künstlichen Süßstoffen ein Naturstoff, der aus Zuckerrüben oder aus Zuckerrohr gewonnen bzw. herausgelöst wird. Über eine Raffination (intensive Reinigungsprozesse) entsteht aus Rübenzucker weißer Haushaltszucker, der entsprechend auch als raffinierter Zucker bezeichnet wird.

Rohrzucker versus Rübenzucker

Zwar wird in der Naturkost-Szene häufig unraffinierter, brauner Rohrohrzucker aufgrund weniger industrieller Verarbeitungsschritte bevorzugt. Allerdings muss dieser importiert werden, sodass der Nachhaltigkeitsaspekt gegenüber regionalem Zucker aus Zuckerrüben vernachlässigt werden kann.

Die Pflanzen nutzen Saccharose als Energiespeicher. Bei der Herstellung entsteht als Endprodukt in Wasser sehr leicht lösliches, weißes, kristallines Pulver, was den Namen Kristallzucker erklärt.

Diese Zuckerprodukte gibt es

Zucker wird unter anderem fein pulverisiert als Puderzucker, mit Vanillin aromatisiert als Vanillinzucker, natürlich verfeinert mit Vanille als (Bourbon-) Vanillezucker oder in Form von glänzenden, farblosen bis weißen Kristallen als Streuzucker bzw. Hagelzucker angeboten. In Ostfriesland schätzt man beispielsweise „Kluntjes” – große Zuckerkristalle bzw. Zuckerklumpen zum Verfeinern von Tee in Weiß oder Braun.

In dickflüssiger Form wird Saccharose als Glucose-Fructose-Sirup zahlreichen Fertigprodukten und Getränken zugesetzt. Wer sich eine leichte Karamellnote wünscht, sollte unraffinierten, braunen Zucker bzw. Vollrohrzucker verwenden.

Zuckerprodukte

• Haushalts- bzw. Kristallzucker
• Puderzucker
• Streuzucker
• Rübenzucker
• Gelierzucker
• Rohrzucker
• Vanillinzucker und Bourbon-Vanillezucker
• Kluntjes
• Rohzucker
• grobkörniger Hagelzucker
• Vollrohrzucker
• Glucose-Fructose-Sirup

Wie viele Kalorien liefert Saccharose?

Pro 100 Gramm enthält Zucker etwas mehr als 400 Kilokalorien. Und 100 Gramm Zucker kommen schnell zusammen, wenn man überlegt, welche Mengen Saccharose beispielsweise beim Backen in den Kuchenteig kommen.

Zuckeralternativen

Aufgrund der hohen Energiedichte von Saccharose und den gesundheitlichen Risiken (siehe unter „Welche gesundheitlichen Nachteile besitzt Saccharose?”) ist das Interesse allen voran an Zuckeraustauschstoffen wie Erythrit oder Xylit deutlich gestiegen.

Verwendung von Sucrose

Die Antwort sollte eigentlich klar sein, da Kristallzucker allen konventionell gesüßten Lebensmitteln wie Bonbons, Schokolade, Eiscreme, Desserts, Kaugummi, süßem Gebäck und zahlreichen Getränken wie Softdrinks, Eistee und Fruchtsaftgetränken zugesetzt wird. Auch Nektar und zahlreiche Milchmisch-Getränke, Liköre und Alkopops enthalten eine Extraportion Saccharose.

„Versteckter” Zucker: Zusätzlich tummeln sich in zahlreichen Fertiggerichten, die nicht süß schmecken, auch Unmengen an Zucker, da Saccharose unter anderem als natürlicher Geschmacksverstärker für Salz verwendet wird – und umgekehrt.

Lebensmittel mit Saccharose

• Süßigkeiten
• konventionell gesüßte Getränke (z.B. Softdrinks & Nektar)
• gezuckerte Obstkonserven
• Ketchup
• Backwaren wie Kuchen und Kekse
• Eiscreme
• Konfitüre und süße Brotaufstriche
• Desserts

Vorteile des Zweifachzuckers

Der stets negativ besetzte Zucker hat durchaus auch Vorteile zu bieten. Wird schnell Energie für Gehirn oder Muskelkraft benötigt, kann unser Körper Disaccharide und Monosaccharide schnell abbauen und Leistungstiefs überwinden. Bei Kreislaufproblemen aufgrund einer Unterzuckerung kann beispielsweise ein zuckerreicher Saft die Schwindelgefühle reduzieren. Auch Sportler setzen während eines kräftezehrenden Wettkampfs auf süßes Obst, zuckerhaltige Iso-Getränke oder gezuckerte Energiegels.

Allerdings muss an dieser Stelle klargestellt werden, dass der Körper an sich nicht auf Mono- bzw. Disaccharide angewiesen ist, da er Zucker über den Abbau von Kohlenhydraten selbst bilden kann.

Zucker in der Küche

Die Benefits von Zucker liegen insbesondere in der Verwendung zum Kochen und Backen. Allen voran das angenehme, vollmundige Aroma, das besonders im Vergleich mit Süßstoffen – und teilweise auch mit Zuckeraustauschstoffen –, auffällt, ist ein entscheidender Pluspunkt von Saccharose.

Darüber hinaus verleiht Zucker im Vergleich zu künstlichen Süßstoffen Gebäck wie Kuchenteig Volumen und ist hoch erhitzbar.

Highlights von Saccharose

• angenehmes, vollmundiges Aroma
• optimal für die Herstellung von Karamell
• schnell verfügbarer Energielieferant

Gesundheitliche Nachteile

Konventioneller Kristallzucker aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr liefert eine Extraportion leerer Kalorien ohne wertvolle Mikronährstoffe. Entsprechend hat Saccharose zwar eine hohe Energiedichte, allerdings eine niedrige Nährstoffdichte. Das erklärt, warum Zucker aus ernährungsphysiologischer Sicht durchfällt.

Zucker als Gegner von Normalgewicht

Bei einem hohen Zuckerkonsum ist vor allem das Risiko für Übergewicht zu nennen. Nach dem Verzehr von Saccharose schnellt der Blutzuckerspiegel in die Höhe, der Körper schüttet Insulin aus und programmiert den Stoffwechsel auf Fetteinlagerung. Dadurch landet nicht benötigter Zucker als Bauchfett in der Körpermitte oder als „Hüftgold” auf den Hüften.

Ein weiteres gesundheitliches Manko sind die kariogenen (kariesfördernden) Eigenschaften zu nennen.

Nachteile eines hohen Zuckerkonsums

• erhöhtes Risiko für Karies
• höheres Risiko für Übergewicht & Adipositas
• gesteigertes Risiko für Diabetes
• „Zuckersucht”
• erhöhtes Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten
• höheres Risiko für das metabolische Syndrom

Zusätzlich gibt es Diskussionen darüber, inwiefern Saccharose möglicherweise das Risiko für Embolien (lebensbedrohliche Gefäßverschlüsse) und Krebs erhöhen kann.

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Quelle

• Gesund.bund.de. Zucker: So schlecht wie sein Ruf? (aufgerufen am 15.8.2023)