8. September 2023, 11:05 Uhr | Lesezeit: 7 Minuten
Besonders im Herbst locken Wald und Wiesen zum Pilzesammeln. Als Belohnung für die Suche kann man sich seine Funde anschließend in einer leckeren Pilzpfanne zubereiten. Doch was, wenn sich ein giftiger Doppelgänger ins Körbchen verirrt hat? Ein Toxikologe gibt Antworten.
An goldenen Herbsttagen Pilze sammeln und die gefundenen Schätze als Risotto oder Pilzpfanne genießen – so weit, so gut. Wenn es denn ausschließlich Speisepilze waren, die ins Körbchen oder den Beutel gewandert sind. Denn viele Speisepilze haben Doppelgänger, die zwar schmackhaft sind, aber zu einer Pilzvergiftung führen. Ein Toxikologe verrät, was bei einem Verdacht zu tun ist und ob das bloße Anfassen von Giftpilzen schon kritisch werden kann.
Übersicht
Verbreitete Irrtümer rund ums Pilzesammeln
Um eine Pilzvergiftung zu vermeiden, sollten Sie in erster Linie nicht Ihr eigenes Wissen überschätzen. „Es gibt leider immer noch Leute, die mit sehr rudimentären Pilzkenntnissen in den Wald gehen und dort Pilze sammeln“, sagt Martin Ebbecke, klinischer Toxikologe und Leiter des Giftinformationszentrums GIZ-Nord.
Rund um das Pilzesammeln gibt es so einige Irrtümer, die schnell lebensgefährlich werden. „Zum Beispiel der, dass ein Pilz nicht giftig sein kann, wenn es daran Fraßspuren vom Wild gibt – das stimmt nicht“, sagt Ebbecke.
Hilfsmittel zur Pilzbestimmung sind sicher sinnvoll, doch auch hier rät der Experte: „Einem Pilz-Buch oder einer Pilz-App sollte man nicht sein Leben anvertrauen.“ Denn bei der Unterscheidung zwischen Gift- und Speisepilz kommt es manchmal auf Details an, die ein Foto gar nicht abbilden kann.
Kritisch äußert sich auch die Deutsche Gesellschaft für Mykologie: Ein Foto reiche bei Weitem nicht aus, um eine Freigabe für den sicheren Verzehr geben zu können. Auch der Geruch oder die Festigkeit des Pilzes spielen für die verlässliche Bestimmung eine Rolle.
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Was tun, wenn ich einen Giftpilz angefasst habe?
Hier gibt der Toxikologe Entwarnung. „Einen Giftpilz bloß anzufassen – da sehe ich keine Gefahr einer schweren Vergiftung. Auch dann nicht, wenn man danach ohne Händewaschen eine Scheibe Brot isst.“ Laut Ebbecke müsse man den Pilz schon in gewissen Mengen verzehren, um an einer Vergiftung zu erleiden.
Symptome einer Pilzvergiftung
Je nachdem welcher Giftpilz verzehrt wurde, können sich die Symptome unterscheiden. „In der Medizin sprechen wir von sogenannten Pilzsyndromen, also von Vergiftungserscheinungen, die bei Pilzen mit ähnlichen Inhaltsstoffen vorkommen“, sagt Martin Ebbecke. In Deutschland gibt es mehr als 15 solcher Pilzsyndrome.
Ein anschauliches Beispiel ist der Knollenblätterpilz. Den kegelhütigen Knollenblätterpilz können Laien schnell mit einem weißen Champignon verwechseln. Den Grünen Knollenblätterpilz mit einem Täubling. Egal in welcher Form: Der Knollenblätterpilz ist ein besonders gefährlicher Giftpilz. Und leider auch einer, der gerade in dieser Saison besonders häufig zu finden ist.
„Das Tückische am Knollenblätterpilz: Menschen, die eine Vergiftung überlebt haben, sagen, dass er ein sehr schmackhafter Speisepilz war“, sagt Ebbecke. Erst nach zwölf Stunden schlägt der Pilzgenuss in einen Alptraum um. „Er verursacht heftigste Magen-Darm-Probleme, also Übelkeit, Erbrechen und Durchfälle“, beschreibt der Toxikologe. Ohne Behandlung droht ein Leberversagen und damit der Tod.
Es gibt auch andere Pilze, die heftige Magen-Darm-Beschwerden verursachen: etwa der Karbol-Champignon, der genießbaren Champignons fast identisch ist. Bei ihm setzen Erbrechen und Durchfall bereits kurz nach dem Verzehr ein. Laut Ebbecke kann das bereits nach einer Stunde der Fall sein.
Dem einen oder anderen könnte aber schon bei der Zubereitung der Verdacht kommen, dass er kein Speisepilz ist. „Der Karbol-Champignon hat einen chemischen Geruch“, beschreibt Ebbecke.
Die möglichen Symptome sind vielfältig, je nach Pilz: Für den Pantherpilz etwa listet die Deutsche Gesellschaft für Mykologie als Symptome Rauschzustände, Gehstörungen und Krampfanfälle auf. Es besteht die Gefahr, ins Koma zu fallen. Hier setzen die ersten Anzeichen bereits wenige Minuten nach dem Verzehr ein.
Beim Orangefuchsigen Raukopf zeigen sich Anzeichen für schwere Nierenschäden – das aber erst Tage nach dem Verzehr: Der Durst ist groß, die Nieren schmerzen, der Körper produziert keinen Urin mehr.
Welche Pilze gefährliche Doppelgänger haben, zeigen unsere Kollegen von myHomebook mit drei interessanten Grafiken. Hier geht’s zum Artikel.
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Giftpilz gegessen – und nun?
Ebbecke rät, sich in das nächste Krankenhaus zu begeben. „Am besten denkt man noch daran, Putzreste oder übrige Exemplare der Pilze mitzunehmen.“ Denn die Art der Behandlung hängt davon ab, welchen Giftpilz man verzehrt hat.
Jeder Anhaltspunkt, welcher Pilz da auf dem Teller gelandet sein könnte, hilft den Ärzten weiter. „Allein von der ersten Symptomatik sicher darauf zu schließen, um was für einen Giftpilz es sich handelt – das geht nicht“, erklärt der Experte.
Beratung gibt es auch bei den regionalen Giftnotrufzentralen, die rund um die Uhr besetzt sind. Eine einheitliche Notrufnummer gibt es nicht, einen Überblick gibt das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit auf seiner Webseite.
So wird eine Pilzvergiftung behandelt
„Für den Knollenblätterpilz existiert ein Gegengift – eine Substanz, die verhindert, dass die Leber die Gifte des Knollenblätterpilzes aufnimmt“, sagt Ebbecke. Beim Pantherpilz, der auf das Nervensystem einwirkt und für Halluzinationen sorgen kann, kommen sedierende, also beruhigende Medikamente zum Einsatz.
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Warum auch Speisepilze Übelkeit verursachen können
Obwohl Sie sich sicher sind, dass nur Speisepilze auf Ihrem Teller waren, word Ihnen übel. Grund dafür könnte eine unechte Pilzvergiftung sein. „Bei einer echten Pilzvergiftung hat man einen Pilz mit giftigen Inhaltsstoffen gegessen“, erläutert Ebbecke. Eine unechte Pilzvergiftung hingegen liege dann vor, wenn ein eigentlich genießbarer Pilz verdorben war. Auch dann kann der Körper mit heftigen Magen-Darm-Beschwerden reagieren.
„Pilze sind sehr eiweißreich. Eiweiße neigen allerdings dazu, schnell zu verderben, werden also durch Bakterien zersetzt“, erklärt Martin Ebbecke. Das kann übrigens auch mit den Pfifferlingen aus dem Supermarkt passieren. Sind die Pilze schleimig oder machen auch nur den Eindruck, nicht mehr genießbar zu sein, gilt also: lieber entsorgen.
Zu Magen-Darm-Beschwerden kann es übrigens auch dann kommen, wenn man Pilze in größeren Mengen roh isst. „Sicherlich dürfen ein paar Champignons in den Salat oder einige rohe Steinpilz-Scheiben auf das Gericht“, sagt der Experte. „Aber prinzipiell sollte man Pilze sorgfältig garen.“
Was es in der Küche auch zu beachten gilt: Durch das wiederholte Erhitzen können Pilzgerichte ebenfalls zu Magenverstimmungen führen. Deshalb sollten sie gut erhitzt und direkt verzehrt werden. Weitere Lebensmittel, die nicht mehrfach erhitzt werden sollten, finden Sie in diesem Artikel.
*mit Material von dpa
