30. Juli 2023, 8:09 Uhr | Lesezeit: 4 Minuten
Oxalsäure entsteht in unserem Stoffwechsel auf natürliche Weise als Abbauprodukt. Zusätzlich ist die organische Substanz in verschiedenen Gemüsesorten wie Spinat enthalten. Ökotrophologin und FITBOOK-Expertin Beke erklärt, welche Lebensmittel eine Extraportion Oxalsäure liefern und warum der sogenannte „antinutritive Inhaltsstoff“ nicht täglich auf dem Teller landen sollte. On top präsentiert sie Zubereitungstipps, um den Oxalsäuregehalt zu reduzieren.
Der Grund, warum Oxalsäure ein schlechtes Image „genießt“, ist ihre antinutritive Wirkung. Das bedeutet, dass Oxalsäure die Aufnahme essentieller Mikronährstoffe hemmt. Dennoch müssen Liebhaber von Mangold, Rhabarber und Co. keinesfalls komplett auf diese Lebensmittel verzichten. Bereitet man oxalsäurereiche Speisen korrekt zu, kann man den Oxalsäuregehalt effektiv senken.
Übersicht
Was ist Oxalsäure?
Oxalsäure ist eine Dicarbonsäure, die auf natürliche Weise durch körpereigene Stoffwechselprozesse entsteht. Zusätzlich wird sie über die Nahrung – allen voran über Gemüse – aufgenommen. Da die Säure erstmals aus Sauerklee isoliert wurde, wird sie auch als Kleesäure bezeichnet.
Kulinarischer Tipp: Die regionale Blütenpflanze Sauerklee aus Großmutters Küche hat mittlerweile ein Revival durchlaufen und wird mit Vorliebe in der Spitzengastronomie und für die traditionelle Retro-Küche von Foodies verwendet. Aufgrund des frisch-zitronigen Aromas mit reichlich Vitamin C ist der brillant grüne Eyecatcher mit kleinen weißen Blüten zum Garnieren beliebt.
Lebensmittel mit Oxalsäure
Zu den kulinarischen Spitzenreitern mit einer Extraportion an Oxalsäure gehören regionale Gemüse wie Mangold, Spinat und Rhabarber. Gleiches gilt für exotische Lebensmittel wie Batate (Süßkartoffel) aus Mittel- und Südamerika. Auch die afrikanische Yamswurzel enthält reichlich Oxalsäure.
Oxalsäurereiche Lebensmittel:
- Mangold und Spinat
- Sauerampfer und Sauerklee
- Rhabarber und Rote Bete
- Sellerie und Grünkohl
- Kakaobohnen
- Weizenkleie
- Cashewkerne und Mandeln
Wirkung der Säure
Da die Dicarbonsäure die Bioverfügbarkeit von Mikronährstoffen – allen voran von Calcium, Eisen und Magnesium – herabsetzt, indem sie mit Mineralstoffen und Spurenelementen schwerlösliche Komplexe bildet, kann sich bei regelmäßiger Aufnahme ein Mineralstoffmangel entwickeln.
Oxalsäure als antinutritiver Inhaltsstoff: Insbesondere bei Personen, die unter einer Laktoseintoleranz leiden und viel Spinat, Mangold und Co. essen, steigt das Risiko für einen Kalziummangel. Gleiches gilt für Veganer, die viel Oxalsäure aufnehmen und Kalzium aus Milchprodukten nicht gezielt durch pflanzliche Alternativen ersetzen.
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Wie ungesund ist Oxalsäure?
Der gelegentliche Verzehr von oxalsäurereichen Lebensmitteln gilt für gesunde Personen als unbedenklich. Zu gesundheitlichen Risiken kommt es erst, wenn große Mengen aufgenommen werden.
Tipp: Wer die genannten Nahrungsmittel mit einer Extraportion an Oxalsäure häufig serviert, sollte unbedingt die unten stehenden „Küchentipps zur Reduktion von Oxalsäure“ berücksichtigen. Durch ein richtiges Handling lässt sich der Gehalt der Dicarbonsäure deutlich reduzieren. Ebenfalls sinnvoll: Viel Wasser zu Spinat und Co. trinken, um die Ausscheidung der Dicarbonsäure zu stimulieren.
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Wer auf Dicarbonsäure verzichten sollte
Während vegane und laktoseintolerante Menschen nicht generell auf Oxalsäure verzichten müssen, sollten sie jedoch auf eine hohe Kalziumzufuhr über kalziumreiches Mineralwasser, Orangen, Tofu und Samen achten. Patienten mit Nierenerkrankungen empfiehlt man hingegen, Oxalsäure weitestgehend zu meiden. Der Grund: Oxalsäure kann den Funktionsverlust der Nieren beschleunigen.
Achtung Nierensteine: Gleiches gilt für Personen mit Neigung zu Blasen- und Nierensteinen wie Calcium-Oxalat-Steinen.
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Küchentipps zur Reduktion von Oxalsäure
Es gibt verschiedene Zubereitungstechniken, um den Oxalsäuregehalt von Mangold, Rhabarber und Co. zu reduzieren. Da die wasserlösliche Dicarbonsäure ins Wasser übergeht, können Sie den Gehalt an Oxalsäure beispielsweise über Einweichen deutlich herabsetzen.
Kochen reduziert den Oxalsäuregehalt um bis zu 90 Prozent. Allerdings gehen beim Kochen wiederum andere wertvolle Mikronährstoffe verloren. Zusätzlich kann man die Aufnahme von Oxalsäure über die Zugabe eines Milchproduktes reduzieren.
Achtung: Beim Backen und Rösten wird der Gehalt an Oxalsäure nicht verringert.
Zubereitungstipps
- Gemüse vor der Verarbeitung wässern*
- Gemüse in Wasser kochen*
- Rhabarber mit Vanillesoße servieren
- Rahmspinat bevorzugen
- Mangold mit einer hellen Soße auf Milchbasis servieren
*Wasser wegschütten
Fazit
Oxalsäure ist in kleinen Mengen nicht gesundheitsschädlich. Auf den regelmäßigen Verzehr größerer Mengen sollte man allerdings verzichten bzw. gezielt die oben vorgestellten Zubereitungstipps beherzigen.
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Quellen
- Weiß, C. Oxalsäure. Ernährungsumschau (aufgerufen am 28.7.2023)
- Ärzteblatt. Oxalsäure kann Funktionsverlust der Nieren beschleunigen. (aufgerufen am 28.7.2023)
- CityPraxen Berlin. Blasensteine. (aufgerufen am 28.7.2023)
