27. Januar 2024, 20:12 Uhr | Lesezeit: 6 Minuten
Auf jeder Lebensmittelverpackung sind sie zu finden: die Nährwerttabelle und das Zutatenverzeichnis. Grundsätzlich sollen die Informationen Verbraucher über die Zusammensetzung der Produkte aufklären und ihnen die Kaufentscheidung erleichtern. FITBOOK erklärt, welche Regeln für Nährwerttabelle und Zutatenverzeichnis gelten, worauf man beim Lesen achten muss und in welchen Fällen es zu Verwirrung kommen kann.
Für die Kennzeichnung von Lebensmitteln gibt es EU-weite, einheitliche Regelungen. Diese betreffen neben den Nährwertangaben und Inhaltsstoffen unter anderem auch die Produktbezeichnung, die Nettofüllmenge oder ggf. den Alkoholgehalt. Die Regelungen sind in der europäischen Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) (EU) Nr. 1169/2011 festgehalten.1 Diese gilt seit Dezember 2014; die Vorgaben für die Nährwertkennzeichnung traten zwei Jahre später in Kraft. Viele Angaben sind freiwillig, andere sind Pflicht. Zudem können die EU-Mitgliedstaaten einzelne Vorschriften ergänzen bzw. konkretisieren, weshalb es auch innerhalb der EU zu landesspezifischen Unterschieden kommen kann.2 FITBOOK erklärt, was in Zutatenverzeichnis aufgelistet ist und welche Angaben in der Nährwerttabelle stehen müssen.
Übersicht
Die Nährwerttabelle
Die Nährwerte eines Produkts werden tabellarisch dargestellt. Verpflichtend sind hierbei die Angaben des Brennwerts bzw. Energiegehalts (in kJ und kcal) sowie die Mengen an Fett (und davon gesättigten Fettsäuren), Kohlenhydraten (und davon Zucker), Eiweiß und Salz.
Um Lebensmittel untereinander besser vergleichen zu können, wird alles stets pro 100 g bzw. pro 100 ml angegeben. Freiwillig sind zusätzliche Informationen zu den Nährwerten pro Portion oder dazu, wie viel Prozent des Tagesbedarfs der einzelnen Nährwerte durch den Verzehr einer Portion abgedeckt werden. Als Referenz dient hier eine erwachsene Person mit einem Kalorienbedarf von 2000 kcal pro Tag.3
Hier ein Beispiel für eine fiktive Packung Cornflakes: Pro 100 g haben diese 360 kcal bzw. 1506 kJ. Dies muss in der Tabelle aufgeführt werden. Freiwillig hingegen ist die Angabe, dass pro Portion (60 g) 216 kcal enthalten sind und dies einem Anteil von 10,8 Prozent des Tagesbedarfs entspricht. Wie groß eine typische Portion ist, kann der Hersteller selbst festlegen.
Die Nährwertangaben können trotz der gesetzlichen Vorgaben von Lebensmittel zu Lebensmittel sehr unterschiedlich aussehen. Während auf den meisten Verpackungen eine Tabelle abgebildet ist, dürfen auf kleinen Verpackungen, etwa einem einzeln verpackten Schokoriegel, die Nährwerte auch in Textform aufgelistet werden. Überdies dürfen Hersteller auch Angaben zu weiteren Nährstoffen, beispielsweise zum Ballaststoffgehalt, machen. Unter bestimmten Voraussetzung, z. B., wenn auf der Verpackung mit einem hohen Ballaststoffgehalt geworben wird, sind die Hersteller sogar dazu verpflichtet, diesen mit aufzuführen.4
Das Zutatenverzeichnis
Wie der Name es schon verrät, werden hier alle verwendeten Zutaten aufgelistet. Die Reihenfolge ist dabei aber nicht willkürlich: Die Hersteller sind verpflichtet, die Zutaten gemäß ihrem Gewichtsanteil anzugeben, wobei die Zutat mit dem größten Anteil am Anfang steht. Bei Tomatenmark kann das dann wie folgt aussehen:
Tomatenmark. Zutaten: Tomaten, Speisesalz.
Natürlich gibt es aber auch deutlich komplexere Produkte im Handel, für die es sehr viel mehr zu beachten gilt. Auf einige Spezialfälle gehen wir später noch ein.
Häufige Verständnisschwierigkeiten
Warum sind einige Zutaten im Zutatenverzeichnis fett gedruckt?
Manchmal sind im Zutatenverzeichnis ein oder mehrere Zutaten fett gedruckt. Hierbei handelt es sich um eine Schutzmaßnahme für Allergiker. Die LMIV schreibt nämlich vor, dass die 14 häufigsten Auslöser von Lebensmittelallergien und Unverträglichkeitsreaktionen auf der Verpackung optisch hervorgehoben werden müssen. Darunter fallen unter anderem Eier, Erdnüsse und Senf.5 In den meisten Fällen sind die Allergene dann einfach fett gedruckt. Es ist aber auch möglich, diese auf andere Weise kenntlich zu machen, z. B. durch die Wahl einer anderen Schriftart oder eine andere Hintergrundfarbe.6
Warum ist nur für einzelne Zutaten angegeben, wie hoch ihr prozentualer Anteil ist?
Manchmal lässt sich im Zutatenverzeichnis ablesen, wie hoch der prozentuale Anteil einer Zutat im Lebensmittel ist. Bei anderen kann man diesen durch ihre Position (weit vorn oder weit hinten in der Liste) höchstens grob schätzen. Das liegt daran, dass die Angabe des prozentualen Anteils einer Zutat erst zur Pflicht wird, sobald das Produkt mit der Zutat in Verbindung gebracht wird – sei es durch die Verkehrsbezeichnung, einen Schriftzug oder ein entsprechendes Bild auf der Verpackung.7
Ziel des Ganzen ist es, einer Verbrauchertäuschung entgegenzuwirken und so eine bessere Vergleichbarkeit zu ähnlichen Produkten zu ermöglichen. Wer etwa einen Gemüseaufstrich auf den Markt bringt, muss angeben, wie viel Gemüse tatsächlich enthalten ist. Das gilt insbesondere für die Gemüsesorten, die auf der Verpackung abgebildet oder in einem Schriftzug erwähnt werden. Das kann dann folgendermaßen aussehen:
Gemüseaufstrich mit Kürbis und Zucchini. Gemüseanteil 44 %. Zutaten: Sonnenblumenöl, 20 % Kürbis, 19 % Zucchini, Wasser, Sonnenblumenkerne, 3 % Zwiebeln, Zitronensaft aus Zitronensaftkonzentrat, 2 % Lauch, Stärke, Meersalz.
Ebenfalls angegeben werden muss die Menge enthaltener Zutaten, die automatisch mit einem bestimmten Produkt assoziiert werden. So wird in Schokoladenprodukten üblicherweise auch der Kakaoanteil angegeben, selbst wenn weder das Wort „Kakao“ noch eine Kakaobohne auf der Verpackung abgedruckt sind.
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Warum enthält ein Produkt laut Nährwerttabelle Zucker, obwohl im Zutatenverzeichnis kein zugesetzter Zucker aufgeführt ist?
Ein Blick auf die Verpackungsinformationen eines Kräuterfrischkäses kann schnell irritieren. Die Zutaten: Frischkäse, Wasser, Schnittlauch, Petersilie, Speisesalz. Obwohl kein Zucker aufgelistet ist, sind laut Nährwerttabelle dennoch 3 g Zucker pro 100 g aufgeführt. Wie kann das sein?
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Grundsätzlich gilt es zu verstehen, dass der Begriff „Zucker“ in der Zutatenliste eine andere Bedeutung hat als in der Nährwerttabelle. Wird Zucker als Zutat aufgeführt, ist damit gemeint, dass dem Lebensmittel Haushaltszucker, also die Saccharose, zugesetzt wurde. Die Bezeichnung „davon Zucker“ in der Nährwerttabelle hingegen umfasst alle Einfach- und Zweifachzucker (Mono- und Disaccharide), die im Lebensmittel enthalten sind. Was vielen aber oft nicht klar ist: Damit ist nicht nur der zugesetzte, sondern auch der natürlicherweise in den Lebensmitteln enthaltene Zucker gemeint.8 Typische von Natur aus enthaltene Zuckerarten sind die Fruktose in Früchten oder die Laktose in Milchprodukten – wie auch in dem Kräuterfrischkäse.
Fazit
Zutatenliste und Nährwerttabelle haben hinsichtlich der Transparenz und Vergleichbarkeit für die Verbrauchenden bereits einen großen Mehrwert. Häufig ist es aber schwer nachvollziehbar, welche Angaben auf der Verpackung von den Herstellern freiwillig gemacht werden, bei welchen es sich um Pflichtangaben handelt und warum. Zudem ist ohne tiefergehendes Hintergrundwissen nicht immer eindeutig, wie die enthaltenen Zutaten mit den daraus resultierenden Nährwerten zusammenhängen und inwiefern sich daraus ableiten lässt, wie gesund oder ungesund ein Produkt ist. Eine Hilfestellung kann hier der bis dato freiwillige Nutri-Score darstellen, der jedoch von Experten aus mehreren Gründen teils stark kritisiert wird.
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