31. Januar 2022, 7:36 Uhr | Lesezeit: 5 Minuten

Microgreens gelten als echtes Superfood. Sie sind reich an Vitaminen, Mineralien und Sekundären Pflanzenstoffen. Doch der Verzehr von Keimlingen und Sprossen birgt auch Risiken. FITBOOK weiß, worauf man achten muss, um die gesundheitlichen Vorteile der Microgreens zu nutzen.

Was sind Microgreens?

Unter dem Begriff Microgreens sind junge, essbare Kräuter- und Gemüsepflanzen zu verstehen, die bereits wenige Tage nach dem Aufkeimen verzehrt werden und vor allem für ihr feines Aroma und ihren gesundheitlichen Nutzen geschätzt werden. Die Definition von Microgreens liegt in ihrer Entwicklungsstufe: Ist der Samen einer Pflanze erst aufgegangen und eine leichte Triebspitze zu erkennen, so handelt es sich dabei um den Keimling. Dieser kann komplett verzehrt werden. Hat der Keimling bereits einen grünen Stängel und ein kleines Blättchen, bezeichnet man ihn als Sprössling. Die Wurzel ist dann meist nicht mehr genießbar. Lässt man die Sprossen noch einige Zeit weiterwachsen, bis sie viele kleine grüne Blättchen haben, nennt man sie Mikrogrün bzw. Microgreens.¹

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Microgreens wachsen aus den Samen von:

• Getreide, z. B. Keimlinge aus Weizen, Roggen, Hafer und Gerste
• Hülsenfrüchten, z. B. Mungbohne, Sojabohne und Adzukibohne
• Kreuzblütler, z. B. Brokkoli, Rettich und Senf
• Ölsaaten, z. B. Leinsamen, Sonnenblumen- und Kürbiskerne
• Kleearten, z. B. Alfalfa und Bockshornklee²

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Warum sind Microgreens so gesund?

In den kleinen Pflänzchen steckt alles, was sie brauchen, um zu einer großen, gesunden Pflanze heranzuwachsen. Genau das macht Microgreens auch für den Menschen so gesund. Ihre Konzentration an Vitalstoffen ist um ein Vielfaches höher, als in der gleichen Menge der ausgewachsenen Pflanze. Sie sind reich an Vitaminen, Mineralien, Antioxidantien und sekundären Pflanzenstoffen. Der Gehalt an den Vitaminen C, B1, B2, Niacin, Biotin, Carotin und Vitamin E sowie an den Mineralstoffen Magnesium, Kalium, Phosphor, Zink und Kalzium wird durch den Keimvorgang sogar noch verstärkt. Während der Ab- und Umbauprozesse der Pflanze verändert sich außerdem die Fett- und Proteinzusammensetzung der Keimlinge. So steigen in fettreichen Samen die Gehalte an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und Aminosäuren an.

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Brokkoli-Sprossen als Hoffnung in der Krebstherapie

In einer Studie der Uniklinik Heidelberg wurden Microgreens, genauer genommen Brokkoli-Sprossen, auf ihren gesundheitlichen Nutzen in der Krebstherapie untersucht. In Brokkoli-Sprossen sind rund 30 bis 40 Mal mehr Senföle enthalten als in der ausgewachsenen Brokkoli-Pflanze. Damit schützt sich der Sprössling vor seinen natürlichen Fressfeinden. Von besonderer Bedeutung ist dabei das Senföl Sulforaphan. Dieses schwächt nachweislich das Krebswachstum und greift Tumorstammzellen an. In Laborstudien konnte bereits die Wirksamkeit von Brokkoli-Sprossen gegen die besonders aggressiven Tumorstammzellen des Bauchspeicheldrüsenkrebses gezeigt werden.³

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Microgreens anpflanzen

Microgreens sind nicht nur gesund. Sie lassen sich auch ganz einfach und platzsparend selber ziehen. Am einfachsten gelingt dies mit einem Sprossenglas.

1. Schritt: Saatgut in einem Sieb kalt abspülen, von Steinen und Dreck befreien.
2. Schritt: Saatgut in der dreifachen Menge Wasser einweichen. Die Einweichzeit beträgt je nach Sorte etwa zwölf bis 24 Stunden.
3. Schritt: Einweichwasser wegschütten, Samen abspülen und nicht aufgequollene Samen aussortieren.
4. Schritt: Samen ein bis zwei Mal am Tag mit klarem Wasser spülen. An einem luftigen Ort aufbewahren. Direkte Sonneneinstrahlung und Kälte vermeiden. Die Keimzeit variiert je nach Samenart.⁴

Risiken bei der Anzucht von Microgreens

Trotz ihrer gesundheitlichen Vorteile bergen frische Sprossen und Keimlinge auch mikrobiologische Risiken. So liegt schon bei den Samen, die als landwirtschaftliches Produkt über eine natürliche Keimflora verfügen und daher nicht steril sind, eine gewisse Keimbelastung vor. Um die Belastung möglichst gering zu halten, werden die Samen nach der Ernte gewaschen und die Keime in einem speziellen Verfahren reduziert.⁵

Um optimal zu keimen, benötigen die Sprossen Licht, Sauerstoff, Wärme und Feuchtigkeit. Leider ist dies auch das ideale Milieu für das Wachstum von unerwünschten Krankheits- und Verderbniserregern. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt daher, die Microgreens unmittelbar vor dem Verzehr noch einmal zu blanchieren, um den Bakteriensatz zu verringern. Dies sei vor allem wichtig für Personen mit geschwächter Immunabwehr, Kinder und Schwangere.⁶

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Quellen

• 1. Bundeszentrum für Ernährung (2019). Microgreens. Zarte Pflänzchen von der Fensterband. (aufgerufen am 27.01.2022)
• 2. Ernährungs Umschau (2019). Sprossen. Innovatives Mikrogemüse. (aufgerufen am 27.01.2022)
• 3. Klinikum Uni Heidelberg. Patienteninformation. Zu dem Brokkoli-Inhaltsstoff Sulforaphan und weitere wertvolle Tipps für eine gesunde Ernährung. (aufgerufen am 27.01.22)
• 4. AOK (2021). Sprossen im Glas ziehen: So züchten Sie die gesunden Pflänzchen ganz einfach selbst. (aufgerufen am 27.01.2022)
• 5. Niedersächsiches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. Sprossen und Keimlinge. Knackig, frisch, unbedenklich? (aufgerufen am 27.01.22)
• 6. Deutsche Gesellschaft für Ernährung (2015). Bei Sommerhitze verderben Lebensmittel schneller. DGE gibt Tipps zum Schutz vor Le­bens­mit­tel­in­fek­tio­nen. (aufgerufen am 27.01.2022)