18. Juli 2023, 19:29 Uhr | Lesezeit: 6 Minuten

„Das gewisse Etwas“ ist in vielen Küchenschränken unverzichtbar: Ein Spritzer hier, ein Tropfen da und schon ist die Mahlzeit geschmacklich perfekt abgerundet. Warum jedoch weniger Maggi Ihrer Gesundheit guttun würde, erfahren Sie in diesem Artikel.

Maggi – Das ist drin

Ein Blick auf die Rückseite der Würzflasche verrät, dass Maggi aus sieben Zutaten besteht:²

• Pflanzliches Eiweiß, biologisch aufgeschlossen (Wasser, Weizenprotein, Salz)
• Wasser
• Aromen (mit Weizen)
• Geschmacksverstärker (Mononatriumglutamat, Dinatriuminosinat)
• Salz
• Zucker

Auf 100 Gramm liefert Maggi 68 Kilokalorien, 9,8 Gramm Eiweiß und stolze 18,2 Gramm Salz. Es enthält die Allergene Gluten sowie Weizen und ist für eine vegane Ernährung geeignet.

Glutamat – Was ist das?

Hinter dem Zungenbrecher „Mononatriumglutamat“ versteckt sich der bekannte Geschmacksverstärker Glutamat. Dabei handelt es sich um das Salz der Aminosäure Glutaminsäure. Besonders häufig ist dieser Zusatzstoff in asiatischen Fertiggerichten zu finden. Manchmal verbirgt es sich auch hinter einer der E-Nummern von E 620 bis 625. Allerdings ist Glutamat auch in natürlichen Lebensmitteln enthalten, besonders in eiweißreichen. Bei pflanzlichem Eiweiß sind es bis zu 20 Prozent, bei tierischem Eiweiß bis zu 40 Prozent Glutaminsäure. Parmesankäse enthält beispielsweise 1200 Milligramm pro 100 Gramm.³

Die geschmacksverstärkende Wirkung funktioniert folgendermaßen: Essen wir eine glutamat-haltige Mahlzeit, wird an den Geschmacksrezeptoren der Zunge die Empfindung von „Umami“ ausgelöst. Neben süß, salzig, sauer und bitter, beschreibt Umami den fünften Grundgeschmack. Er ist charakteristisch für seine fleischähnliche, würzige Note.

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Macht Maggi krank?

Maggi liefert zu viel Salz

Ein wesentlicher Negativfaktor von Maggi ist der hohe Salzanteil, welcher fast ein Fünftel der Menge ausmacht. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung gibt sechs Gramm Salz pro Tag als Orientierungswert an, das entspricht etwa einem Teelöffel. Der Salzkonsum in der deutschen Bevölkerung ist jedoch weitaus höher: Bei Frauen im Alter von 18 bis 79 Jahren liegt die mittlere Salzzufuhr bei 8,4 Gramm pro Tag, bei Männern in der gleichen Altersspanne bei 10 Gramm pro Tag. Problematisch ist, dass ein hoher Konsum von Salz mit einer Erhöhung des Blutdrucks einhergeht, das Risiko für Hypertonie steigt. Hypertonie ist ein wesentlicher Risikofaktor für das Auftreten von Herz-Kreislauf-Krankheiten, welche mit einem Anteil von etwa 40 Prozent die häufigste Todesursache darstellen.⁴

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So wirkt Glutamat

In der Vergangenheit ist Glutamat immer wieder in die Kritik geraten, da einige Menschen besonders sensibel auf den Geschmacksverstärker reagieren. Bekannt ist dieses Phänomen als „China-Restaurant-Syndrom“, da Betroffene nach dem Essen von Überempfindlichkeitsreaktionen wie Kribbeln im Halsbereich sowie Hitze berichten. Diese Symptome sind vorübergehend und nicht lebensbedrohlich. Dieser Effekt tritt bei Gesunden nur beim Verzehr sehr großer Mengen (drei Gramm oder mehr) von Natriumglutamat auf. Auch Personen, die an schwerem Asthma erkrankt sind, reagieren empfindlich. Generell ist zu sagen, dass laut der Zusatzstoffzulassungsverordnung Höchstmengen von zehn Gramm Glutaminsäure pro Kilogramm Lebensmittel gesetzlich erlaubt sind. 

Da Glutamat im menschlichen Gehirn als Botenstoff fungiert, wird diskutiert, ob es Alzheimer, Parkinson und Multiple Sklerose auslösen kann. Das Glutamat ist im Gehirn als Neurotransmitter unter anderem an Schmerzübertragung, Wachstum, Gewichtsregulierung, Appetitsteuerung und Gedächtnisleistung beteiligt, etwa im Hippocampus. Bei stark steigendem Glutamatspiegel in dieser Region sterben Hirnzellen ab. Allerdings ist das über die Nahrung zugeführte Glutamat nicht in der Lage, die Blut-Hirn-Schranke zu passieren. Einzelne Experten vertreten jedoch die These, dass diese Schranke bei Krankheiten wie Hirnhautentzündung oder inneren Blutungen durchlässiger werden könnte.

Hinsichtlich Krebserkrankungen ist Glutamat bisher wenig erforscht. Bisher ist lediglich bekannt, dass Patienten mit Prostatakrebs erhöhte Glutamatspiegel im Blut, sowie mehr Glutamatrezeptoren im Tumorgewebe aufweisen. Ob dieser Zusammenhang kausal ist, ist ungewiss.

Neubewertung von Glutamat durch die EFSA

Im Jahr 2017 veröffentlichte die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) eine Neubewertung von Glutamat auf Basis der aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnisse.⁵ Dabei leitete die EFSA eine akzeptable tägliche Aufnahmemenge (Acceptable Daily Intake, ADI) von 30 Milligramm je Kilogramm Körpergewicht und Tag ab. Als Basis dienten dafür Tierstudien, da vorliegende Ergebnisse von Humanstudien nicht geeignet waren, um entsprechende Dosis-Wirkungs-Beziehungen zu erkennen.

Allerdings hat die EFSA bei der Schätzung der Aufnahmemengen von Glutamat auch festgestellt, dass der ADI-Wert bereits bei mittleren Verzehrmengen von Lebensmitteln, die natürlicherweise vorkommende oder zugesetzte Glutaminsäure sowie Glutamate als Zusatzstoffe enthalten, überschritten wird. Eine Ausnahme hiervon bildet lediglich die Altersgruppe ab 65 Jahren. Bei hohen Verzehrmengen überschreiten den ADI-Wert alle Altersgruppen. 

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Kann ich noch Maggi essen?

Mit Blick auf den hohen Anteil an Speisesalz in Maggi sollte der Konsum eingeschränkt werden. Mit Maggi gewürzte Speisen sollten nicht zusätzlich gesalzen werden, da der Salzverzehr pro Kopf bereits die Orientierungswerte der DGE überschreitet. Auch Glutamat sollte insbesondere von empfindlich reagierenden Personen nur in geringen Mengen konsumiert werden.

Ob ein Lebensmittel Glutamate als Zusatzstoff enthält, erfahren Sie in der Zutatenliste. Nicht zu vergessen ist, dass Glutaminsäure auch natürlicherweise in den Proteinen von Lebensmitteln enthalten ist. Glutamat sollte nicht als Ersatz für Speisesalz verwendet werden.

Schlussendlich ist zu sagen, dass Gewürze und Kräuter auf eine gesündere Art und Weise Geschmack ins Essen bringen. Wem jedoch bereits ein paar Tropfen Maggi reichen, darf auch gelegentlich zur Suppenwürze greifen. Denn bei Mengen, die nicht einmal einen Teelöffel bedecken, können keine gesundheitsgefährdenden Werte überschritten werden.

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Quellen

• 1. Maggi GmbH. Die MAGGI Geschichte von Anfang an. (aufgerufen am 17.07.2023)
• 2. Maggi GmbH. MAGGI Würze 125 g. (aufgerufen am 17.07.2023)
• 3. Jähnig, B. (2016). Geschmacksverstärker Glutamat – Charakterisierung und Kennzeichnung. Ernährung im Fokus. (aufgerufen am 17.07.2023)
• 4. Deutsche Gesellschaft für Ernährung. (2020). Ausgewählte Fragen und Antworten zu Speisesalz. (aufgerufen am 17.07.2023)
• 5. EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food. (2017). Scientific Opinion on the re-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621), potassium glutamate (E 622), calcium glutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium glutamate (E 625) as food additives. EFSA Journal.