12. März 2024, 16:56 Uhr | Lesezeit: 6 Minuten
Mit über 60.000 Betroffenen jährlich zählt Darmkrebs zu den häufigsten Krebserkrankungen. Neben Rauchen, Übergewicht, Alkohol und Bewegungsmangel ist die Ernährung ein beeinflussbarer Risikofaktor. Eine Studie von US-Forscher der Queens University liefert Erkenntnisse über das Tumorwachstum bei Mäusen, die mit Würstchen gefüttert wurden. Die Ergebnisse lassen sich zwar nicht 1:1 auf den Menschen übertragen, sollten uns aber dennoch Anlass geben, unsere Ernährung zu zu überdenken.
Sich gesund zu ernähren ist eine komplexe Angelegenheit. Allein schon deswegen, weil immer mehr Studien unseren Ernährungskompass durcheinanderbringen. Milch galt beispielsweise lange Zeit als eine Art Superfood. Mittlerweile wird Erwachsenen vom Milchverzehr (insbesondere frischer Milch) eher abgeraten, weil es Hinweise dafür gibt, dass es das Risiko für bestimmte Krebsarten erhöht, FITBOOK berichtete. Forscher der US-amerikanischen Queens University präsentieren nun ein weiteres beliebtes Lebensmittel, das die Entstehung von Darmkrebs fördern könnte: Genauer gesagt ein bestimmter Zusatzstoff. FITBOOK sagt, wo dieser überall enthalten sein kann.
Übersicht
So lief die Würstchen-Studie ab
Die Forscher untersuchten, wie sich das Tumorwachstum bei Mäusen entwickelt, wenn sie unterschiedliche tierische Lebensmittel erhalten. Alle Mäuse wiesen bereits zu Studienbeginn ein abnormales Zellwachstum im Darm auf. Anschließend wurden sie acht Wochen lang mit einer unterschiedlichen Futterzusammensetzung gefüttert: Eine Gruppe erhielt 15 Prozent Schweinefleisch ohne Natriumnitrit (Pökelsalz) zusätzlich zum üblichen Tierfutter. Die zweite Gruppe bekam 15 Prozent Frankfurter Würstchen (in den USA sind damit die Brühwürstchen für Hotdogs gemeint), ebenfalls aus Schweinefleisch und ohne Natriumnitrit. Der dritten Gruppe wurden 15 Prozent handelsübliche Würstchen mit Natriumnitrit im Futter beigemischt. Als Vergleichsgruppe dienten Mäuse, die normales Tierfutter ohne Fleischzusatz bekamen.
Natriumnitrit – darum ist „Pökelsalz“ schädlich für die Gesundheit
Der Lebensmittelzusatzstoff Natriumnitrit (E 250) ist den meisten wohl unter der Bezeichnung „Pökelsalz“ bekannt. Es wird zur Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren verwendet. Zudem verleiht es den Fleischprodukten eine schönere rötliche Färbung sowie das beliebte Pökelaroma. Wie der Name schon sagt, enthält insbesondere gepökeltes Fleisch (z. B. Kassler und Schinken) viel Nitrit, aber auch Wurstwaren wie Salami sowie Enten- und Gänseleberpastete.
Natriumnitrit ist insbesondere aus zwei Gründen gefährlich:
- In hohen Mengen kann es den Sauerstofftransport im Blut reduzieren oder sogar verhindern. Bei Erwachsenen ist das selten der Fall, da sie normalerweise ein Enzym besitzen, welches dies verhindert. Säuglinge jedoch haben das Enzym noch nicht. Deswegen droht ihnen bei zu viel Nitrit die Erstickung.
- Wird Natriumnitrit erhitzt, entstehen sogenannte Nitrosamine. Auch diese haben sich in Tierversuchen als potenziell krebserregend erwiesen.1
Diese Ernährungsweise förderte Darmkrebs bei Mäusen
Die Auswertung der Daten ergab, dass weder die Beimischung von Schweinefleisch noch die von Würstchen ohne Natriumnitrit eine negative Entwicklung auf das Tumorwachstum im Darm der Mäuse hatte. Jedoch führten die handelsüblichen Frankfurter Würstchen, die Natriumnitrit enthielten, bei den Mäusen zu 53 Prozent mehr Darmtumoren im Vergleich zu den Tieren, die keinen Fleischzusatz erhalten hatten.
Somit kommen die Forscher zu dem Schluss, dass der Zusatzstoff Natriumnitrit für die verstärkte Entwicklung von Darmkrebs verantwortlich ist. Ihre Studienergebnisse wurden 2022 in der Zeitschrift Nature veröffentlicht.2
Als Frankfurter Würstchen bezeichnet man eine dünne Brühwurst aus reinem Schweinefleisch. Außerhalb Frankfurts hergestellte „Frankfurter“ heißen „nach Frankfurter Art“. Der Erfinder der „Frankfurter“ machte das Brühwürstchen in Wien zu einer Delikatesse, weshalb auch der Begriff „Wiener Würstchen“ (oder kurz „Wiener“, süddeutsch „Wienerle“) für diese Wurst geläufig ist. Auch Hotdogs werden aus solchen Brühwürstchen gemacht.3
Bemerkenswert an diesem Experiment ist, dass der Ernährung der Mäuse lediglich 15 Prozent Wurstwaren beigemischt worden waren. Das entspricht einem realitätsnahen Ernährungsszenario bei Menschen. In älteren Studien enthielt das Tierfutter meist 50 Prozent verarbeitetes Fleisch, was eher unüblich ist in der Ernährung eines Durchschnittsmenschen.
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Auch diese Gemüsesorten enthalten Nitrat
Der Haken an der Wurst-Studie ist, dass Nitrit nicht nur in Fleisch- und Wurstwaren vorkommt, sondern auch in einigen Gemüsesorten. Dies geschieht insbesondere dann, wenn das im Gemüse von Natur aus enthaltene Nitrat durch Bakterien in Nitrit umgewandelt wird – etwa durch falsche Lagerung oder mangelnde Hygiene, wenn Bakterien in oder auf pflanzliche Lebensmittel gelangen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät etwa, bereits gekochten Spinat nicht mehr aufzuwärmen, „weil darin vorhandene Mikroorganismen in diesem nitratreichen Gemüse zu vermehrter Nitritbildung beitragen“.4
Folgende Gemüsesorten haben laut BfR von Natur aus einen hohen Nitratgehalt:
- Blattsalate
- Kohlrabi
- Rettich
- Rote Bete
- Rucola
- Spinat
Was man tun kann, um die Nitrit-Bildung zu vermeiden
Um zu vermeiden, dass die genannten Gemüsesorten Nitrit bilden, sollten sie nicht zu lange gelagert werden und im besten Fall erntefrisch sein. Sowohl Nitrat als auch Nitrit befindet sich meist in äußeren Gemüseblättern und Stängeln. Daher sollte man sie lieber nicht verzehren. Dennoch weist das BfR darauf hin, dass man deswegen nicht den Gemüseverzehr der genannten Gemüsesorten einschränken sollte, denn insgesamt überwiegen die gesundheitlichen Vorteile von Gemüse. Stattdessen lieber auf gepökelte Fleisch- und Wurstwaren verzichten und auf die Hygiene und Lagerung beim Gemüse achten.
Verarbeitetes Fleisch Wie ungesund sind Wurst und Schinken?
Gesundheitsrisiko Warum man gepökeltes Fleisch nicht grillen oder braten sollte
Alltagsfrage Darf man Spinat aufwärmen?
Fazit – darauf können Würstchen-Liebhaber achten
Obwohl die Ergebnisse dieser Studie besorgniserregend sind, lassen sie sich, wie bei Tierversuchen üblich nicht, eins zu eins auf den Menschen übertragen. Dennoch helfen die Erkenntnisse, bewusster mit der eigenen Ernährung umzugehen. So kann man etwa nach Wiener Würstchen, Schinken und Salami Ausschau halten, für deren Herstellung kein Nitritpökelsalz verwendet wurde. Dazu gehören laut der Verbraucherzentrale Hausmacher Blut- und Leberwurst, Hausmacher Sülze, Bratwurst und Weißwurst. Auch Schweinebraten wird ohne Nitritpökelsalz zubereitet, heißt es. Wichtig: Biowürste gibt es mit und ohne Nitritpökelsalz.
Generell aber sollten verarbeitete Fleisch- und Wurstwaren nicht täglich auf dem Speiseplan stehen! Genauso wie eine ballaststoffarme und fettreiche Ernährung mit einem zu geringen Anteil an Gemüse zu den Negativfaktoren für das Darmkrebsrisiko zählen. Neuere Forschung zeigt, dass mit Schisandrin B und Urolithin A zwei natürliche Verbindungen wirksam sein sollen gegen Darmkrebszellen. Sie sind in der Magnolienfrucht bzw. dem Granatapfel enthalten – FITBOOK berichtete. Ansonsten sollte man sich an einer mediterranen, antientzündlichen Ernährung orientieren: Hülsenfrüchte, Vollkorn, Gemüse, Obst – und generell wenig tierische Produkte.
