29. Dezember 2022, 10:56 Uhr | Lesezeit: 5 Minuten
Welche Lebensmittel sollte man nicht noch einmal aufwärmen? FITBOOK erklärt, wann durch erneutes Erhitzen gefährliche Toxine entstehen können und was bei der Verwertung von Resten zu beachten ist.
Nicht immer ist das Wiedererwärmen von Lebensmittel ratsam. Bei manchen können sich – wenn eine Reihe unglücklicher Umstände zusammenkommen – einige teils gefährliche Toxine bilden. Allerdings liegen die dadurch ausgelösten Vergiftungen meist nicht direkt am mehrfachen Erhitzen der Lebensmittel selbst, sondern an ihrer falschen Lagerung davor. Dieses Wissen ist vor allem wichtig, um nicht unnötig Essen zu entsorgen. Nachfolgende sechs Lebensmittel können beim Aufwärmen giftig werden. Hätten Sie’s gedacht?
Gekochter Reis
Bacillus cereus ist ein Sporen bildendes Bakterium, das Lebensmittelvergiftungen verursacht und sich unter anderem mit Vorliebe auf gekochtem Reis vermehrt, der langsam abgekühlt und zudem zu lange bei Raumtemperatur stehen gelassen wurde. „Die Sporen dieser Bakterien werden beim Erhitzen nicht abgetötet. Aus ihnen können sich während der Aufbewahrung neue Bakterien entwickeln, die Giftstoffe bilden“, warnt die Verbraucherzentrale Bayern. Die unangenehmen Folgen: Durchfall und Erbrechen.
Übriggebliebenen Reis sollte man daher schnellstmöglich in den Kühlschrank stellen und bis zum Folgetag verbrauchen. So kann man verhindern, dass Keime wachsen, beziehungsweise Sporen auskeimen.
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Eierspeisen
Wenn es Ihnen befremdlich vorkommt, kaltes Rührei wieder aufzuwärmen, liegen Sie mit Ihrem Bauchgefühl goldrichtig. So weist die Food and Drug Administration darauf hin, dass das Aufwärmen von Eiern unangenehm bis gefährlich werden kann. Im glimpflichen Fall verändert sich die Proteinstruktur, was Verdauungsprobleme verursacht. Schlimmer wird es, wenn sich durch falsche Lagerung und erneutes Aufwärmen Salmonellen gebildet haben, was zu einer Vergiftung führt. Daher sollten Lebensmittel wie Rührei, Omelette und Co. niemals außerhalb des Kühlschranks gelagert und besser auch überhaupt nicht wieder aufgewärmt werden.
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Pilze
Auch eine Pilzpfanne sollte in einem Rutsch gegessen werden. Durch das wiederholte Erhitzen können Pilzgerichte eine leichte Magenverstimmungen bis hin zu einer sogenannten „unechten Pilzvergiftung“ verursachen, warnt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Eine unechte Pilzvergiftung deckt sich mit den Symptomen einer echten – also Übelkeit, Erbrechen und starken Bauchschmerzen. Auf der sicheren Seite ist man, wenn man Pilzgerichte gut durcherhitzt in einem Rutsch verspeist. Falls es doch mal anders kommt: Reste immer im Kühlschrank lagern und auch nur so kurz wie möglich!
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Speiseöl
Die meisten Speiseöle sollten ohnehin nicht oder nur wenig erhitzt werden. Bei beliebten Bratölen, wie Sonnenblumen- oder Erdnussöl könnte man auf die Idee kommen, abgekühlte Reste wiederzuverwenden. Aber: Wieder Aufwärmen ist keine gute Idee, so das Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel. Durch wiederholtes Abkühlen und Erhitzen entstehen unerwünschte Verbindungen infolge des Abbaus der Fettsäuren. Diese stehen im Verdacht, Entzündungen im Körper zu verursachen, den Cholesterinspiegel zu erhöhen und sogar die Entstehung von Krebs zu begünstigen. Was sofort auffällt: Mehrfach verwendetes Speiseöl schmeckt unangenehm säuerlich. Ein klares Zeichen dafür, dass die Fettsäuren bereits zerfallen sind. Einzige Ausnahme sind native und raffinierte Rapsölen, die können gefahrlos erneut verwendet werden.
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Kartoffeln
Auch gekochte Kartoffeln sollte man unter bestimmten Umständen besser nicht erneut aufwärmen. Damit sind nicht die ultraleckeren Bratkartoffeln gemeint, die man nach dem Kochen in die Pfanne schnippelt, sondern übrig gebliebene Knollen, die schon viele Stunden oder gar Tage ungekühlt auf dem Küchentisch standen. Genau wie beim Reis vermehrt sich auf ihnen ebenfalls gerne das Bacillus-cereus-Bakterium. Gekochte Kartoffeln bewahrt man im Kühlschrank auf, sie sollten in ein bis zwei Tagen verbraucht werden. Noch ein Tipp: In der Mikrowelle erhitzen sich Lebensmittel oft nur unzureichend oder bloß punktuell. Zum kompletten Abtöten der Bakterien reicht das meist nicht.
In richtig tragischen Fällen sind die Kartoffeln mit dem Bacillus-cereus-Erreger belastet. Dieser löst Botulismus aus, eine seltene, aber schwere Krankheit, die das Nervensystem des Körpers angreift. Bei einem tödlich verlaufenen Fall waren laut Food Saftey News“ die Quelle des Botulismus „Kartoffeln, die zwei Wochen lang bei Raumtemperatur gelagert wurden“. Darauf sollte man es besser nicht ankommen lassen.
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Spinat
Dass man Spinat besser nicht ein zweites Mal aufwärmen sollte, das hat jedes Kind schon einmal gehört. Was ist dran? Fakt ist: Steht das Blattgemüse längere Zeit bei Raumtemperatur herum, kann das unbedenkliche Nitrat zu gesundheitsschädlichem Nitrit umgewandelt werden. Da Tierversuche gezeigt haben, dass diese Stickstoffverbindungen schon in kleinen Mengen Krebs auslösen können, geht man davon aus, dass sie auch beim Menschen eine krebserregende Wirkung haben. (FITBOOK berichtete). Reste sollte man schnell abkühlen und im Kühlschrank aufbewahren. Als Faustregel gilt: nicht länger als zwei Tage. Und, jetzt kommt der entscheidende Punkt: nur dann erneut aufwärmen.
