14. Dezember 2023, 20:06 Uhr | Lesezeit: 4 Minuten
Olivenöl gilt nicht bloß als eines der gesünderen Pflanzenöle. Wenn Sie ein gutes Produkt (richtig) verwenden, lässt sich mit Olivenöl auch geschmacklich verschiedenen Gerichten der Feinschliff verpassen. Damit es nicht schon bald nach dem Öffnen an Qualität einbüßt, kommt es vor allem auch auf die richtige Lagerung von Olivenöl an. FITBOOK erklärt es genauer.
Gutes Olivenöl muss nicht unbedingt teuer sein. Das zeigt eine jüngere Untersuchung von „Stiftung Warentest“, bei der insgesamt auch günstigere Vertreter vom Discounter gut weggekommen sind. Und doch erhielt die beste Bewertung im Test ein Edel-Produkt, das mit immerhin 36 Euro pro Liter zu Buche schlägt. Umso mehr gilt es bei vor allem hochwertigen Olivenölen, diese pfleglich zu behandeln, um dank der geeigneten Lagerung ihre gute Qualität möglichst lang zu erhalten.
Übersicht
Olivenöl wird nicht direkt „schlecht“, büßt aber an Aroma an
Olivenöl gehört bekanntlich zu den Lebensmitteln mit besonders langer Haltbarkeit. So besteht bei Olivenölen nach dem Öffnen nicht die Gefahr, dass sie schnell schlecht werden, wie auch Jörn Gutowski, Gründer der Lebensmittelverkostungsfirma Try Foods in Berlin, bestätigt. Dafür verlieren sie aber mit der Zeit ihre frischen Aromen. „Schon nach ein bis zwei Monaten können bei einem bereits geöffneten Olivenöl die frischen, grasigen Noten deutlich abnehmen“, so Gutowski. Durch eine geeignete Lagerung lässt sich die Entwicklung zumindest im Zaum halten.
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Worauf es bei der Lagerung von Olivenöl ankommt
Was etwa den natürlichen Oxidationsprozess von Olivenöl beschleunigen und somit seinen Geschmack verändern kann, sei der Kontakt mit Sauerstoff. Davor warnt die Münchener Olivenölverkosterin Michaela Bogner. Im schlimmsten Fall werde das Öl ranzig. Nach dem Öffnen sollten Flaschen oder Kanister deshalb wieder fest verschlossen werden.
Ein weiterer „natürlicher Feind“ von Olivenöl, neben Sauerstoff, sei Lichteinstrahlung. Eine kleine durchsichtige Glasflasche mit grünem Olivenöl sieht zwar auf dem Tisch schön aus, räumt die Expertin ein, Fachleute wie sie raten jedoch davon ab. Besser sei dunkles Glas, das weniger Licht hinein lässt. Öl in einer hellen Flasche sollten Sie zeitnah nach der Benutzung wieder in den Schrank stellen.
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Olivenöl richtig lagern – die optimale Temperatur
Auch mit Wärme gelte es, aufzupassen. Denn bei über 20 Grad Celsius beschleunige sich der Alterungsprozess des Öls. Um es zu schützen, sollte es nicht in der Nähe des Küchenherds oder der Heizung stehen. Temperaturen zwischen 14 und 18 Grad Celsius sind optimal.
Das Gegenteil, also Kälte, ist aber offenbar auch keine Lösung. Conrad Bölicke von der Wilstedt Olivenölkampagne „arteFakt“ jedenfalls rät davon ab, Olivenöl im Kühlschrank aufzubewahren. Denn: „Es flockt dann aus und wird fest wie Schmalz“, so Bölicke. Bei Zimmertemperatur werde es zwar wieder flüssig, aber dennoch schaden demnach viele Temperaturwechsel der Qualität.
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Welches Olivenöl wann das richtige ist
Es gibt sehr milde, mittelfruchtige und intensiv fruchtige Olivenöle. Welches davon zu welchem Gericht passt, hängt vor allem von dessen Intensität, aber natürlich auch vom individuellen Geschmack ab. Ein intensiv fruchtiges Öl passt etwa zu Linsen- oder Bohneneintöpfen, gegrilltem Steak oder deftigen Schmorgerichten wie Soße Bolognese, findet Conrad Bölicke. Er selbst mache sich damit seinen griechischen Salat aus Feta, Tomaten, Paprika und Gurken an. Michaela Bogner dagegen nimmt die kräftigen Bitternoten intensiv-fruchtiger Olivenöle, um Süße oder Üppigkeit eines Gerichts auszubalancieren. Toll funktionierten solche Öle ihrer Ansicht nach über Vanilleeis, Basilikumsorbet oder stärkehaltigen Gerichten wie Favebohnen-Kartoffelpüree.
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Hintergrund
Bei den Herstellungsverfahren von Olivenöl unterscheidet man zwischen Kaltpressung (mechanisches Verfahren, bei dem man die Oliven zu einem Brei presst und dann filtriert, sedimentiert oder zentrifugiert) und Raffination (hier wird das Öl stark erhitzt und Temperaturen von über 250 Grad Celsius ausgesetzt). Genaueres zu den Verfahren und den Qualitätsstufen nativ, nativ extra und raffiniert lesen Sie hier.
Mittelfruchtige Öle sind immer die richtige Wahl bei Gegrilltem – ob nun Fisch, Meeresfrüchte oder Gemüse. Mildfruchtige Tropfen dagegen erhöhen die Aromen und Geschmacksnoten von sanft gegartem Fisch oder Huhn und veredeln das Dressing für zarte Blattsalate.
Mit Material von dpa
