23. September 2021, 12:27 Uhr | Lesezeit: 4 Minuten
Kommt Brokkoli auf den Teller, rümpfen viele Kinder die Nase. Erwachsene hingegen finden das Gemüse meist ganz schmackhaft. Eine Studie liefert nun Hinweise, was den Unterschied bei Klein und Groß ausmacht.
Brokkoli, Blumenkohl oder Rotkohl sind nicht nur alles Kohlsorten, sondern bei Kindern häufig auch gleichermaßen unbeliebt. Viele Eltern werden es kennen. Da möchte man seinen Nachwuchs gesund ernähren, doch von den Kindern ist beim Anblick von Brokkoli und Co. nur „pfui, bäh“ zu hören. Aber warum? Genau dem ging jetzt eine australische Studie auf den Grund.
Übersicht
Schmeckt Brokkoli für Kinder und Erwachsene unterschiedlich?
Zugegeben: Es gibt durchaus auch Erwachsene, die mit einem oder mehreren der genannten Kohlsorten nichts anfangen können, weil sie einen eher bitteren Geschmack haben können. Wie eine frühere Untersuchung aus dem Jahr 2016 herausgefunden hat, sind Kinder für bitteren Geschmack sogar noch sensibler.1 Hinzu kommt, dass Kohlgemüse stark riechende, schwefelhaltige flüchtige Stoffe aus dem Abbau von S-Methyl-L-Cysteinsulfoxid (SMCSO), einer einzigartigen aminosäureähnlichen Schwefelspeicherverbindung, produziert.2
Wie wir Speisen – sowohl geschmacklich als auch geruchlich – wahrnehmen, hängt übrigens von den Bakterien in unserer Mundhöhle ab. Dieses orale Mikrobiom, so belegte die Wissenschaft im Jahr 2008, kann von Erwachsenen zu Erwachsenen variieren.3 Kinder weisen dagegen ein Mikrobiom auf, das dem ihrer Eltern sehr ähnlich ist. Auf dieser Grundlage wollten Forscher der australischen Wissenschaftsagentur „Csiro“ nun herausfinden, inwieweit sich die Wahrnehmung und Bewertung der schwefelhaften Verbindungen in den Kohlsorten zwischen Individuen und zwischen Erwachsenen und Kindern unterscheidet.
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Können Kinder Brokkoli einfach nicht gut riechen?
Für die Studie identifizierten Forscher zunächst die wichtigsten geruchsaktiven Verbindungen in rohem sowie gedünstetem Blumenkohl und Brokkoli. Dafür verwendeten sie Gaschromatographie-Olfaktometrie. Dies ist eine Technik, mit der sich flüchtige Verbindungen isolieren und anschließend für einen Geruchstest verwenden lassen. An diesem nahmen 98 Familien mit Kindern zwischen sechs und acht Jahren teil. Getrennt voneinander bewerteten sie die chemischen Verbinden, wobei Dimethyltrisulfid, das faul und schwefelig riecht, am schlechtesten abschnitt.4 Interessanterweise waren sich Kinder und Erwachsene beim Geruchstest ziemlich einig.
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Die Rolle des oralen Mikrobioms
Der reine Geruch kann also nicht die Erklärung sein, dass Kinder tendenziell eine größere Abneigung gegen Brokkoli, Blumenkohl oder Rotkohl hegen als ihre Eltern oder auch andere Erwachsene. Deshalb testeten die Wissenschaftler im zweiten Schritt der Studie, was passiert, wenn das Gemüse beim Essen mit den Bakterien in der Mundhöhle in Berührung kommt. Das orale Mikrobiom kann besagte flüchtige Verbindungen, z.B. von Gemüse, nämlich noch verstärken.5
Dafür vermischte das Forscherteam Speichelproben mit rohem Blumenkohlpulver (stellvertretend für alle betrachteten Kohlsorten) und analysierte die entstandenen Verbindungen. Das Team entdeckte große Unterschiede in der Produktion von flüchtigen Schwefelverbindungen zwischen den Teilnehmern, aber sehr ähnliche Ergebnisse beim Vergleich von Eltern und ihren Kindern.
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Geschmacksnerven gewöhnen sich an strenge Aromen
Während Kinder, deren Speichel hohe Mengen an flüchtigen Schwefelverbindungen produzierten, rohes Kohlgemüse meistens nicht mochten, sah dies bei ihren Eltern anders aus. Daraus schließen die Forscher, dass sich die Geschmacksnerven vieler Menschen über die Zeit an die Lebensmittel gewöhnen.
mit Material von dpa
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Quellen
- 1. Mennella JA, Bobowski NK, Reed DR (2016). The development of sweet taste: From biology to hedonics. Reviews in Endocrine and Metabolic Disorders
- 2. Marks HS, Hilson JA, Leichtweis HC et al. (1992). S-Methylcysteine sulfoxide in Brassica vegetables and formation of methyl methanethiosulfinate from Brussels sprouts. Journal of Agricultural and Food Chemistry
- 3. Starkenmann C, Le Calvé C, Niclass Y et al. (2008). Olfactory Perception of Cysteine−S-Conjugates from Fruits and Vegetables. Journal of Agricultural and Food Chemistry
- 4. Frank D, Piyasiri U, Archer N et al. (2021). In-Mouth Volatile Production from Brassica Vegetables (Cauliflower) and Associations with Liking in an Adult/Child Cohort. Journal of Agricultural and Food Chemistry
- 5. Frank D, Piyasiri U, Archer N et al. (2018). Influence of saliva on individual in-mouth aroma release from raw cabbage (Brassica oleracea var. capitata f. rubra L.) and links to perception. Heliyon
