16. April 2023, 8:55 Uhr | Lesezeit: 2 Minuten

Kasseler, Leberkäse, Speck, Bockwürste: Diese Fleischwaren wurden gepökelt, damit sie länger halten. Der Gesundheit zuliebe sollten Sie sie aber nicht auf den Grill oder in die Pfanne legen.

Grund ist der Konservierungsstoff Nitritpökelsalz (E 250)

Hintergrund: Gepökelte Fleischwaren wie Würstchen, Speck oder Kasseler enthalten oft den Konservierungsstoff Nitritpökelsalz (E 250). Unter Hitze reagiert er mit den Eiweißen des Fleisches, wodurch Nitrosamine entstehen. All das passiert bei Temperaturen ab 150 Grad, die in der heißen Pfanne oder auf dem Grill schnell erreicht sind.

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Besser im Eintopf statt auf Grill oder in der Pfanne

Immerhin: Gegen das Bockwürstchen im Eintopf spricht nichts. Laut dem Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) wird beim Kochen eine Temperatur von 100 Grad nicht überschritten. Dass sich dabei Nitrosamine im Fleisch bilden, muss man nicht befürchten.

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Gepökeltes Fleisch generell nicht gesund

Vor Gesundheitsrisiken warnte in einem früheren Gespräch mit FITBOOK auch bereits Diplom-Ökotrophologin Beke Enderstein. Wobei es auf die Wahl des Produkts ankomme. „Die Nitrosamingehalte in zahlreichen Rohschinken wie Serrano, Parma, Schwarzwälder oder Lachsschinken und in roher Wurst wie Salami sind höher als in gepökelten Brühwürstchen oder in gekochten Wurstwaren“, so die Expertin. „Die Dosis macht das Gift. Wenn jemand beispielsweise täglich eine Schachtel Zigaretten raucht und hin und wieder ein Wurstbrot isst, geht vom Tabakrauch sicher das höhere Krebsrisiko aus.“

Hin und wieder darf man sich also ruhig etwas gepökeltes Fleisch gönnen – solange man darauf achtet, es nicht zu grillen oder zu braten.

Mit Material von dpa