3. März 2023, 4:07 Uhr | Lesezeit: 5 Minuten
Wie erhalten Mayonnaise oder Soßen ihre cremig, dickflüssige Konsistenz? Mithilfe von Emulgatoren, die aus genau diesem Grund den unterschiedlichsten Lebensmitteln beigefügt wird. Doch wie genau wirken sie eigentlich – in den Produkten und auf unsere Gesundheit?
Ein Blick auf die Zutatenliste von Fertigprodukten wie Mayonnaise, Backwaren, Süßigkeiten und Co. zeigt, dass Emulgatoren vielseitig in der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden. Hauptziel der Verwendung ist es, eine spezielle Konsistenz im fertigen Produkt zu erhalten. FITBOOK erklärt, welche Emulgatoren es gibt, wie sie wirken und welchen Lebensmitteln sie zugesetzt werden. Zusätzlich präsentieren wir Vorteile und mögliche gesundheitliche Nachteile.
Übersicht
Was sind Emulgatoren?
Emulgatoren gehören zur Kategorie der Lebensmittelzusatzstoffe, die zahlreichen, meist hoch verarbeiteten Produkten wie Soßen, Desserts, Margarine und Gebäck als Stabilisatoren zugegeben werden. Das Grundprinzip: Emulgatoren ermöglichen eine Verbindung von zwei Substanzen, die normalerweise nicht miteinander vermischbar sind.
Das Hauptziel ist es, fett- und wasserlösliche Zutaten zu einer homogenen Konsistenz – einer sogenannten Emulsion – zu verbinden. Doch Emulgatoren erfüllen in der Lebensmittelindustrie noch zahlreiche weitere Aufgaben, indem sie das Aussehen, den Geschmack und die Haltbarkeit von Lebensmitteln verbessern.
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Das Wirkprinzip des Lebensmittelzusatzstoffes
Ein klassisches Beispiel für den Einsatz von Emulgatoren ist die Mayonnaiseherstellung: Ohne Emulgator wäre es nicht möglich, eine Verbindung der einzelnen Zutaten herzustellen. Um eine cremige Konsistenz zu erhalten, muss verhindert werden, dass sich Öl und Essig voneinander trennen. Gleiches gilt für die Margarineherstellung, bei der ebenfalls eine Emulsion entsteht.
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Chemische Grundlagen einer Öl in Wasser-Emulsion
Charakteristisch für Emulgatoren ist das intelligente Duo aus hydrophiler („wasserliebender“) und hydrophober („ölliebender“) Basis. Kommt ein Emulgator mit nicht mischbaren Zutaten in Kontakt, positioniert er sich exakt an der Grenzschicht, an der sich Öl und Wasser voneinander trennen. Während sich das hydrophobe Ende der Ölphase nähert, richtet sich das hydrophile Ende des Emulgators der Wasserphase zu. Das Ergebnis: Die Öl- und Wassertropfen verbinden sich zu einer sehr feinen, stabilen und glatten Emulsion.
Welche Arten gibt es?
Es gibt verschiedene Arten von Emulgatoren: Zum Einsatz in der Lebensmittelindustrie kommen entweder pflanzliche oder tierische Naturprodukte und synthetische Emulgatoren. Ein Beispiel für einen natürlichen, häufig verwendeten Emulgator für zartschmelzende Schokolade ist Lecithin (E322), der vegan aus Sojaöl, Erdnüssen und Weizen – oder aus tierischen Quellen wie Eiern oder Leber – gewonnen wird.
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Wofür Emulgatoren verwendet werden
Während Carrageen (E407) häufig in Eiscreme, Milchmischgetränken und in Schlagsahne zum Einsatz kommt, wird Guarkernmehl (E412) oft Brotaufstrichen, gefrorenen Desserts auf Wasserbasis und Feinkostsalaten beigesetzt. Xanthan (E415) ist wiederum ein häufig verwendeter Emulgator in Dressings, Soßen und Mayonnaise.
In Speiseeis werden Emulgatoren wiederum für eine glatte Konsistenz eingesetzt und um zu verhindern, dass das Eis beim Servieren zu schnell schmilzt. Mono- und Diglyceride von Fettsäuren (E471) sorgen dabei für die gewünschte Cremigkeit. Zusätzlich stabilisiert der Emulgator E 471 Wurstwaren, indem dieser eine Emulsion aus Fleischprotein, Fett und Wasser erzeugt.
Pektin (E440) wird als natürlicher Emulgator unter anderem aus Äpfeln gewonnen und verleiht Konfitüre die charakteristische Bindung und streichfähige Konsistenz. Für Backwaren werden zudem häufig Polyglycerinester von Speisefettsäuren (E475) verwendet, um Brot voluminöser und länger haltbar zu machen.
Anwendungsgebiete
- Schokolade & Gummibärchen
- Eiscreme & Frozen Joghurt
- Margarine
- Mayonnaise & Soßen
- Backwaren (Brot & Gebäck)
- Desserts & Milchmischgetränke
- Fleischprodukte (Wurstwaren)
- Fertigsalate
Sind Emulgatoren gesund oder schädlich?
Während sich der natürliche Emulgator Pektin (E440) durchaus positiv auf die Verdauungsfunktion, einen zu hohen Cholesterinspiegel, die Darmflora und das Gewicht als Sättigungsverstärker auswirken kann, deuten Studienergebnisse darauf hin, dass von einigen Emulgatoren ein gesundheitliches Risiko ausgeht.
In einer Studie konnte gezeigt werden, dass Emulgatoren eine Dysbalance der Darmflora und entzündliche Prozesse begünstigen und möglicherweise in die Entstehung entzündlicher Darmerkrankungen involviert sind. Während Sojalecithine und Mono- und Diglyceride zu keiner Beeinträchtigung des Mikrobioms führten, wirken sich Polysorbat 80, Carboxymethylcellulose, Glycerinstearat, Carrageene, und Guarkernmehl ungünstig auf die Darmflora aus.1
Maltodextrin, das eigentlich nicht zur Kategorie der Emulgatoren zählt, allerdings emulgierende Eigenschaften besitzt, fiel in den wissenschaftlichen Untersuchungen besonders negativ auf. Weitere detaillierte Forschungsarbeiten müssen klären, wie groß das gesundheitliche Risiko ist, welches von Emulgatoren ausgeht.
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Quellen
- 1. Naimi, S., Viennois, E. , Gewirtz, A.T. et al. (2021). Direct impact of commonly used dietary emulsifiers on human gut microbiota. Microbiome.
- Deutsche Apotheker Zeitung. Emulgatoren unter Verdacht. (aufgerufen am 2.3.2023)
- Donner, S. Technische Hilfsstoffe – Zutaten undercover. Gesundheitsdaten. (aufgerufen am 2.3.2023)