7. Februar 2025, 16:23 Uhr | Lesezeit: 6 Minuten
Ein Klassiker am Frühstückstisch und ein schneller Eiweißsnack für Sportler: das Ei. Es kommt mit einer hohen Proteinqualität und einer guten Portion Vitamin A und dessen Vorstufen daher. Doch wo in der Küche ist es am besten aufgehoben, damit es lange haltbar bleibt und vor allem: damit es schmeckt? Expertinnen verraten es.
Als Spiegelei, zum Kuchenbacken oder hart gekocht: Eier sind ein echter Allrounder in der Küche. Nicht umsonst lag der Pro-Kopf-Verzehr in Deutschland 2023 bei stolzen 236 Stück!1 Doch bei der Lagerung scheiden sich die Geister. Die einen stellen den Karton in den Schrank – schließlich stand er im Supermarkt auch ungekühlt im Regal. Andere nutzen wiederum den Kühlschrank – da ist schließlich extra ein Fach für Eier drin! FITBOOK bringt gemeinsam mit Ökotrophologin Gabriele Kaufmann vom Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) sowie Claudia Boehnke vom Niedersächsischen Landesamt für
Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) Licht ins Dunkle.
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Übersicht
Angaben auf Eierkartons haben sich verändert
Vielleicht erinnern Sie sich noch daran, dass es früher zwei verschiedene Datumsangaben auf dem Eierkarton gab. Zum einen das bekannte Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD), zum anderen die Angabe „Kühlen ab“, welche besagt hat, ab welchem Tag die Eier im Kühlschrank gelagert werden sollten. Hintergrund ist, dass Eier durch ihre natürliche Membran vor dem Eindringen von Bakterien geschützt sind. Solange diese unversehrt bleibt, können Eier bis zu drei Wochen ungekühlt aufbewahrt werden. Etwa 18 Tage nach dem Legen beginnt diese natürliche Barriere jedoch durchlässiger zu werden, was Bakterien das Eindringen erleichtert. Anbieter mussten daher Eier ab diesem Stichtag gekühlt lagern.2
Barriere kann bereits früher beeinträchtigt werden
Die Schale des Eis könnte schnell mal während des Transports, beim Einräumen ins Supermarktregal oder auf dem Heimweg vom Einkaufen kleine Schäden erleiden. Diese führen dazu, dass die natürliche Membran schon früher durchlässig wird. Laut Untersuchungen entwickeln sich zudem die wenigsten Keime bei einer Lagertemperatur von vier bis sechs Grad Celsius. Daher gibt es inzwischen den sogenannten „Kühlhinweis“ auf Eierkartons, welcher Verbrauchern empfiehlt, Eier nach dem Kauf durchgängig gekühlt zu lagern.3
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Warum stehen Eier dann weiterhin ungekühlt im Supermarkt?
Temperaturschwankungen können die natürliche Schutzbarriere ebenfalls beeinträchtigen. Sind Eier einmal im Kühlfach, dürfen sie nicht mehr bei Zimmertemperatur gelagert werden. Deswegen bieten Supermärkte Eier in der Regel ungekühlt an. Andernfalls müssten sie eine durchgehende Kühlkette gewährleisten, um die Temperaturschwankungen zu vermeiden. Dies ist beim Ein- und Ausladen sowie Einsortieren der Eier in der Praxis nur mit viel Aufwand zu bewerkstelligen. Für Händler gilt laut Hygienevorschriften außerdem, dass die Eier lediglich bei „vorzugsweise konstanten Temperatur“ aufbewahren sollen, welche die „hygienische Beschaffenheit“ am besten sicherstellt. Zusätzlich müssen sie die Eier innerhalb von 28 Tagen nach dem Legen verkauft haben.
Nur ein Ei pro Woche erlaubt – ein Mythos?
„Lange Zeit galt die Empfehlung, nicht mehr als ein Ei pro Woche zu verzehren – exklusive der Menge an Ei, die in Produkten wie Nudeln oder Kuchen verarbeitet ist. Begründet wurde dies mit dem recht hohen Cholesteringehalt im Eigelb. Denn erhöhte Cholesterinwerte stellen einen Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen dar. Inzwischen weiß man, dass dieses Cholesterin die Blutfettwerte kaum beeinflusst, da der Körper – sofern keine Stoffwechselstörung oder andere Erkrankung vorliegt – die Menge im Blut über einen Mechanismus selbst reguliert. Eier können also in Maßen genossen werden und Teil einer gesunden Ernährung sein.“
„Die Empfehlung nur ein Ei in der Woche zu essen, hat sich allerdings nicht verändert. Und das, obwohl die Deutsche Gesellschaft für Ernährung erst 2024 aktualisierte lebensmittelbezogene Ernährungsempfehlungen herausgegeben hat. Die Begründung findet sich hier nicht im Cholesterin, sondern auf einer mathematischen Optimierung für Verzehrmengen. Da die DGE aufgrund der Umweltauswirkungen empfiehlt, sich zu drei Vierteln an pflanzlichen und nur zu einem Viertel an tierischen Lebensmitteln zu bedienen, war wohl rechnerisch nicht mehr Platz als für ein Ei.“
Achtung, unangenehmer Geschmack! Expertinnen erklären, worauf es bei der Lagerung ankommt
Wir können festhalten: Wer auf Nummer sicher gehen will, räumt Eier direkt nach dem Einkaufen in den Kühlschrank. Im Normalfall passiert aber auch nichts, wenn sie erst einmal ungekühlt gelagert werden. Falls Sie zu „Team Kühlschrank“ gehören, kennen Sie vielleicht ein anderes unangenehmes Phänomen fernab von verdorbenen Eiern: nämlich unerwünschte Geschmacksveränderungen der Eier im Kühlschrank. FITBOOK sprach mit zwei Expertinnen darüber, wie es zu diesen Veränderungen kommt – und wie man sie vermeidet.
Gabriele Kaufmann vom BZfE erklärt: „Die natürliche Schutzschicht von Eiern ist durchlässig. Daher können auch Gerüche bzw. Aromen angenommen werden.“ Was genau im Ei passiert, weiß Claudia Boehnke vom LAVES: „Aromen sind kleine, flüchtige Moleküle, die durch die Eischale hindurch diffundieren können. Da Eier selbst keinen ausgeprägten Geruch und einen milden angenehmen Geschmack haben, sind sie empfindlich gegen geruchliche und geschmackliche Einflüsse jeder Art.“
Boehnke erläutert, dass das LAVES hierzu bereits Versuche durchgeführt hat. „Wir hatten vor geraumer Zeit frische Eierproben, die zum Aromatisieren mit Aromen zusammen in einem geschlossenen Karton gelagert wurden und die danach deutlich, vor allem im Eidotter, nach den jeweiligen Aromen rochen und schmeckten, z. B. nach Orangenschalen oder Kaffee. Alle Lebensmittel, die intensiv duften, haben starke Aromen.“ So ergänzt Kaufmann, dass auch Lebensmittel wie geräucherter Fisch, Wurst und Speisen mit Knoblauch nichts neben Eiern verloren haben, wenn Sie auf Geschmacksexperimente verzichten möchten.
Fazit: Bei der Lagerung im Kühlschrank sollten Sie unbedingt darauf achten, Eier nicht neben stark riechenden Lebensmitteln zu platzieren! Kaufmann weist zudem darauf hin, dass es hilfreich ist, solche Lebensmittel luftdicht verpackt in den Kühlschrank zu legen – so haben die Aromen keine Chance, in die Eier zu wandern.
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Macht es einen Unterschied, ob die Eier roh oder gekocht sind?
Hartkochen schützt die Eier laut Kaufmann leider nicht vor fremden Gerüchen. Denn rohe Eier haben – wie wir bereits gelernt haben – eine durchlässige Schale und bei gekochten Eiern sei die natürliche Schutzschicht durch das Kochen zerstört. Zudem können Risse in der Schale den Vorgang begünstigen. Boehnke vermutet, dass der Effekt bei gekochten Eiern zumindest geringer ausfallen könnte: „Gekochte Eier schätzen wir (das LAVES, Anm. d. Red.) als weniger empfindlich ein, aber darüber liegen uns keine gesicherten Erkenntnisse vor.“
