17. Juni 2020, 18:06 Uhr | Lesezeit: 4 Minuten
Wer ein Hähnchenfilet zubereitet, wäscht das rohe Fleisch in der Regel vor dem Kochen unter fließendem Wasser ab. Doch diese Praxis ist nicht nur unnötig, sondern auch aus Hygiene- und gesundheitlichen Gründen nicht ratsam. FITBOOK erklärt, warum und wie man Geflügel gefahrlos zubereitet.
Die Gefahr lauert auf rohem Geflügel: Campylobacter fühlen sich hier besonders wohl und können beim Mitverzehr zu Bauchschmerzen, Übelkeit, Durchfall und Erbrechen führen. Das Waschen bewirkt allerdings nicht, dass man das Risiko einer Infektion mit den Krankheitserregern reduziert, sondern das genaue Gegenteil.
Das Waschen von Geflügel erhöht Infektionsrisiko
Durch das Waschen von Geflügel verteilen sich Campylobacter durch umherfliegende Tropfen im Zweifel unbemerkt auf Arbeitsflächen, Böden und anderen Lebensmitteln. Bis zu einem halben Meter kann das Wasser beim Abspülen in den Raum gelangen und so neue Infektionsherde schaffen. Die Gefahr einer Infektion erhöht sich dadurch laut dem britischen „National Health Service“ (NHS) um ein Vielfaches.
Einfrieren verringert zwar die Anzahl der Bakterien auf dem Fleisch, das Auftauwasser kann das Campylobacter aber noch immer enthalten und sollte sofort entsorgt werden. Abgepacktes Fleisch säubert man am sinnvollsten und sichersten, indem man es vor der Zubereitung vorsichtig mit Küchenpapier abtupft. Das Küchenkrepp entsorgen Sie anschließend sofort und waschen die Hände ohne Umwege mit warmen Wasser und Seife ab.
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Meldepflichtige Infektion
Infektionen mit Campylobacter gehören zu den häufigsten Lebensmittelvergiftungen, verlaufen aber charakteristischerweise zunächst für ein paar Tage unbemerkt. Obwohl schon ein einziger Kontakt mit verunreinigtem Fleisch zur Übertragung ausreicht, setzen die Beschwerden oft drei bis vier Tage danach ein. Im Verlauf der Erkrankung ist es für die Genesung in der Regel ausreichend, verlorene Mineralstoffe zu ersetzen und für eine ausgleichende Flüssigkeitszufuhr zu sorgen. Da infizierte Personen die ansteckenden Bakterien in den folgenden zwei bis vier Wochen ausscheiden, ist es ratsam, sich zu Hause aufzuhalten.
Bei einer bekannten Campylobacter-Infektion muss der behandelnde Arzt die Erkrankung zudem den Behörden melden. Auf Antibiotika kann zumeist verzichtet werden. Besondere Vorsicht ist allerdings bei erkrankten Kleinkindern, Schwangeren und immunschwachen sowie älteren Menschen geboten. Für sie kann eine Infektion schlimmstenfalls sogar tödlich enden.
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Wie kommt Campylobacter ins Geflügel?
Campylobacter sind im Darm der Tiere angesiedelt. Wenn dieser beim Schlachtvorgang verletzt wird, können sich die Bakterien im Fleisch verteilen.
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So vermeiden Sie eine Lebensmittelvergiftung
Eine gute Küchenhygiene ist die wichtigste Prävention. Dazu gehört die fachgerechte Lagerung von Lebensmitteln ebenso wie häufiges Händewaschen mit Seife, ganz besonders nach dem Kontakt mit rohen Fleischwaren. Fleisch sollte man vor dem Garen immer getrennt von anderen Lebensmitteln verarbeiten. Auch Schneidebretter müssen ausreichend gereinigt werden. Auf keinen Fall sollten Sie Gemüse oder Salat dort schneiden, wo zuvor das rohe Fleisch lag – die Unterlage muss dazwischen unbedingt gereinigt werden.
Bei aller Vorsicht: Die Campylobacter-Herde können trotz gründlicher hygienischer Reinigung auf dem Fleisch haften bleiben. Dagegen hilft nur ordentliches Braten. Sorgen Sie für eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad über eine Dauer von mindestens 10 Minuten, dann tötet der Garprozess verlässlich alle Erreger ab. Ausreichend gar ist Geflügelfleisch erst, wenn es weiß und der austretende Fleischsaft klar ist. Damit gefrorenes Hähnchen- und anderes Geflügelfleisch möglichst gleichmäßig gart, sollten es Verbraucher laut Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) vor der Zubereitung auftauen, am besten im Kühlschrank. So wird die Vermehrung von Keimen auf der Fleisch-Oberfläche reduziert.
