14. Oktober 2021, 4:17 Uhr | Lesezeit: 5 Minuten
Jahrelang galt Butter als ungesund und spielte so der Margarine in die Hand. Etliche Studien haben mittlerweile den schlechten Ruf der Butter widerlegt. Was ist nun gesünder: Butter oder Margarine? FITBOOK ist der Frage nachgegangen.
Es scheint eine Glaubens- und Geschmacksfrage zu sein, ob man sich lieber Butter oder Margarine aufs Brot schmiert. Einige Menschen essen lieber Margarine, weil sie angeblich besser für das Cholesterin im Blut ist, andere bevorzugen wiederum die Butter, weil sie besser schmeckt und ein natürliches Milcherzeugnis ist. Wir wollten wissen, was hinter all den Mythen steckt und ob Butter oder Margarine das gesündere Streichfett ist.
Übersicht
Unterschiede zwischen Butter und Margarine
Der Hauptunterschied zwischen Butter und Margarine ist einfach erklärt: Butter wird aus dem Fett der Milch gewonnen und ist somit tierischen Ursprungs, Margarine wird hingegen aus pflanzlichen Ölen erzeugt. Auch bei der Herstellung geht man unterschiedliche Wege: Butter wird auf dem mechanischen Weg gewonnen, indem Milchrahm so lange geschlagen wird, bis sich das Fett von der restlichen Flüssigkeit (der Buttermilch) trennt. Die entstandenen Butterkörner werden gewaschen, geknetet und zu Butterstücken geformt.
Bei der Margarine geht es komplexer zu, denn man verwendet Öl, dessen Konsistenz chemisch verändert und gehärtet wird, damit daraus ein streichfähiges Fett entsteht. Zudem werden der Margarine natürliche Farb- und Geschmacksstoffe sowie fettlösliche Vitamine hinzugefügt, damit das Endprodukt gut aussieht, schmeckt und gesund ist.
Was steckt in Butter und Margarine?
So unterschiedlich die Herstellung der beiden Streichfette, so verschieden sind auch die Inhaltsstoffe. Butter enthält vorwiegend ungesättigte Fettsäuren sowie die Vitamine E, B12, K und besonders viel Vitamin A. Wenn Kühe mit viel Grünfutter gefüttert werden, kann die aus ihrer Milch gewonnene Butter auch mehr gesunde Omega-3-Fettsäuren enthalten – ist sie damit gesünder als Margarine?
Bei der Margarine hängt die Zusammensetzung der Fettsäuren stark von den verwendeten Ölen ab. Aber insgesamt bietet sie deutlich mehr ungesättigte Fettsäuren als die Butter und dafür nur wenige gesättigte Fettsäuren. Manche Margarinen enthalten zudem Olivenöl oder Omega-3-Fettsäuren. Oft werden die Vitamine A, K, E sowie das wichtige Vitamin D hinzugefügt.
Auch interessant: Die Unterschiede zwischen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren
Warum galt Butter als ungesund?
Butter galt insbesondere aufgrund des hohen Gehalts an gesättigten Fettsäuren als ungesund. Diese standen im Verdacht, das schlechte Cholesterin im Körper (LDL-C) zu erhöhen und somit das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu erhöhen.1 Allerdings konnte das mittlerweile in Langzeitstudien widerlegen werden. So ist nun bestätigt, dass kein erhöhtes Risiko für Herz- oder Hirninfarkt von gesättigten Fettsäuren ausgeht. 2,3
Außerdem hält sich hartnäckig das Vorurteil, dass Butter dick macht und somit per se ungesund ist. Doch eine große Auswertung mehrerer Studien hat gezeigt, dass Milchfett (wie z. B. Butter) und andere fettreiche Milchprodukte weder zu Fettleibigkeit führen noch das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen. 4 Ganz im Gegenteil: Wissenschaftler stellten fest, dass der Verzehr von viel Milchfett sogar das Risiko für Fettleibigkeit senkt.
Warum galt Margarine als ungesund?
Die Margarine hatte wiederum ein anderes Problem. Bei der Herstellung müssen die verwendeten Öle gehärtet werden, damit sie sich streichen lassen. Bei diesem Härtungsprozess konnten gefährliche Transfettsäuren entstehen, die nachweislich schlecht für die Gesundheit sind.5 Doch die Industrie hat die Herstellungsprozesse angepasst, sodass Margarine kaum noch Transfette enthält, wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung erklärt.
Fazit: Was nun – Butter oder Margarine?
Eine eindeutige Antwort darauf, ob Margarine oder Butter gesünder ist, gibt es nach wie vor nicht. Zumindest aus wissenschaftlicher Sicht spricht wenig weder gegen die Butter noch gegen die Margarine. Ausgenommen ist der hohe Kaloriengehalt (1 EL Butter hat 100, 1 EL Margarine 75 Kalorien).
Am Ende bleibt es wohl eine Glaubensfrage, ob man lieber ein kaum verändertes, dafür aber tierisches Fett (Butter) oder ein stark verarbeitetes, aber dafür pflanzliches Fett (Margarine) sich auf das Brot streichen möchte. Wer auf Nummer sicher gehen will, der tunkt sein Brot lieber in kalt gepresstes Olivenöl, denn dieses senkt nachweislich das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie die Sterblichkeit.6
Enthalten Gesunde Fettsäure Butter und andere Milchfette haben positiven Einfluss auf Gesundheit
Speiseöle Sind Kernöle wirklich ungesünder als Olivenöl?
Studie zur Herzgesundheit Was ist dran am schlechten Ruf der gesättigten Fettsäuren?
Quellen
- 1. Clarke, R., Frost, C., Collins, R., Appleby, P., Peto, R. (1997). Dietary lipids and blood cholesterol: quantitative meta-analysis of metabolic ward studies. BMJ.
- 2. Worm, N., Weingärtner, O., Schulze, C., Lechner, K. (2021). Gesättigte Fettsäuren und kardiovaskuläres Risiko : Ist eine Revision der Ernährungsempfehlungen angezeigt? [Saturated fatty acids and cardiovascular risk : Is a revision of the recommendations on nutrition indicated?]. Herz.
- 3. Astrup, A., Magkos, F., Bier, D.M. et al. (2020). Saturated Fats and Health: A Reassessment and Proposal for Food-Based Recommendations: JACC State-of-the-Art Review. J Am Coll Cardiol.
- 4. Kratz, M., Baars, T., Guyenet, S. (2013). The relationship between high-fat dairy consumption and obesity, cardiovascular, and metabolic disease. Eur J Nutr.
- 5. Ginter, E., Simko, V. (2016). New data on harmful effects of trans-fatty acids. Bratisl Lek Listy.
- 6. Guasch-Ferré, M., Hu, F.B., Martínez-González, M.A. et al. (2014). Olive oil intake and risk of cardiovascular disease and mortality in the PREDIMED Study. BMC Med.
- Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Trans-Fettsäuren und ihr Einfluss auf die Gesundheit. (aufgerufen am 7.10.2021)
