27. März 2023, 19:58 Uhr | Lesezeit: 3 Minuten
Dank vieler Vitamine und Mineralstoffe ist Brokkoli ein wertvolles Gemüse. Und offenbar besonders, wenn man vor und nach dem Kochen etwas Bestimmtes beachtet. Das Ganze hat aber leider einen kleinen Haken …
Brokkoli zählt für viele zu den leckersten Gemüsesorten, was aber natürlich immer Geschmacksache ist. Zu den gesündesten zählt er jedoch auf alle Fälle. So soll er unter anderem gut für Lunge, Haut und Herz-Kreislaufsystem sein und gegen eine Fettleber helfen. Mit einem kleinen Trick beim Zubereiten soll Brokkoli besonders gesund sein. Das wollen Forscher herausgefunden haben.
Übersicht
Dieser Nährstoff macht Brokkoli besonders gesund
In Brokkoli steckt viel Sulforaphan. Der sekundäre Pflanzenstoff aus der Gruppe der Glucosinolaten wird von Wissenschaftlern als starkes Antioxidans gehandelt, das sich positiv auf den Blutzuckerspiegel auswirken und die Darmgesundheit schützen soll. Es wird sogar eine krebsvorbeugende Wirkung diskutiert, was Sulforaphan in den Fokus der Forschung gerückt hat. Inzwischen gibt es verschiedene Anbieter von Nahrungsergänzungsmitteln mit dem Stoff.
Eine Gruppe chinesischer Wissenschaftler hat sich intensiver mit dem Glucosinolat im frischen bzw. gekochten Lebensmittel auseinandergesetzt.1 Dabei zeigte sich, dass sein Gehalt in Brokkoli maßgeblich von der Art der Zubereitung beeinflusst wird.
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Brokkoli gesund zubereiten: Braten, nicht kochen!
Die Wissenschaftler dokumentieren in ihrer Arbeit, dass gegarter Brokkoli am meisten vom Glucosinolat Sulforaphan enthielt, wenn er feingehackt und dann gebraten – also nicht in Wasser gekocht – wurde. Die besten Ergebnisse wollen sie mit besonders kleinen Brokkoli-Stücken erzielt haben, und: nachdem diese für eineinhalb Stunden an der Luft geruht hatten.
FITBOOK hat darüber mit Ernährungswissenschaftler Sven-David Müller gesprochen. Er bestätigt, dass die Art der Zubereitung die Bioverfügbarkeit der Nährstoffe aus Lebensmitteln – sprich: „was und wie viel davon in den Körper geht“ – beeinflusst. „Das trifft auf viele Substanzen zu und ist keine Neuheit.“ Spannend an der chinesischen Untersuchung sei, wie die Bioverfügbarkeit von Sulforaphan erhöht worden sein soll. Für gewöhnlich sei es so, dass sich durch starke Hitzeeinwirkung und/oder Sauerstoffkontakt die biologische Aktivität verändert, verringert oder sogar ganz zerstört.
Muss man Brokkoli jetzt immer 1,5 Stunden „atmen“ lassen?
Winzig klein geschnittenes Gemüse (in der Studie waren es etwa zwei Millimeter) ist nicht jedermanns Sache. Wenn Sie Ihren Brokkoli gern in Röschen essen wollen, können Sie das natürlich weiterhin machen – neben Sulforaphan enthält er schließlich noch viel anderes Gutes. Müller: „Brokkoli gehört zu den potentesten Lebensmitteln hinsichtlich der Lieferung von Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen.“
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An Vitamin C hat er übrigens doppelt so viel wie sein weißer Verwandter, der Blumenkohl. Hinzu kommen B-Vitamine, Kalium und selbst Folsäure. Diese spielt eine wichtige Rolle bei der Neubildung von Zellen, deshalb sollten vor allem Schwangere zugreifen.
Heißt: Essen Sie Brokkoli, wie Sie wollen – so lange Sie ihn essen. Und vielleicht gefällt Ihnen das Kleingehackte ja sogar.
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Quelle
- 1. Wu, Y., Shen, Y., Wu, X. et al. (2018). Hydrolysis before Stir-Frying Increases the Isothiocyanate Content of Broccoli. J Agric Food Chem.
