16. April 2025, 13:01 Uhr | Lesezeit: 6 Minuten
Verpackungen für braune Eier zeigen oft grüne Wiesen oder Hühner im Freien. Dadurch kann man auf den Gedanken kommen, braune Eier seien gesünder als weiße. Sagt die Schalenfarbe wirklich etwas über Qualität des Eis und dessen Nährstoffe aus? Und was ist mit der Dotterfarbe? FITBOOK hat beim Ernährungswissenschaftler Uwe Knop nachgefragt.
Braun wirkt für viele natürlicher oder „weniger verarbeitet“ als Weiß. Das ist ähnlich wie bei braunem Brot oder braunem Zucker, die oft als gesünder gelten. Es gibt Eier mit brauner, weißer und hellgrüner Schalenfärbung. Aber warum ist das so – und welche sollte man aus ernährungswissenschaftlicher Sicht auswählen? Hier erklärt ein Ernährungswissenschaftler, was die Farbe von Schale – und Dotter – über die Inhaltsstoffe aussagt.
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Übersicht
- Man kann einem Huhn ansehen, welche Farbe seine Eier haben
- Haben braune Eier gesündere Inhaltsstoffe als weiße?
- Darum sind Bio-Eier häufiger braun
- Die Frage ist nicht: Welche Farbe hat die Schale – sondern wie wurde es produziert
- Für Tierwohl und Umwelt – darauf sollten Sie beim Eierkauf achten
- Sind Eier mit dunkler Dotterfarbe gesünder?
- Ist das Cholesterin im Eigelb ungesund?
Man kann einem Huhn ansehen, welche Farbe seine Eier haben
Am Gefieder kann man Hühnern ansehen, welche „Farbe“ sie legen. Und zwar an den Ohrscheiben, die hinter dem Auge liegen. „Sind diese weiß, legen die Hühner in der Regel weiße Eier, Hennen mit roten Ohrscheiben hingegen braune Eier“, erklärt Ernährungswissenschaftler Uwe Knop im Gespräch mit FITBOOK. Diese Ohrscheiben werden vom Erbgut der Hühner bestimmt. Damit ist die Eierschalenfärbung genetisch bedingt.
Bestimmte Rasse legt grüne Eier
Die seltenen hellgrünen Eier legt nur eine Rasse, die ursprünglich aus Südamerika stammt und hierzulande etwa im 19. Jahrhundert eingeführt wurde: die Araucana. Jene Hühner werden auch Grünleger genannt.
Haben braune Eier gesündere Inhaltsstoffe als weiße?
Laut Knop sagt die Schalenfärbung rein gar nichts über die Inhaltsstoffe des Eis aus. Der Nährstoffgehalt ist nahezu identisch. Die Farbe der Eierschale hänge nicht von der Ernährung ab – sondern nur von der Hühnerrasse. „Sowohl braune, weiße als auch hellgrüne Eier liefern hochwertiges Eiweiß sowie Fette“, weiß der Ernährungsexperte.
Ein durchschnittliches Hühnerein enthält 12,8 Prozent hochwertiges Eiweiß, 11,3 Prozent Fett und 0,7 Prozent Kohlenhydrate. Außerdem enthalten Eier die Vitamine A, D, K, B2, B6, B12, Cholin, Folsäure, Phosphor, Natrium, Kalium und Kalzium.
Aber warum haben wir überhaupt den Eindruck, dass braune Eier grundsätzlich gesünder sind als andere?
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Darum sind Bio-Eier häufiger braun
Verpackungen für braune Eier zeigen oft grüne Wiesen, Hühner im Freien und andere Naturbilder. Das lässt braune Eier natürlicher wirken und viele Bio-Höfe bedienen genau diese Erwartung. In Supermärkten sind Bio- oder Freiland-Eier daher oft braun, während die „günstigsten“ – in der Regel Eier aus Bodenhaltung oder gar der gar nicht artgerechten Käfighaltung häufig weiß sind. Dadurch entsteht die Verknüpfung: Braun = Bio = gesund.
Dazu kommt: Braune Hühner sind oft stressresistenter und kälteunempfindlicher, dazu zählen zum Beispiel Rassen wie die „Brown Leghorns“ oder „Orloff“. Sie können mit wechselnden Wetterbedingungen umgehen – eine wichtige Eigenschaft für die Freilandhaltung.
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Weiße Hühner sind „effizienter“, legen mehr Eier und brauchen weniger Futter. Geringere Kosten erzeugen günstigere Eier – und viele Verbraucher achten eher auf den Preis als auf die Haltungsform. Das führt zu mehr weißen Eiern aus Bodenhaltung im Regal.
Die Frage ist nicht: Welche Farbe hat die Schale – sondern wie wurde es produziert
Ein Bio-Ei – egal, ob es braun ist, weiß oder grün – stammt aber aus artgerechter Haltung – und das beeinflusst zumindest indirekt auch die Qualität. Auch wenn das Futter kaut Knop keinen Einfuss darauf hat, ob ein Ei gesund ist, so muss man dennoch sehen: Bio-Eier enthalten weniger Rückstände von Pestiziden oder Medikamenten. Der Antibiotikaeinsatz ist in der Bodenhaltung bei Bedarf zulässig, bei der Freilandhaltung hingegen streng reglementiert. Und glücklicher sind Hühner, die draußen sind und Sonnenlicht bekommen, ohnehin. Das sollte uns Verbrauchern die Entscheidung eigentlich doch schon abnehmen.
Für Tierwohl und Umwelt – darauf sollten Sie beim Eierkauf achten
Wenn man beim Eierkauf ein gutes Gewissen haben möchte im Sinne von Tierwohl, Umwelt und Nachhaltigkeit, sollte man also nicht auf die Farbe des Eis achten, sondern auf die Haltungsform.
- Nicht empfehlenswert: Käfighaltung / Kleingruppenhaltung (die Eier sind gekennzeichnet mit dem Code „3“). Diese Hennen leben in engen Käfigen, haben kaum Platz und keinen Auslauf. In Deutschland ist diese Käfighaltung verboten. Bis zum 31. Dezember 2025 ist lediglich die Haltung in der sogenannten „Kleingruppenhaltungen“ erlaubt. Aber: Importierte Eier (z. B. in verarbeiteten Produkten wie gekochte, bunt eingefärbte Ostereier) können noch aus Käfighaltung stammen! Solche bunt gefärbten Eier, wie sie jetzt überall angeboten werden, sollte man übrigens noch aus einem anderen Grund nicht kaufen.
- Nur bedingt empfehlenswert: Bodenhaltung (Code „2“). Die Hühner leben in Hallen, aber ohne Auslauf und häufig viele Tausend Tiere auf engem Raum.
- Gute Wahl: Freilandhaltung (Code „1“). Die Hühner haben tagsüber Zugang ins Freie (mindestens 4 Quadratmeter pro Huhn)
- Beste Option für Tierwohl und Umwelt: Biohaltung (Code „0“). Weniger Tiere pro Quadratmeter, garantiert Freiland, Bio-Futter, keine Gentechnik. Solche Eier sind natürlich etwas teurer – aber fair produziert.
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Sind Eier mit dunkler Dotterfarbe gesünder?
Je kräftiger das Eigelb, desto gesünder das Ei? Auch das ist ein Mythos. Zwar legen Hühner, die viel Grünfutter, Mais oder Löwenzahn bekommen, eher Eier mit intensiv gelbem oder orangefarbenem Dotter. Und da sind wir bei der Freilandhaltung. Doch die konventionellen Betriebe (in Deutschland werden 58 Prozent der Hennen in Bodenhaltung, also Ställen, gehalten) haben natürlich auch hier ihre Tricks – und mischen Farbstoffe ins Futter der Hühner, um eine kräftige Dotterfarbe zu erzeugen. Am Ende sagt die Dotterfarbe also nichts Verlässliches über den Nährstoffgehalt des Eis aus.
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Ist das Cholesterin im Eigelb ungesund?
Bei der Gelegenheit erinnert Knop auch noch mal daran, dass vor dem im Eigelb enthaltenen Cholesterin niemand Angst zu haben braucht. „Erstens reguliert der Körper gesunder Menschen den Cholesterinspiegel eigenständig nach seinem tatsächlichen Bedarf, und zwar unabhängig von der Höhe der Zufuhr. Und zweitens existiert kein Beweis, dass cholesterinhaltige Lebensmittel die Gesundheit schädigen.“ Es ist also auch nicht gesünder beim Ei nur das Eiweiß zu essen.