20. Juni 2021, 7:07 Uhr | Lesezeit: 5 Minuten
In New York gibt es eigene „Broth Bars“, Blogs und Podcasts berichten von den gesundheitlichen Vorteilen und auch hierzulande wird die gute, alte Knochenbrühe wiederentdeckt. Aber ist sie wirklich das Superfood, für das sie viele halten?
Goldgelbe Flüssigkeit mit kräftigem Fleischgeschmack: Bone Broth bzw. Knochenbrühe ist ein uraltes Stärkungsmittel, das schon bei unseren Omas auf dem Herd köchelte. Als Heilmittel wird sie bei Erkältungen getrunken und im Wochenbett zur Kräftigung empfohlen. In den letzten Jahren scheint die Bone Broth ein Revival zu erleben. Zahlreiche Bioläden verkaufen sie in schicken Gläsern und mit ansprechendem Logo. Ihr Inhaltsstoffe sollen gesund sein. Doch was hat es damit auf sich?
Woraus genau besteht Knochenbrühe?
Für Bone Broth werden Knochen, Rippenstücke und andere Bestandteile meist von Hühnern oder Rindern für viele Stunden knapp unter dem Siedepunkt, also nicht in sprudelndem Wasser, ausgekocht.
Die angebliche Wirkung von Bone Broth
Hochgelobt wird vor allem ein Inhaltsstoff in der Knochenbrühe, der sich auch im menschlichen Körper wiederfindet: Kollagen. Dabei handelt es sich um ein Bindegewebseiweiß. Kollagen ist das im Körper am häufigsten vorkommende Protein und steckt beispielsweise in Knochen, Gelenken und Knorpeln, aber auch in der Darmschleimhaut.
Mit Gemüse zubereitete Bone Broth soll aufgrund der Inhaltsstoffe, neben Kollagen auch Vitamine sowie Mineralien wie Kalzium und Magnesium, der Gesundheit zuträglich sein. Knochenbrühe soll helfen bei…
- Linderung von Verdauungsproblemen
- Stärkung der Immunabwehr
- Erhalt von Knorpelmasse
- Stärkung von Haaren und Nägeln
- Stärkung der Zähne
- Straffung der Haut und Erhaltung ihrer Elastizität
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Problem: Keine Studien zu gesundheitlicher Wirkung
Sucht man nach stichhaltigen Informationen zu Bone Broth, so fällt schnell auf: Es scheint oft eine Frage der Ernährungsweise zu sein, ob man ein Gegner oder Befürworter ist. Vegetarier und Veganer sehen keinerlei bewiesenen gesundheitlichen Nutzen, andere sind von der Wirkung überzeugt und berichten von Einzelbeobachtungen.
Ernährungsmediziner wie Professor Johannes Georg Wechsler jedenfalls ist skeptisch: „Es gibt keine Studien, dass Knochenbrühe irgendeine pharmakologische Wirkung hat“, sagt der Präsident des Bundesverbands Deutscher Ernährungsmediziner.
Er sieht in abgefüllter Knochenbrühe vor allem ein cleveres Geschäftsmodell. Aber was ist mit dem Kollagen, das in der Brühe enthalten ist? „Das wird im Magen zersetzt, die Strukturen werden zerlegt.“ Der Körper könne es also gar nicht aufnehmen, zumindest fehlten die Belege dafür, erläutert der Experte.
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Wem Brone Broth schmeckt und wer sie subjektiv als heilsam empfindet, dem will sie Wechsler aber nicht ausreden: Schaden tut sie nicht. Das enthaltene Salz kann zum Beispiel den Mineralhaushalt ausgleichen, etwa bei Magen-Darm-Infektionen mit Erbrechen und Durchfall.
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Wer Bone Broth nicht kaufen möchte – ein 350 Milliliter fassendes Glas kostet zwischen 5 und 7 Euro – kann sie auch zu Hause machen. Die Knochen kommen in kaltes Wasser, werden langsam erhitzt und für einige Stunden geköchelt. Diese lange Dauer sorgt dafür, dass alle Inhaltsstoffe aus den Knochen herausgelöst werden. In den letzten drei Stunden kann man Gemüse und Kräuter hinzugeben – nicht früher, sonst schmeckt die Brühe bitter. Am Ende siebt man die Stücke aus und lässt die Brühe erkalten.
Das Rezept für die Bone Broth stammt aus dem Kochbuch von Food-Bloggerin Phoebe Lapine.
Zutaten
- 2 Kilogramm Rinderknochen (fragen Sie Ihren Metzger zum Beispiel nach Knöcheln, Rippenstücken, Ochsenschwanz oder Markknochen in 5 cm breiten Stücken)
- 2 halbierte Karotten
- 4 frische Thymianzweige oder 2 Rosmarinzweige
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL schwarze Pfefferkörner
- 1 EL Salz
Zubereitung
1. Für den besonderen Geschmack werden die Rinderknochen auf einem tiefen Blech im Ofen für 30 Minuten bei 230 Grad geröstet. Alle 10 Minuten wenden, bis die Knochen tiefbraun sind und intensiv duften.
2. Die Rinderknochen samt ausgelaufenem Saft mit Karotten, Thymian, Lorbeer, Pfefferkörnern und Salz in einen großen Suppentopf oder Schongarer von 6 bis 8 Liter Fassungsvermögen geben. Um die Kochzeit zu verkürzen, kann man einen Schnellkochtopf nehmen. Die Zutaten mit 4 Liter oder so viel gefiltertem Wasser aufgießen, dass sie bedeckt sind, der Topf aber maximal bis 2 bis 3 Zentimeter unter den Rand gefüllt ist.
3. Bei geringer Temperatur mindestens 4 Stunden köcheln oder bei Verwendung eines Schongarers bis zu 12 Stunden. Schaum mit einer Schöpfkelle abnehmen.
4. Brühe durch ein großes Sieb geben, bis alle größeren Bestandteile aussortiert sind. Gegebenenfalls zweimal sieben. Abschmecken und bei Bedarf nachsalzen.
5. Brühe in sterile Gläser oder luftdichte Behälter umfüllen. Die Brühe hält sich für etwa eine Woche im Kühlschrank, im Tiefkühler für 6 Monate.
Tipp: Lapine betreibt beim Kochen ihrer Knochenbrühe ein bisschen Küchenrecycling: „Ich werfe Karottenschalen, Stiele von Kräutern oder Fenchelgrün mit in den Topf. Im Tiefkühler habe ich eine Tüte lagern, in der ich solche Dinge sammle, bis ich das nächste Mal Brühe koche.“
Mit Material von dpa
